Informe Tecnico De Una Planta Pesquera

FACULTAD:-ing. Pesquera y de alimentos.

ESCUELA:-ingenieria de alimentos.

ALUMNO:-SevinchaDiaz Oscar Joel.

TEMA:-informe de practicas pre-profesionales en la industria

“INVERSIONES PRISCO S.A.C”

PISCO-ICA- PERU

2014

• 2. 1. INTRODUCCIÓN :-En el Perú la industria pesquera se ha convertido en una de las principalesactividades económicas, en nuestra ciudad esta actividad ha ido modernizando deacuerdo al avance tecnológico por lo que existen numerosas fábricas dedicadas alprocesamiento del pescado, tanto en harina como en conservas. Actualmente las empresas pesqueras han disminuido su producción por diversosfactores siendo una de las principales la ausencia de materia prima en nuestrolitoral, es el caso de la planta INVERSIONES PRISCO S.A.C quea originadoperdidas económicas como desempleo en nuestra ciudad.El presente informe contiene la información y conocimiento compartido durante nuestras practicas profesionales en la empresa pesquera INVERSIONES PRISCO S.A.C como son suproceso de la “elaboración de conservas de anchovetas - línea crudo”. Esta empresaestá ubicado en en distrito de Paracass(referencia santa elena) este informe se describe las diversas operaciones y controles querealizan desde la llegada de la materia prima, su procesamiento y almacenamientode producto terminado; cada operación es descrita con sus respectivosparámetros, SSOP, BMP, HACCP. Equipos y maquinarias que intervienen en elproceso productivo con su respectiva tecnología.

• 3. 2. OBJETIVOS 1.1:- Objetivos Generales .- Conocer el proceso de funcionamiento de la empresa pesquera INVERSIONES PRISCO S.A.C Estudia y analizar los tipos de máquinas de industria pesquera así como sus elementos, aplicados a la industria, así mismo la descripción básica de elementos de la maquinaria, su acoplamiento para labores específicos en la industria pesquera, dándole especial importancia al control de calidad en su formación profesional.

. 1.2 Objetivos Específicos Conocer el proceso de elaboración de pescado en línea grated de laempresa INVERSIONES PRISCO S.A.C identificar los puntos críticos del control en el proceso de elaboración de conserva de pescado – línea grated. Identificar y conocer todos los parámetros de operación y de control en todas las etapas del proceso. Identificar las maquinarias y equipos que se emplean en la producción de conservas. Dar a conocer sobre el cumplimiento de los sistemas, BPM, SSOP, HACCP, seguridad industrial en la planta.

• 4. 1.3 Marco Teórico:-La Empresa Pesquera nació con el fin de producir y comercializar sus productosdesde 1991, sus inicios fueron duros pero con la experiencia era suficiente como para visualizar a futuro elprogreso de la empresa. Es así en los años posteriores empezó a crecer.Contando con un pequeño capital comparado de otras pesqueras. Se apreocupado porconstruir modernos ambientes y dividirlos por zonas de producción (recepción depescado, limpieza, evisceración, cocción, enlatado, esterilizado, empacado) estogarantiza la calidad del producto. La Pesquera cuenta con una superficie de sueloindustrial construido de 6.000 m², contando con naves de producción, almacenes,laboratorios, talleres, comedores, zonas de recepciones y oficinas todos estosequipados y abarcando expectativas de las entidades supervisoras.

• 5. Desde sus inicios para quienes forman parte de INVERSIONES PRISCO S.A.C, la calidad es una fundamental parte de nuestra forma detrabajo. Por consiguiente se tiene un minucioso control en las diferentes etapas defabricación de nuestros productos, para alcanzarles un producto de calidad.Contando con colaboradores especializados y un laboratorio completo.La pesquera para el proceso de producción cuenta con autoclaves y calderoscompletamente automatizados, con esta tecnología se garantiza el mejoramientodel producto en su elaboración.La Planta Productora trabaja bajo las más estrictas normas de higiene y calidadreconocidas en la industria conservera. Contamos con varias salas deprocesamiento para nuestras diferentes líneas de producción, así como tambiénsalas de empaque acondicionadas para preservar la materia prima y los productosterminados bajo estrictas normas de calidad.Pescados extraídos .

