INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA ECUADOR

INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

2013

1. MARCO LEGAL EN ECUADOR

MARCO INSTITUCIONAL

Instituciones relevantes involucradas en el sistema de inocuidad

• CONCAL Consejo Nacional de la Calidad

• Dirección Nacional de Control Sanitario (Ministerio de Salud)

• Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical “Leopoldo Izquieta Pérez”

• Servicio Ecuatoriano de Sanidad Agropecuaria – SES (MAG)

• Instituto Nacional de Pesca (MICP)

• Unidad Interinstitucional para la Seguridad de los Alimentos

• Agrocalidad

• Direcciones Provinciales de Salud

GRAFICO 1: MARCO LEGAL DEL SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

2. ENFERMADADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETA’s

Todos los días, personas del mundo enferman por los alimentos que comen. Estas enfermedades se denominan “enfermedades de transmisión alimentaria” y son causadas por microorganismos peligrosos y/o sustancias químicas tóxicas. La mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria se pueden prevenir con una manipulación apropiada de los alimentos.

Se denominan ETA’s a las enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor. Sean sólidos, naturales, preparado o bebidas como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos, como ser: bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos que se encuentran en su composición.

Pueden manifestarse a través de:

• Infecciones: resulta de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ej.: Salmonelosis, Hepatitis viral A, Toxoplasmosis.

• Intoxicaciones: se da por la ingesta de alimentos con toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o de sustancias químicas incorporadas a aquellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo. Por ej.: Botulismo, Estafilocócica o Toxinas por hongos.

• Toxi-Infecciones: resulta de la ingestión de alimentos con una cantidad de microorganismos causante de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Por ejemplo: cólera.

Enfermedades de transmisión alimentaria:

• son un problema tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo;

• suponen un lastre para los sistemas de atención de la salud;

• afectan gravemente a lactantes, niños pequeños, ancianos y enfermos;

• crean un círculo vicioso de diarrea y malnutrición; y

• perjudican la economía y el desarrollo de los países y el comercio internacional.

Miles de millones de personas padecen cada año uno o más episodios de enfermedades de transmisión alimentaria sin llegar a saber que su dolencia tenía su origen en los alimentos. Los síntomas más comunes de las enfermedades de transmisión alimentaria son:

• dolores estomacales;

• vómitos; y

• diarrea.

Los síntomas dependen de la causa de la enfermedad. Pueden manifestarse muy rápidamente tras la ingesta del alimento o después de algunos días o incluso semanas. En la mayoría de los casos de enfermedades de transmisión alimentaria, los síntomas se manifiestan de 24 a 72 horas después de la ingesta del alimento. Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden acarrear problemas de salud a largo plazo. Algunas enfermedades muy graves, como el cáncer, la artritis y los trastornos neurológicos, pueden ser provocadas por alimentos contaminados.

Para los lactantes, los enfermos, las embarazadas y los ancianos, las consecuencias de las enfermedades de transmisión alimentaria son por lo general más graves y con mayor frecuencia mortales. La ingesta de líquido abundante mantendrá la hidratación durante las diarreas.

Se calcula que, en el 3% de los casos, las enfermedades de transmisión alimentaria pueden acarrear problemas de salud a largo plazo. Se pueden utilizar guantes para tapar cualquier corte o herida, y éstos deberían cambiarse con frecuencia. El asesoramiento acerca del tratamiento de las enfermedades de transmisión alimentaria difiere según los países y debería adaptarse a la región local. No obstante, se debería consultar a un médico cuando las evacuaciones de vientre sean muy frecuentes, muy líquidas, contengan sangre o se prolonguen durante más de 3 días.

Algunas enfermedades de transmisión alimentaria pueden contagiarse de persona a persona. Los cuidadores pueden contraer enfermedades de transmisión alimentaria de pacientes infectados.

3. CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento, desde que son producidos en el campo hasta que son servidos. Cuando sobreviven y se multiplican pueden causar enfermedades en los consumidores. La contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto de la comida. Una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento, también, son los principales causa para la aparición de las bacterias, que comienzan a multiplicarse y hacen el consumo peligroso para la salud.

La reproducción de microorganismos patógenos depende de los siguientes factores:

• Disponibilidad de nutrientes

• Disponibilidad de agua

• Temperatura

• Oxígeno

• Tiempo

• Acidez

• Azúcar

• Sal

En el siguiente cuadro se muestran los tipos de contaminación:

Contaminación Directa Contaminación Indirecta

Alimentos procedentes de animales enfermos o portadores sanos. (Carnes, lácteos, huevos, etc.). Arrastre por el viento de excretas, residuos, presencia de roedores, insectos y animales domésticos.

Ingreso de microorganismos procedentes de organismos enfermos o portadores sanos. Utensilios y/o equipos sucios y/o contaminados en industrias, comercios o expendios de comidas.

Ingreso de microgotas respiratorias de los manipuladores. Uso de agua residual no tratada para riego o de baja calidad potable.

Ingreso de microorganismos del tracto digestivo de animales sacrificados o de tierras de cultivo. Contacto con alimentos contaminados. Malas condiciones de transporte, almacenaje y/o malas prácticas de manipulación.

CUADRO 1: TIPOS DE CONTAMINACION

GRAFICO 2: CONTAMINACION DIRECTA E INDIRECTA

4. BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS, PECUARIAS Y DE MANUFACTURA

Buenas prácticas agrícolas (BPA): son procedimientos y actividades de manejo en campo para reducir posibles fuentes de contaminación en frutas y hortalizas, a partir de la sanitización de herramientas y maquinaria, uso adecuado de plaguicidas y fertilizantes, condiciones sanitarias del agua e higiene-salud de los trabajadores.

Buenas prácticas pecuarias (BPP): son procedimiento de control y manejo de la producción animal a fin de reducir los riesgos de contaminación física, química y biológica en los productos de consumo humano.

GRAFICO 3: CONTAMINACIONES BIOLOGICA, QUIMICA Y FISICA

Buenas prácticas de manufactura (BPM): Procedimientos y acciones que se aplican en el proceso de los alimentos para disminuir la presencia de contaminantes durante su elaboración, a través del control sanitario del personal, equipo, utensilios, instalaciones físicas y sanitarias; limpieza y desinfección y control de plagas.

Las BPA y BPP son prácticas orientadas a la sostenibilidad ambiental, económica y social para los procesos productivos de la explotación agrícola y pecuaria que garantizan la calidad e inocuidad de los alimentos y de los productos no alimenticios.

La función de estas prácticas, normas y reglamentos de BPA y BPP comprende, en varios niveles:

• la garantía de la inocuidad y calidad del producto en la cadena alimentaria,

• la captación de nuevas ventajas comerciales con el mejoramiento de la gestión de la cadena de suministro,

• el mejoramiento del uso de los recursos naturales, de la salud de los trabajadores y de las condiciones de trabajo, y/o

• la creación de nuevas oportunidades de mercado para productores y exportadores de los países en desarrollo.

Los beneficios potenciales de estas prácticas son:

• La adopción y seguimiento adecuados de las BPA y BPP contribuye al mejoramiento de la inocuidad y calidad de los alimentos y demás productos agrícolas.

• Estas pueden contribuir a la reducción del riesgo de incumplimiento de reglamentos, normas y directrices nacionales e internacionales, en materia de plaguicidas permitidos, niveles máximos de contaminación (incluyendo plaguicidas, medicamentos veterinarios radionucleidos y micotoxinas) en los productos agrícolas para alimentos y otros usos, igual que con otros riesgos de contaminación química, microbiológica y física.

• La adopción de BPA y de BPP contribuye a la promoción de

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