Implica el empleo de temperaturas que mantengan los alimentos en estado congelado siendo las condiciones óptimas de -18 C o menores.
Enviado por Adrian Alvarado Gonzalez • 17 de Agosto de 2015 • Ensayos • 982 Palabras (4 Páginas) • 205 Visitas
Métodos de Conservación de Alimentos
Congelación
Implica el empleo de temperaturas que mantengan los alimentos en estado congelado siendo las condiciones óptimas de -18 C o menores.
La congelación ha permitido disponer de comidas más óptimas a nivel doméstico como en restaurantes.
Puesto que la congelación realizada adecuadamente conserva los alimentos sin provocar grandes cambios en su tamaño, forma, textura, color, aroma y sabor
Cuando mayor sea la concentración de sal, azúcar, minerales o proteínas de una disolución, más bajo será su punto de congelación y tardara más tiempo en congelarse.
Métodos de congelación
Congelación por aire
Es el método más antiguo y menos costoso en cuanto al equipo necesario. El alimento tan solo se introduce en una habitación fría y aislada que generalmente se mantiene a una temperatura que oscila entre – 23 y -30 C. Este método se adoptó hacia 1860.
Congelación por contacto indirecto
El alimento a granel o envasado contacta con una superficie que a su vez es enfriada por el refrigerante, pero ni el alimento ni el envase contactan directamente por este.
Congelación por inmersión
Implica el contacto directo del alimento o envase con el refrigerante, bien por inmersión o por rociado de la superficie con el líquido frio.
Congelación por inmersión en líquidos criogénicos
Son gases licuados de muy bajo punto de ebullición, como el nitrógeno el dióxido de carbonos líquidos, cuyo punto de ebullición es de -196 C y -79 C, respectivamente. El nitrógeno líquido es el más empleado actualmente para la congelación de alimentos por inmersión.
Aparatos utilizados
Congelador indirecto
Congelador directo
Túnel de ráfaga de aire
Cuarto de congelación de canales
Túnel de congelación de producto empacado en cartón
Congelador continuo de lecho fluidizado
Congelador de inmersión IQF
Congelador horizontal de placas
Alimentos conservados mediante la congelación
Frutas y verduras
Carnes frescas, aves y mariscos
Leche y sus productos
Alimentos Azucarados y Procesados con poca actividad acuosa
Microondas
Los microondas son ondas electromagnéticas de energía radiante, que se diferencian de otras radiaciones electromagnéticas, como las ondas luminosas y las de radio, tan solo en la longitud de onda y en la frecuencia.
Se sitúan entre las ondas de radio y radiación infrarroja, con longitudes de onda que oscilan entre los 25 millones y los 0,75 miles de millones de nanómetros, lo cual equivale a 0,025-0,75 m.
El calentamiento de un material depende de la cantidad de las mismas que absorbe. Al calentarlo, los microondas pierden energía electromecánica.
Los microondas penetran uniformemente en las piezas del alimento hasta una profundidad de varios centímetros de espesor, haciendo que todas las moléculas de agua y otras moléculas polares se pongan en movimiento al mismo tiempo.
El calor no se trasmite si no por conducción si no que se genera rápida y uniformemente en toda la masa.
Aparatos utilizados
El generador de microondas más empleado es un aparato electrónico denominado magnetrón.
La potencia de salida de los magnetrones de distinto tamaño se expresa en kilowatios.
Un horno microondas sencillo consiste en un armario metálico en el que se inserta un magnetrón.
[pic 1]
Los hornos de túnel de microondas son mucho más complejos y están equipados con una cinta transportadora sin fin, construida con un material de perdida baja que hace pasar por los alimentos por los magnetrones de forma continua.
Aplicaciones de las microondas en el proceso de los alimentos
Horneado, concentración, cocinado, curado, deshidratación, Escaldado, finalización de la deshidratación, liofilización, calentamiento, pasteurización, precocinado, hinchamiento y formación de espumas, eliminación de disolventes, esterilización, atemperado, descongelación.
La elección del método dependerá de la relación que exista entre la calidad y el coste del producto.
Alimentos conservados mediante el microondas
Vegetales
Panes
Carnes frescas
...