• 6. La Anchoveta Peruana es una especie pelágica que vive en cardúmenes en áreasque pueden estar entre 36 Km. y 180 Km. de distancia de nuestras costas y sealimenta de zooplancton. Es una especie de aguas superficiales frías, es decir nose las encuentra pegada a las costas, menos en las playas, ni tampoco en aguasprofundas. La anchoveta es rica en vitaminas A, D, yodo y Omega 3.

• 7. 1.4 DESCRIPCIÓN DE PROCESOS FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO-LINEA COCIDO (ANCHOVETA)

Recepción de la materia prima



RECEPCIÓN



Almacenamiento, seleccion



Corte y eviscerado



Lavado (Salmuera (30 min))



Agua clorada  lavado  Sal industrial ,,,



Selección y envasado



Cocción (escaldado)



Envasado y esterilizado



almacenado



Etiquetado /encajado,

• 8. 1.4.1. Recepción de Materia Prima:-La materia prima (Anchoveta – Engraulisringens) llega a la planta en cámarasisotérmicas las cuales contienen el pescado estibado en cubetas plásticas conhielo. La cámara ingresa a planta y pasa por un rodiluvio en el cual se le hace unlavado de las ruedas con solución de hipoclorito de calcio a 120 ppm.Se corrobora la información de la cámara isotérmica (Número de placa, chofer,cubeta) acorde a la guía de remisión y se procede a la evaluación físico químicaorganoléptica de materia prima a cargo del técnico de recepción de materia primay el jefe de aseguramiento de calidad.Los técnicos de aseguramiento de calidad verifican los siguientes parámetros:Peso por cubeta: Se toman 8 cubetas de la cámara durante la descarga de lamisma, de la puerta, centro y fondo, se les extrae el hielo y agua y se realiza elpesado respectivo para estimar el peso por cubeta y con el total de cubetasdeterminar cuántas toneladas llegaron en la cámara e informar al usuario.

• 9. Método de conservación:- Observar el contenido de hielo y que este estédistribuido uniformemente dentro de la cubeta; así mismo verificar que latemperatura del pescado esté dentro de los límites críticos establecidos en el PlanHACCP.Frescura: Observar las características de frescura tales como el ¨arco iris¨ en laparte dorsal y el color plateado en la parte ventral, traslucidez y convexidad en losojos y no percibir olor amoniacal debajo de las agallas las cuales debe de estarintegras elasticidad del tejido en los lomos del pescado.Calidad de materia prima: Inspeccionar si con la materia prima viene otrasespecies y establecer las proporciones de estas en peso por cubeta,Peso, talla y madurez sexual: Determinar el peso y talla promedio de cada piezay el estadio sexual; esto con la finalidad de informar al usuario así como también alas autoridades pesqueras (ITP, DIREPRO, etc.) referente a la edad a la que estásiendo capturada al recurso hidrobiológico.Contenido graso: Es importante determinar el contenido graso para establecer,en función a esto el tiempo de proceso en las cocinas estáticas. Para esto noestablecemos una medición objetiva sino sensorial, haciendo fricción del tejidosobre las manos u observando las gotas grasas sobre la superficie libre del aguade la cremolada.

• 10. 1.4.2 Corte.-Una vez descargadas las cubetas de la cámara, la controladora general alinea alas personas adscritas a la labor de corte (destajeros) y asigna 1 panera porpersona cuando estas son novatas; si el personal es experimentado en la labor seles puede asignar hasta 3 paneras . El corte para el caso de esta materia prima yproducto es un corte recto extraendole la cabeza y la cola pescado posterior extracción de las vísceras (Corte tubo),.De la experiencia en planta el corte manual es mejor ya que obliga al personal arealizar un corte individual, así el pescado se corta y se deposita dentro de labandeja evitando que este entre en contacto con sangre y otros drenado propiosde la materia prima haciendo que el producto terminado tenga una presentaciónmás clara. Este tipo de corte es más complicado para las personas novatas en la actualidad.El corte con tijeras es más fácil pero muchas veces los cortadores lo realizanmuy por debajo del límite establecido conllevando esto a una pérdida para elusuario en términos de costo y comprometiendo el rendimiento de producción.

• 11. 1.4.3. Pesado:-El personal de corte, una vez llena sus bandejas, y en coordinación con lacontroladora general y controladoras de línea se alinean para pesar al pescadocortado. Previamente la balanza ha sido tarada para descontar el peso de lasbandejas y el peso de 0.96 Kg como política de producción de la planta. Durante elpesado la controladora general observa e inspecciona las bandejas verificandoque el corte se haya realizado de manera correcta y no hayan

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