Higiene Industrial

UNIDAD I. Importancia de las prácticas sanitarias.

HIGIENE (referido al trabajador): rama de las Ciencias Medicas o de la Salud, cuyo objetivo es preservar la salud a través de la limpieza, tanto personal como de la ropa, utensilios y área de comunes (vivienda, trabajo, etc.)

SANEAMIENTO (referido a las instalaciones): consiste en reducir mediante procedimientos especiales, el número de microorganismos presentes a niveles aceptables para el procesamiento de alimentos, de forma que no representen un factor de riesgo.

LIMPIEZA: es la eliminación del sucio.

DESINFECCIÓN: va aún más allá, implica la destrucción de todos los microorganismos patógenos, siendo una condición más estricta que el saneamiento.

INOCUIDAD: “la certeza practica de que un alimento o ingrediente utilizado en una cantidad o de una manera acostumbrada y razonable no será causa de una lesión o un daño en el consumidor”.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN: (Físicas-Químicas-Biológicas); materia prima, personal, instalaciones, maquinaria, ambiente, desechos, plagas, agua y otros.

SUCIO: entiéndase por tal, cualquier cosa que se encuentre fuera de su lugar o residuo de cualquier naturaleza.

SANIDAD: conjunto de bienes y servicios encaminados a preservar y proteger la salud de las personas.

ETA o ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos): Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos (M.O. o gérmenes patógenos) o No (Químicos tóxicos) en cantidades tales que afectan la salud del CONSUMIDOR en forma aguda o crónica, a nivel individual o grupo de personas (OMS).

Clasificación de las ETA:

• INFECCIÓN e,

• INTOXICACIÓN

Las respuestas inmunológicas NO son ETA

CONCEPTOS: esterilización, microorganismos patógenos, entre otros.

ESTADISTICAS: MPPS; INH; INN.

El MPPS señala para 2012 como lugares de mayor incidencia de ETA. Los comedores escolares en primer lugar seguido de los hogares; restaurantes, cuarteles ambulantes y otros.

De igual manera, señala los alimentos involucrados al queso en primer lugar seguido de pescado, cárnico, vegetales, postres y otros. Siendo los agentes causales estafilococos, V. cholerae, Histaminas, B. cereus, C. perfringens, otros.

PRINCIPALES ENTES ENCARGADOS EN VENEZUELA:

MPPS (Ministerio del Poder Popular para la Salud)

INH (Instituto Nacional de Higiene)

INN (Instituto Nacional de Nutrición)

Reglamento General de Alimentos (1959) y Normas BPF o BPM (1996)

CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (FAO)

1. Mantenga la limpieza.

2. Separe los alimentos crudos de los cocidos.

3. Cocine completamente.

4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras (5≤ (alto riesgo) ≥ 60ºC

(hasta 70ºC Alimentos con rellenos; carnes, otros).

5. USE AGUA Y METERIAS PRIMAS SEGURAS.

CONOCIMIENTO = PREVENCIÓN

FACTORES QUE INFLUYEN

EN EL CRECIMIENTO

DE MICROORGANISMOS

(TOMATA) OTROS FACTORES QUE INFLUYEN EN LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

QUÍMICOS Y FÍSICOS CONTROLES

▼

ALIMENTOS

▼

INOCUOS

“CALIDAD”

T  Temperatura

O  Oxígeno

M  Medio de cultivo

A  Acidez (pH)

T  Tiempo

A  Agua (Aw) QUÍMICOS:

Uso de aditivos o Ingredientes

“SEGUROS”

(MPPS; COVENIN; FDA…)

FÍSICOS:

Uso de Instalaciones y equipos

“SEGUROS”

(MPPS; COVENIN; FDA…)

LA GRAN PREGUNTA (para el examen):

¿CUÁL ES LA IMPORTANCIA DE LAS PRÁCTICAS SANITARIAS EN EL ÁREA DE ALIMENTOS?

UNIDAD II. Criterios para la ubicación y diseño de una planta procesadora de alimentos.

a) UBICACIÓN GEOGRAFICA Y OTROS ASPECTOS:

 LEGALES: Nacionales, Regionales y Municipales – Internacionales

 Gaceta Oficial N° 36.081; 1996 (Normas de BPF, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano) y Reglamento General de Alimentos (1959) (MPPS)

 Consideraciones respecto al viento y radiación solar (COVENIN-MINDUR 2003-86)

 Preferible alejado del casco urbano (zonas o polígonos o complejos o tierras industriales)

 . SERVICIOS: Sistema de transporte; Agua – Electricidad – Aseo; Telecomunicaciones; Públicos: salud, educación, bancos; Empresas de Mantenimiento varios. OTRAS CONSIDERACIONES: Fuentes de materia prima; Plantas de tratamiento de aguas servidas; Mano de obra (especializada o NO); Otras.

