Harina de garbanzo por extrusión

“OBTENCIÓN DE UNA HARINA INSTÁNTANEA DE GARBANZO POR EXTRUSIÓN”

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INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL[pic 5][pic 6][pic 7]

“OBTENCIÓN DE UNA HARINA INSTÁNTANEA DE GARBANZO POR EXTRUSIÓN”.

TESIS

PARA OBTENER EL GRADO ACADÉMICO

DE LICENCIADO(A) EN INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRESENTA:

DIEGO FLORES GARCÍA

ASESOR INTERNO:

VÍCTOR MANUEL SÁNCHEZ NÚÑEZ

ASESOR INTERNO:

Dr. EDUARDO MORALES SÁNCHEZ Dra. MARCELA GAYTÁN MARTÍNEZ Dra. TERESITA ARREDONDO OCHOA Dra. AMIRA DANIELA CALVO LÓPEZ

Pénjamo, Guanajuato, México; diciembre 2022

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UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE PÉNJAMO

Dedicatoria

Le dedico mi tesis a mi familia especialmente a mis padres por todo su apoyo tanto emocional como económico, y todas las enseñanzas que me dieron, las cuales me mostraron que todo esfuerzo tiene su recompensa y que las cosas no se darán si no trabajas por ello.

Como de igual manera el apoyo de mis hermanos los cuales siempre fueron mi modelo a seguir, y que siempre me enseñaron que el estudio es algo muy importante en la vida.

Siempre estaré agradecido por todo su apoyo.

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UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE PÉNJAMO

Agradecimientos

Al Dr. Eduardo Morales por permitir trabajar en el proyecto de investigación y por compartirme su conocimiento.

A la Dra. Marcela Gaytán Martínez por siempre estar atenta en el avance de mi trabajo y por su paciencia.

A la Dra. Teresita Arredondo Ochoa por su apoyo en este proyecto, los comentarios de corrección y de formato y también por su amistad

A la Dra. Amira por sus enseñanzas, por estar atenta de mi en el laboratorio, por brindarme su ayuda cuando lo necesitaba y por su amistad.

Al M.T.A Ángel Cabrera por apoyarme en la experimentación y en el uso de software. Al M.T.A Francisco Martín Flores por sus enseñanzas, por los comentarios y consejos.

A mis compañeros y profesores de la universidad por su amistad, apoyo y sus enseñanzas.

A mis compañeros de tesis Juvenal, Elian y Paola por su amistad y su apoyo.

Índice de contenido

Dedicatoria        i

Agradecimientos        ii

Índice de contenido        iii

Índice de Figuras        v

Índice de ecuaciones        vi

Índice de tablas        vii

Resumen        1

Palabras clave: Garbanzo, extrusión, harina instantánea        1

INTRODUCCIÓN        2

CAPÍTULO I. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA        3

1. Datos de identificación de la empresa        3
2. Antecedentes        3
3. Misión y Visión        5

1. Misión        5
2. Visión        5

1. Objetivos        6
2. Políticas        6
3. Valores        6
4. Filosofía        6

CAPÍTULO II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA        8

1. Descripción del problema o necesidad        8
2. Justificación        9
3. Objetivos del proyecto        10

1. Objetivo general        10
2. Objetivos específicos        10

CAPÍTULO Ill. MARCO TEÓRICO        11

1. Generalidades del garbanzo        11

1. Clasificación taxonómica        11

1. Producción de garbanzo        11
2. Composición química del garbanzo        12
3. Compuestos bioactivos        15

1. Formas de consumo del garbanzo        16

1. Harinas        16

1. Harinas de garbanzo        17

1. Extrusión        18

1. Partes de un extrusor        18
2. Tipos de extrusores        19

1. Extrusora de tornillo simple        19

1. Extrusora de tornillos dobles o gemelos        19
2. Extrusoras de fricción viscosas        20

CAPÍTULO lV. METODOLOGÍA DE APLICACIÓN        21

1. Materiales y métodos        21

1. Material biológico        21
2. Caracterización física del garbanzo        21

1. Peso de mil granos        21
2. Peso hectolitrito        21
3. Humedad del grano        21
4. Color del grano        21

1. Obtención la harina instantánea por cocción tradicional        22
2. Obtención de la harina instantánea por extrusión        22
3. Caracterización fisicoquímica de las harinas        23

4.1.5.1Índice de absorción de agua e índice de solubilidad en agua        23

1. Capacidad de absorción de agua y capacidad de absorción de aceite        23
2. Análisis rápido de viscosidad de las harinas de garbanzo        24
3. Capacidad emulsificante y estabilidad de la emulsión        24

4.1.5.5 Capacidad espumante y estabilidad de la espuma        25

4.1.6 Análisis estadístico        25

CAPITULO V. RESULTADOS Y DISCUSIONES        27

5.1 Caracterización física del grano de garbanzo        27

1. Obtención de harinas por método tradicional        27
2. Obtención de harinas extruidas        33

1. Caracterización tecno-funcional de las harinas extruidas de garbanzo        33

1. Perfil de viscosidad de la harina de garbanzo        42

Capitulo Vl.Conclusiones        44

Referencias        45

Anexos        49

Índice de Figuras

Figura 1. Esquema de un extrusor (Morales et al., 2008)        19

Figura 2. Ganancia de humedad de los granos sin remojo con respecto del tiempo de cocción        28

Figura 3. Evaluación subjetiva del color del garbanzo durante la cocción        30

Figura 4. Evaluación subjetiva de la dureza del garbanzo sin remojo durante la cocción.

........................................................................................................................................... 31

Figura 5. Evaluación subjetiva de la dureza del garbanzo remojado durante la cocción.

........................................................................................................................................... 31

Figura 6. Evaluación subjetiva del sabor del garbanzo sin remojar durante la cocción. 32 Figura 7. Evaluación subjetiva del sabor del garbanzo remojado durante la cocción        32

Figura 8. Extrusor (CICATA-IPN, Qro., patente MX/a/2007/016262)        33

Figura 9. Perfil de viscosidad para harinas extrudidas de grabanzo usando a) 130°C; b) 140ºC; c) 150ºC, con tres ciclos de procesamiento        43

Figura 10. Caracterización física del grano de garbanzo        49

Figura 11. Preliminares para control        49

Figura 12. Preliminares para obtener variables de extrusión        50

Figura 13. Pruebas tecno-funcionales de las harinas de garbanzo        51

Índice de ecuaciones

𝑰𝑨𝑨 = 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒓𝒆𝒔𝒊𝒅𝒖𝒐 𝒅𝒆 𝒄𝒆𝒏𝒕𝒓𝒊𝒇𝒖𝒈𝒂𝒄𝒊ó𝒏𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 −

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