INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

1. INTRODUCCIÓN.

La Tecnología de los Alimentos consiste en la aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al procesado y conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. La Tecnología de Alimentos se ocupa desde la composición, las propiedades y el comportamiento de los alimentos en el lugar de su producción hasta su calidad para el consumo en el lugar de venta. Los alimentos son una materia compleja desde el punto de vista químico y biológico. La tecnología de los alimentos es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la química, la bioquímica, la física, la ingeniería de procesos y la gestión industrial. Los científicos y técnicos en alimentos son responsables de que éstos sean sanos, nutritivos y tengan la calidad exigida por el consumidor.

Figura No. 1:Procesos tecnológicos en los alimentos

1.1 Áreas de Trabajo

Son varias las áreas de trabajo y actividades de los científicos vinculadas con los alimentos, así se tienen hoy en día:

 El diseño y elaboración de nuevos tipos de alimentos.

 El diseño de los procesos que llevan a una buena producción de los nuevos alimentos.

 La elección adecuada de los materiales en los que se deben envasar,

 Periodos de caducidad de los alimentos.

 Evaluación sensorial sobre los efectos que producen a los potenciales consumidores en el tacto, el gusto y el olor, así como los estudios y las pruebas microbiológicas y químicas.

1.2 Subdisciplinas

Son varias las subdisciplinas, que permiten un estudio del comportamiento y tratamiento de los alimentos para su elaboración, se puede mencionar las siguientes:

 Seguridad alimentaria o Microbiología alimentaria, ambas suelen investigar diferentes aspectos y fenómenos de la intoxicación alimentaria.

 Conservas alimenticias que trata de la preservación de los alimentos

 Ingeniería de alimentos. Estudia el proceso de manufactura y elaboración de los alimentos.

 Desarrollo de nuevos alimentos. Ciclo de introducción de un nuevo alimento al mercado.

 Análisis sensorial. Que se centra en el estudio de como perciben los potenciales consumidores los alimentos.

 Química de los alimentos. Estudio de los procesos químicos elementales de los alimentos

 Gastronomía molecular

2. GARANTÍA DE CALIDAD

Figura No. 2:Los productos deben cumplir los requerimientos de seguridad y calidad.

En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de productos alimentarios para su distribución y venta. Los productos elaborados deben cumplir los requerimientos de seguridad y calidad. Para ello se debe aplicar programas de garantía de calidad para asegurarse de que los productos alimentarios cumplan los requisitos necesarios, y se ajusten a la legislación alimentaria. La garantía de calidad se basa en el uso de sistemas de análisis aleatorio en puntos críticos de control. En éstos, el material que se está procesando y el proceso en sí deben ser conocidos para identificar los riesgos asociados con cada paso para así definir los puntos críticos de control. Es en estos pasos donde se controla el producto para garantizar la eliminación o reducción suficiente de los diferentes riesgos. Por ejemplo, la leche, alimento rico en proteínas, es nutritiva tanto para el ser humano como para ciertos microorganismos, y es un medio en el cual éstos pueden estar presentes. Algunos microorganismos son inocuos, mientras que otros pueden producir enfermedades como la tuberculosis. No obstante, las bacterias patógenas mueren por acción del calor, de modo que, por ley, es obligado calentarla a 63° C durante 30 minutos como parte del proceso de pasteurización, así llamado en honor al famoso biólogo francés LouisPasteur.

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