Identificación de la temperatura y el tiempo óptimos para reducir el proceso de horneado de los pasteles de rompope que ofrece una repostera local en la ciudad de Morelia

[pic 1][pic 2]

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MORELIA

INGENIERÍA INDUSTRIAL

[pic 3]PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN

ALUMNO:

EMANUEL LÓPEZ AGUILAR

TALLER DE INVESTIGACIÓN I

DICIEMBRE 2021

INDICE

1.-TÍTULO DE LA INVESTIGACIÓN        3

2.-RESUMEN        3

3.-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA        3

3.1.-Pregunta de Investigación        3

4.-JUSTIFICACIÓN        3

5.-FUNDAMENTO TEÓRICO        3

5.1.-Antecedentes        3

5.2.-Hipótesis        5

6.-OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN        6

6.1.-Objetivo General        6

6.2.-Objetivos Específicos        6

7.-METODOLOGÍA        6

7.1.-Definición Operacional de las Variables        6

7.1.1Temperatura del horno        6

7.1.2.-Tiempo de Horneado        7

7.1.3.-Temperatura Interna        7

7.2.-Tipo de Estudio y Diseño General        7

7.3.-Población        7

7.4.-Tamaño de la Muestra y Número de Replicas        7

7.5.-Procedimiento para la Recolección de Datos        8

8.-PLAN DE ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS        8

8.1.-Análisis de los Datos        8

8.2.-Programas a Utilizar        8

9.-REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS        8

10.-CRONOGRAMA        10

11.-ANEXOS        11

11.1.-Anexo 1        11

11.2.- Anexo 2        12

11.3.- Anexo 3        12

11.4.-Anexo 4        12

1.-TÍTULO DE LA INVESTIGACIÓN

Identificación de la temperatura y el tiempo óptimos para reducir el proceso de horneado de los pasteles de rompope que ofrece una repostera local en la ciudad de Morelia.

2.-RESUMEN

En la ciudad de Morelia una repostera local presenta problema en su proceso de horneado ya que no tiene definido una temperatura y un tiempo óptimo para que su pastel de rompope obtenga su temperatura interna de cocción, por lo que se desea contestar dicha pregunta mediante un diseño de dos factores que mostrara si el tiempo y la temperatura infieren significativamente en la temperatura interna. Para ello se correrán dos replicas en el diseño factorial y se usarán tres temperaturas distintas y tres tiempos distintos y en base a los resultados que se obtengan determinar si el objetivo de identificar a la temperatura y tiempo óptimos se cumple.

3.-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Una repostera local de la ciudad de Morelia actualmente cuenta con un problema en la elaboración de su pastel de rompope ya que el tiempo en que el pastel llega a su temperatura interna de cocción varia en cada horneada producida lo que provoca que los tiempos de horneado tornen a alargarse. Se sabe que la repostera no cuenta con una temperatura y tiempo definidos lo que provoca la variación que hay al hornear los pasteles.

3.1.-Pregunta de Investigación

¿Cuál es la temperatura y tiempo óptimos en el que el pastel de rompope llega a su temperatura interna de cocción?

4.-JUSTIFICACIÓN

Esta investigación se busca obtener conocimiento relacionado a los procesos de horneado, específicamente a los que se relacionan con masa de pastel, con la finalidad de comprender el efecto que provoca la temperatura y el tiempo en la temperatura interna del pastel. De igual forma los resultados que se obtengan pueden ser de utilidad para las personas que se dedican a la repostería y busquen definir sus tiempos y temperaturas de horneado.

5.-FUNDAMENTO TEÓRICO

5.1.-Antecedentes

Para poder centrarnos en el proceso de horneado antes se debe de contar con conocimiento del mismo y entender todo aquello que lo involucra, iniciando en el concepto de cocción que se refiere a el procedimiento que en el que se eleva la temperatura de algún alimento y que modifica sus propiedades originales y lo vuelve más fácil de digerir; ahora bien, el proceso de horneado se le conoce como un proceso de cocción usando calor seco y generalmente se lleva a cabo en un horno.

Asimismo, es necesario contar con conocimiento del significado de temperatura y tiempo ya que son dos variables que involucran el proceso de horneado, según la RAE la temperatura es una magnitud física que expresa el grado o el nivel de calor de los cuerpos o del ambiente y tiempo que de igual forma la RAE define al tiempo como parte de la secuencia de los sucesos y como la duración de las cosas.  En base a estas definiciones y en conjunto a las de cocción y horneado se puede definir al tiempo de horneado como la duración de que el alimento (en este caso el pastel de rompope) se encuentra en el horno y la temperatura de horneado como la temperatura que modificara las propiedades originales del alimento por medio del calor seco del horno.

Considero que lo mencionado por Flecha (2015) en su investigación acerca de los procesos y técnicas de panificación; donde menciona que el proceso de cocción es considerado la fase final del pan y es considerada una de las etapas claves en la elaboración del mismo debido a que en este proceso se obtienen cualidades que definen su calidad final. La cocción pasa por tres etapas importantes; La primera es donde la masa entra a una diferencia de temperaturas lo que provoca que la temperatura interna aumente y las levaduras internas son destruidas; la segunda etapa la temperatura interior sigue aumentando y es donde los panes alcanzan su volumen definitivo y la tercera etapa es donde se forma la corteza, la masa se espesa y llega a una temperatura interna que no sobrepasa los 100°C que garantiza la cocción del mismo. Esto me parece importante a tomar en cuenta a la hora de llevar a cabo el experimento ya que se toma en cuenta la variable de temperatura interna la cual depende de la temperatura del horno y en base a lo mencionado por Flecha (2014) donde menciona que un pan llega a su cocción al alcanzar los 100° C de temperatura interna y es un factor que puedo tomar en cuenta a la hora de realizar mi investigación.

...