Tecnología en los alimentos

República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

U.E: “Nuestra Señora del Valle”

4º Año Sección: “B”

Tecnología en los alimentos

Profesor: Horacio Cardona Alumno:

Acevedo, Hernán #42

Caracas, de 2013

Índice

Introducción 3

Aditivos químicos: 4

Colorantes 5

Conservantes 5

Antioxidantes 7

Reguladores de la acidez 8

Potenciador del sabor 10

Glutamato monosódico 10

Edulcorantes 11

Efectos negativos del consumo de aditivos químicos 11

Conclusiones 13

Bibliografías 14

Anexos 15

Introducción

A continuación, se muestra a los lectores, una recopilación de datos sobre un tema de gran relevancia en la actualidad, como lo es el implemento de sustancias químicas para aumentar la duración de los alimentos. Se trataran temas como los edulcorantes, los conservantes, los aditivos químicos, etc.

Aditivos químicos:

La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:

• Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes)

• Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)

• Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).

• Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos:

• Aromatizantes

• Colorantes

• Conservantes

• Antioxidantes

• Acidulantes

• Edulcorantes

• Espesantes

• Saborizantes

• Emulsionantes

Colorantes

Un colorante es una sustancia que es capaz de teñir las fibras vegetales y animales. Los colorantes se han usado desde los tiempos más remotos, empleándose para ello diversas materias procedentes de vegetales y de animales, así como distintos minerales.

Conservantes

Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los alimentos, detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos. Los conservantes, aunque sean naturales, tienen impuesto un límite oficial.

Los conservantes no sólo se utilizan en los alimentos, existen muchos otros productos que también necesitan de los conservantes para evitar su deterioro.

Algunos tipos de conservantes:

 Ácido sórbico: Son empleados como agentes antimicrobianos en la industria alimentaria, más específicamente como agentes fungistáticos, es decir que reducen el desarrollo de las levaduras y de mohos en salmueras, mejorando así la vida de mercado del alimento. El ácido sórbico por su baja constante de disociación puede ser usado en alimentos ácidos o poco ácidos, hasta un pH máximo de 6.5.

 Ácido benzoico: Es un conservante utilizado tanto como ácido como en forma de sus sales de sodio, de potasio o de calcio. El ácido benzoico y sus derivados sólo se pueden utilizar para conservar alimentos con un pH ácido. Protege sobre todo contra el moho y fermentaciones no deseadas, a veces se utiliza conjuntamente con el dióxido de azufre o los sulfitos para atacar un espectro más amplio de microorganismos.

 Ácido nítrico: es un líquido corrosivo y tóxico que puede ocasionar graves quemaduras. Es utilizado comúnmente como un reactivo de laboratorio, se utiliza para fabricar explosivos como la nitroglicerina y trinitrotolueno, así como fertilizantes como el nitrato de amonio. Tiene usos adicionales en metalurgia y en refinado, ya que reacciona con la mayoría de los metales y en la síntesis química. Cuando se mezcla con el ácido clorhídrico forma el agua regia, un raro reactivo capaz de disolver el oro y el platino. El ácido nítrico también es un componente de la lluvia ácida.

 Nitratos: son sales o ésteres del ácido nítrico HNO3.forman también parte esencial de muchas formulaciones de abonos.

 Ácido fumárico: es un compuesto orgánico. Las sales y ésteres son conocidos como fumaratos. El dimetil fumarato reduce significativamente la progresión de la discapacidad en la esclerosis múltiple.

 Ácido málico: es uno de los ácidos más abundantes de la naturaleza y es fácilmente metabolizable por los microorganismos. Se emplea en la industria farmacéutica para la fabricación de laxantes así como en medicamentos indicados sobre el aparato respiratorio. En alimentación se utiliza como aditivo y tiene una codificación: E296 se trata de un acidulante que aparece en las gaseosas y refrescos junto con el ácido cítrico, el ácido fosfórico, su misión es la de equilibrar la dulzura producida por la añadidura de azúcares.

 Ácido propanoico: El ácido propanoico inhibe el crecimiento de moho y de algunas bacterias. Por eso la mayoría del ácido propílico producido se utiliza como conservante para el pienso y para alimentos de consumo humano. Para el pienso se utiliza directamente, o como su sal de amonio. En los alimentos humanos, especialmente el pan y otras mercaderías cocidas al horno, se utiliza su sal de sodio o de calcio

Antioxidantes

Es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. Los antioxidantes son a menudo agentes reductores tales como tioles o polifenoles.

Algunos antioxidantes son:

 Ácido gálico: es un ácido orgánico también conocido como ácido 3,4,5-trihidroxibenzoico, que se encuentra en las agallas, en las hojas de té, en la corteza de roble y otras plantas. Las sales y los ésteres del ácido gálico se denominan galatos. Su nombre se refiere a las agallas donde se lo encuentra y no al elemento galio. Tiene usos en la industria farmacéutica como patrón para determinar el contenido de fenoles de diversos analitos mediante el reactivo de Folin-Ciocalteu; los resultados se anotan como equivalentes de ácido gálico.

 Vitamina C: enantiómero L del ácido ascórbico o antiescorbútica, es un nutriente esencial, en particular para los mamíferos. La presencia de esta vitamina es requerida para un cierto número de reacciones metabólicas en todos los animales y plantas y es creada internamente por casi todos los organismos, siendo los humanos una notable excepción. Su deficiencia causa escorbuto en humanos, de ahí el nombre de ascórbico que se le da al ácido, y es ampliamente usada como aditivo alimentario para prevenir este último. En organismos vivos, el ascorbato es un antioxidante, pues protege el cuerpo contra laoxidación, y es un cofactor en varias reacciones enzimáticas vitales.

 Vitamina E: es una vitamina liposoluble que actúa como antioxidante a nivel de la síntesis del pigmento hemo, que es una parte esencial de la hemoglobina de los glóbulos rojos.

Reguladores de la acidez

También llamados de agentes reguladores de ph, son aditivos alimenticios utilizados para modificar o mantener el ph de los alimentos. Pueden ser ácidos orgánicos o minerales, bases, agentes de neutralización o agentes tapón. Son usados para alterar y controlar la acidez o alcalinidad de un nivel específico importante para el procesamiento, sabor y seguridad alimenticia.

Algunos reguladores ácidos son:

 Ácido acético: se puede encontrar en forma de ion acetato. Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios. También sirve en la limpieza de manchas en general.

 Ácido láctico: es un compuesto químico que desempeña importantes roles en diversos procesos bioquímicos, como la fermentación láctica. En solución puede perder el hidrógeno unido al grupo carboxilo y convertirse en el anión lactato .El ácido láctico

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