 Condiciones ambientales específicas (Denominación de Origen)(Edafo-climáticas).

b) TAMAÑO DE LA EMPRESA:

 Número de líneas de proceso

 Capacidad de almacenamiento

 Nivel de automatización Vs. Mano de obra

 Comedores, laboratorios, talleres; oficinas administrativas, otros

 Tratamiento de desechos (sólidos, líquidos y gaseosos)(lagunas de oxidación, otros)

 Expansión a futuro

 Nº DE PISOS (Preferible una planta)(Costos-Continuidad del Proceso)

Dependerá del Tipo de Proceso:

• Leche en polvo; Bebidas alcohólicas o no; Molinos; otras (N: pisos)

• Beneficio (Aves; ganado; panaderías; otras) (1-2: pisos)

c) DISEÑO:

 Áreas inmediatas a la planta, totalmente pavimentados (referido a patios, estacionamientos y otras que rodean la planta).

 Áreas de procesamiento:

o Continuidad en la línea de procesamiento (I, L, U, o S)

o Minimización transporte de materiales

o Minimización manipulación de alimentos (preferible equipos q manos)

o Evitar flujos de personal alrededor de equipos y área de producción

o Evitar cruces en el flujo de materiales y líneas de procesamiento

o Evitar cuellos de botella

o Realizar Control de los puntos críticos

o Minimizar costos de operación (Bueno Bonito y Barato).

NOTA: Investigar información en la Gaceta Oficial (GO) 36.081 (1996); Normas de BPF (Buenas Prácticas de Fabricación), Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano. Para todos los ITEMS siguientes:

 Techos y estructuras colgantes (Art. 13 Normas de BPF):

o Tipos: planos, cúpula, una o dos agua, aserrados (ideal industria de alimentos)

o Características: resistente corrosión, aislante térmico, no poroso,

Ideales materiales sintéticos, lavables, acepten recubrimientos, etc.

o Mínimo uso de armaduras (cerchas)

o Altura ≥ 4mt (en función de equipos y transferencia de calor: vapor)

Estructuras colgantes:

o TUBERIAS: empotradas en lo posible; NO sobre áreas de procesamiento

o PASILLOS y PASOS (de gato): NO sobre áreas de procesamiento

 Paredes, pisos y drenajes (Art. 13 Normas de BPF):

PAREDES:

• Material resistente e impermeable

• Acabado liso y sin grietas

• Fácil limpieza y desinfección

• Colores claros

• Puede recubrirse:

• Cerámicas

• Pinturas epoxi

• Resinas

• PVC, otros

• Altura de salpicadura (> 2mt)

• Rodapiés aprox. 30cm

• Unión PARED-TECHO ► Curva PISOS:

• Material resistente

• NO POROSO

• Acabado antideslizante

• Sin grietas

• Fácil limpieza y desinfección

• Pendiente de desagüe ≤ 3% COVENIN

≤ 2% Normas de BPF

≤ 5% Normas de BPF (U.S.A)

• Pueden recubrirse con:

• Cerámicas

• Pinturas epoxi

• Resinas

• PVC, otros

• UNIÓN PISO-PARED ► Curva

Trampas de grasas

Tipos de drenajes o desagües

 Puertas y Ventanas (Art. 13 Normas de BPF):

PUERTAS:

• Tamaño de los equipos

• Flujo y volumen de personal

• Flujo y volumen Material en Proceso

• Resistente a golpes

• NO POROSO (Plástico o Acero inox.)

• Fácil limpieza y desinfección

• Cierre Hermético (≤ 2/3cm)

• Uso exclusivo (Personal – Producto) VENTANAS:

• Ventilación, Iluminación y Estética

• Acero o aluminio

• Herméticas

• Malla ≤ 1/3cm

• Altura aprox. ≥ 2mt

• Fácil limpieza (antipolvo)

o Lisas, Hermético, contra polvo y plagas.

PUERTAS: diseño lógico en función de maquinarias, pasos de equipos y personal

 Iluminación y ventilación (Art. 13 Normas de BPF):

VENTILACIÒN:

• Dependerá del área de trabajo (Nº Cambios)

• NATURAL o ARTIFICIAL

• NATURAL + ARTIFICIAL

• Cortinas de aire, extractores, campanas…

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