FRUTAS CONGELADAS

Marco Teórico:

La IQF o congelación rápida de manera individual (Individual Quick Freezing) se está imponiendo cada vez más entre los fabricantes de alimentos congelados ya que gracias a este procedimiento se garantiza, una vez que hayamos descongelado el producto, que este conserve toda la textura, valor nutritivo e igual sabor al del producto recién cosechado. Así mismo, para su preservación, el uso de este proceso garantiza que los productos no necesiten de ningún tipo de químicos o preservantes y que, debido al cambio brusco de temperatura, se reduzca de forma importante la presencia de microorganismos.

La diferencia entre una congelación IQF y una congelación lenta es el tamaño del cristal que se forma. En la primera los cristales de hielo que se forman dentro de las células de los tejidos son de tamaño muy pequeño, lo que evitará que las paredes celulares que conforman los tejidos vegetales se rompan y que al descongelar el producto no haya derrame de fluidos celulares. En una congelación lenta, el tamaño del cristal que se forma es tan grande que rompe las paredes celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos y la consiguiente pérdida de sabor, textura y valor nutritivo cuando descongelamos el alimento.

La congelación lenta puede dañar los productos alimenticios.

Cuando se congela un alimento, hay tres etapas en el proceso. Primero, la temperatura se reduce hasta el punto de congelación. El agua en el alimento se convierte en hielo (esta fase se llama también la del calor latente). Finalmente, la temperatura se reduce aun más hasta el punto de congelación final (normalmente -18ºC). La congelación lenta puede dañar los productos alimenticios porque el proceso destruye sus células.

La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme.

La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la calidad.

Objetivo de la práctica:

1.- Evaluar los efectos en el producto al utilizar un método de congelación rápida comparado con el uso de un método de congelación lenta. 2.-Apreciar la diferencia funcional al utilizar diferentes métodos de congelación de los alimentos.

Material y Equipo:

Piña entera fresca

Cuchillos

Tablas para partir

Solución al 20 % de Cloruro de sodio

Bolsas pequeñas de plástico

Tenedores

Congelador eléctrico

Olla grande de acero inoxidable

Termómetro de vástago

Cronómetro

Selladora de bolsas de plástico

Etiquetas adheribles

Procedimiento:

1.- Acondicionamiento de la fruta. A la piña entera se le remueve el penacho o corona. Luego se pela y se separa la cáscara. Se corta en rebanadas y a cada una se le va separando la sección del “corazón” o centro de la piña que esté presente.

2.- Cada rebanada se corta en ocho secciones iguales.

3.- Se van colocando los trozos de piña dentro de las bolsas pequeñas de plástico de tal forma que se no se encuentre presenten espacios de aire en su interior. Se sellan cada una de las bolsas.

4.-Las bolsas bien selladas se separan

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