IMPORTANCIA INOCUIDAD ALIMENTARIA CAP. I

CAPITULO I

Importancia de la inocuidad Alimentaria

Objetivo

Identificar a las organizaciones internacionales y nacionales que promueven la inocuidad de alimentos, con el fin de tener un panorama completo de la situación actual.”

1. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

1.1 Importancia de la inocuidad Alimentaria

En los tiempos que corren existe la preocupación por los alimentos que ingerimos, y es por ellos que es muy importante hablar de inocuidad tanto en la producción como en la elaboración de los productos alimenticios, siendo este un compromiso del hombre para con su salud.

Hay alimentos que pueden producirnos enfermedades, son los llamados ETAs, Enfermedades Transmitidas por Alimentos, y ello se debe primordialmente al consumo de alimentos contaminados. Estas enfermedades pueden ser de origen bacteriano, contaminadas con toxinas, entre otros.

La higiene de los alimentos es lo que ha conformado la base de lo que actualmente se denomina inocuidad alimentaria. De hecho, los principios generales de la higiene alimentaria fueron desarrollados por las Naciones Unidas, a través de la FAO y específicamente mediante el Codex Alimentarius. Durante el paso de los años, estos organismos internacionales han coincidido en la aplicación de un sistema que pueda garantizar, mediante la observación de los principios de higiene alimentaria, la inocuidad de los alimentos. Este sistema, es el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

Con el objeto de armonizar o estandarizar, antes de aplicar el sistema de HACCP, es preciso que se cumpla con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)) conocido como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que se recomiendan tanto a los gobiernos como a la industria y los consumidores. Se reconoce internacionalmente que tales controles son esenciales para asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos para el consumo.

Desde que se comenzó a recomendar su aplicación, se valoró la importancia de considerar la totalidad de la cadena alimentaria, es decir, desde la producción primaria hasta el consumidor final, resaltando los controles claves de higiene necesarios en cada etapa. Con la generalización del «mal de las vacas locas», se ha demostrado lo importante de aplicar sistemas de evaluación, mantenimiento y verificación de los niveles de seguridad. Actualmente se considera que es importante la generalización de los controles en toda la cadena, pero parece complicado aplicarlos a toda ella. Internacionalmente se ha reconocido que tales controles son necesarios, pero previamente, se hace fundamental la formación adecuada (capacitación) a todos los niveles.

1.2 Definiciones

Es importante definir que es inocuidad de Alimentos y Seguridad Alimentaria.

¿Qué es inocuidad de los alimentos?

La inocuidad de los alimentos es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. (Codex Alimentarius).

¿Qué es Seguridad Alimentaria?

Este término es más amplio que el anterior y la Organización Consumers International lo define como “Que se cuenta con alimentos inocuos, disponibles, accesibles y posibles de pagar por toda la gente durante todo el tiempo”. Según decreto de la SEPAN, lo define: Es el estado en el cual todas las persona gozan en forma oportuna y permanente de acceso a los alimentos que necesitan calidad y cantidad para su adecuado consumo y utilización biológica, garantizándoles un estado de bienestar que coadyuve al desarrollo.

1.3. Organismos Internacionales que velan por inocuidad de los alimentos.

1.3.1 Codex Alimentarius

El Codex Alimentarius es, en el presente contexto, una compilación de normas, códigos de practicas, directrices y recomendaciones para todos los países, para que sirvan de orientación a la industria alimentaría y protejan la salud de los consumidores.

La comisión del Codex Alimentarius es un órgano auxiliar de la organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS), que fue creada el año 1962 en respuesta a la necesidad sentida por muchos países, de facilitar el comercio mundial de alimentos a través del establecimiento de normas aceptadas internacionalmente.

En gran parte del mundo, un número creciente de consumidores y casi todos los gobiernos, están adquiriendo conciencia acerca de la calidad e inocuidad de los alimentos y es normal que se pidan medidas legislativas para asegurar la venta de alimentos inocuos y de calidad aceptable y que se reduzcan al mínimo los peligros para la salud de origen alimentario.

