LA CALIDAD SENSORIAL

LA CALIDAD SENSORIAL

La calidad sensorial del café permite inferir las condiciones y cuidados brindados al café, desde su cultivo hasta la obtención de la bebida. Un café de buena calidad sensorial presenta balance en las características sensoriales.

Además, es indispensable que no presente aromas ni sabores extraños que evoquen un deterioro del producto o una contaminación, como los defectos acre, vinagre, fermento, stinker, reposo, fenólico, terroso, químico y ahumado entre otros. Las características organolépticas o sensoriales del café se refieren a la acidez, el amargo, el cuerpo, el aroma, el dulzor y el sabor del café, percibidas por el consumidor al probar la bebida de café

Más de cuatrocientos compuestos orgánicos e inorgánicos contribuyen al sabor distintivo del café, en tanto que el aroma está constituido por más de setecientas sustancias, principalmente aldehídos, cetonas, ésteres e hidrocarburos de bajo peso molecular. Muchos de éstos compuestos se encuentran en trazas y no puede considerarse a uno solo como el componente primario del café. De hecho, muchos de sus componentes naturales, cuando se separan de éste y se concentran, tienen sabores y olores muy diferentes al café. Otros componentes son inestables y se evaporan o combinan con otros, formando compuestos con otros sabores y olores.

 La fragancia es el aroma del café tostado y molido.

 El aroma es la primera cualidad que el catador percibe en la bebida del café al oler la muestra. Los aromas están compuestos por miles de sustancias volátiles como aldehídos, cetonas, ácidos y ésteres, entre otras. Su intensidad, cualidad y tipo indican la calidad del café, frescura, condiciones de cultivo, beneficio y procesos para la obtención del producto. El tipo de aroma puede ser: tostado, dulce, herbal, frutal, terroso, químico, cereal, a especias, etc. Un aroma fuerte no significa que sea de buena calidad. Un muy buen café presenta un aroma intenso, dulce, con notas herbales, frutales o a especies.

 La acidez. Es el sabor y aroma característico de ciertos ácidos como el

acético, o de frutas cítricas como el limón o la naranja. Es una cualidad propia y positiva de la especie Coffea arabica L. beneficiado por la vía húmeda. Su intensidad se modifica por el grado de torrefacción. La acidez es indeseable

cuando se califica como agria, picante, acre, astringente o ausente, derivada de inadecuadas prácticas de cosecha y en el beneficio del café. En un café Robusta se espera una acidez neutra o áspera. La acidez es una de las características más apreciadas en el café.

 El amargor, es una característica normal del café debida a su composición química. Es deseable en grado moderado en el café. Su intensidad depende del grado de torrefacción y de la preparación de la bebida. La especie Coffea canephora (Robusta) presenta amargo más fuerte que el café de la especie C. arabica. Si se comparan los cafés obtenidos por vía seca presentan cuerpo y amargo más espesos y más fuertes, que aquellos beneficiados por vía húmeda.

 El cuerpo de la bebida, se percibe en la lengua como una mayor o menor

concentración. Una buena bebida de café presenta cuerpo completo, moderado y balanceado. Las calificaciones de cuerpo muy alto, lleno, sucio o ligero, son indeseables en los cafés arábica.

 El dulzor es una cualidad propia del café arabica debida a su composición química y suavidad. Los cafés Robusta son poco dulces.

 La impresión global se refiere a la calificación general y clasificación de una bebida de café según su calidad.

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