OBJETIVOS DEL CODEX ALIMENTARIUS

• Proteger la salud y los intereses económicos de los consumidores.

• Garantizar prácticas justas en el comercio mundial de alimentos, mediante la reducción de barreras no arancelarias.

• Armonizar conceptos y normas, que tengan una efectiva repercusión sobre la calidad e inocuidad en el suministro de alimentos.

Otros organismos importante de mencionar

• Convención Internacional de Protección Fitosanitaria IPPC. Para normar aspectos relacionados con la sanidad de las plantas.

• Organización Internacional de Epizootias (OIE) responsable de la normalización en aspectos de sanidad animal.

• Codex Alimentarius, emite las normas relacionadas con la inocuidad de alimentos

Comité Nacional del Codex Alimentarius de Costa Rica

En 1986 se realizó el I Seminario Nacional de Control de Calidad Integrado de los Alimentos, organizado por la Oficina Nacional de Normas y Unidades de Medida (ONNUM ahora LACOMET) del Ministerio de Economía, Industria y Comercio (MEIC) y auspiciado por la FAO.

Con el fin de cumplir las recomendaciones de este seminario el Ministro de Economía, Industria y Comercio emite el decreto N 17195-MEIC (modificado en el decreto 17416-MEIC) el cual crea la Comisión Coordinadora del Codex Alimentarius en Costa Rica.

http://www.codexalimentarius.net/

1.3.2 Organización Mundial de la Salud (OMS), WHO Department of Food Safety

La página del Departamento de Inocuidad de Alimentos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) presenta documentos y publicaciones sobre los

distintos temas vinculados a la seguridad de los alimentos. Ofrece un calendario de eventos y preguntas más frecuentes sobre las últimas inquietudes en inocuidad alimentaria. El Departamento de Inocuidad de Alimentos de la OMS contribuye a levantar el perfil de los aspectos de la inocuidad alimentaria en la Salud Pública a nivel internacional, así como facilita la interacción de la OMS con sectores clave, en una articulación crítica para el desarrollo mundial de sistemas integrados de inocuidad de alimentos.

http://www.who.int/fsf/index.htm

1.3.3 Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA)

El Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) es el organismo especializado en la agricultura y el bienestar rural del Sistema Interamericano. Fundado hace 60 años, tiene 34 Estados Miembros, oficinas en cada uno de ellos y sede central en Costa Rica.

http://www.iica.int/home.asp

1.3.4 Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) se fundó en 1945 con el mandato de elevar los niveles de nutrición y de vida, incrementar la productividad agrícola y mejorar las condiciones de la población rural. Hoy en día la FAO es uno de los organismos especializados más grandes del sistema de las Naciones Unidas, y la principal organización dedicada a la agricultura, la silvicultura, la pesca y el desarrollo rural. La FAO es

una organización intergubernamental que cuenta con 183 Estados Miembros y una Organización Miembro, la Comunidad Europea.

http://www.fao.org/

1.3.5 Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe

Por un convenio suscrito entre la FAO y el Gobierno de Chile, este país hospeda desde 1955 a la Oficina Regional para América Latina y el Caribe (RLC), que en la actualidad está integrada por 33 Estados que participan y se benefician de las actividades de la FAO en América Latina y el Caribe. Paralelamente, con el objetivo de hacer más directa y fluida la relación con los gobiernos, se han establecido Representaciones de la FAO en los países, y hoy existen Representantes acreditados en la mayoría de los países de la Región.

http://www.fao.org/Regional/LAmerica/

1.3.6 Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (OIRSA)

Actualmente lo integran, México, Guatemala, El Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica y Panamá y Belice. OIRSA se encarga de: Apoyar la investigación fitozoosanitaria. Coordinar con el sector privado la identificación de problemas sanitarios y la solución de los mismos. Administrar el Servicio de Tratamientos Cuarentenarios en plantas, animales, productos, subproductos y medios de transporte. Promover

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