PROGRAMAS DE CALIDAD: EVALUACIÓN SENSORIAL
Enviado por monivel01 • 16 de Agosto de 2016 • Tareas • 1.567 Palabras (7 Páginas) • 310 Visitas
PROGRAMAS DE CALIDAD: EVALUACIÓN SENSORIAL
A Los sentidos
- Es el primer sentido que interviene en la evaluación de un alimento, captando todos los atributos que se relacionan con la apariencia.
La vista
- Adquiere importancia como índice de madurez y/o deterioro, por lo que constituye un parámetro de calidad
El color
- Los tres colores primarios y los elementos que forman el color son: Azul, rojo y amarillo, y los elementos que formal el color son: el tono, la pureza, representado por la mezcla del color con el blanco (saturación, chroma) y la luminosidad, representado por el % de luz reflejada desde la superficie (luminace)
- Se origina por las sustancias volátiles que cuando se desprenden de ellos pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por los receptores olfatorios
El olor
- Escribe la clasificación a los olores
No existe una clasificación generlammente aceptada para los olores, incluso los mismos estímulos pueden inducir a respuestas psicológicas diferentes en la dependencia de la experiencia anterior del sujeto, tipo de olor y condiciones en que se percibe.
- Son 3 de los factores y 3 sustancias químicas que influyen en los resultados al evaluar el olor de un alimento.
La imposibilidad de controlar el dolor que se produce por estimulación simultanea del trigémino y que acompaña a la percepción de olores.
El control de presión y velocidad de flujo del aire que se emplea en la determinación de olores (el aire usado debe ser inodoro)
La imprecisión al expresar la itnensidad del estímulo.
Los olores propios de utensilios usados en el análisis.
La falta de un lenguaje común que ayude a la clasificación
La adaptación o fatiga aparecen con mayor rapidez y perdura mas que en otros test sensoriales.
- Se le conoce como “flavour”
La combinación de las sensaciones olorosas percibidas por via retronasal durante la masticación, al liberasre sustancias volátiles del alimento con las del gusto e integradas a nivel de percepción en el cerebro
- Enlista cuatro sensaciones sápidas primarias
Dulce, salado, ácido y amargo.
- Elemento que tiene la propiedad de potencializar el sabor de los alimentos y origina el nuevo sabor umami.
- Szczesniak define a la textura como: La percepción de características mecánicas (resultantes de la presión ejercida por ientes, lengua, y paladar) características geométricas (provenientes del tamaño y la forma de las partículas) y características relacionadas con las propiedades libricanets (humedad y grasa)
- Sentidos que intervienen en la evaluación de la textura: Auditivo y la vista.
- Cualidades mecánicas y térmicas del alimento captadas por receptores táctiles, bucales y la vista.
Textura, forma, peso, temperatura, consistencia, etc.
- Comprende el examen de madurez de las frutas o quesos medidos por la presión con los dedos, enlista 2 instrumentos empleados para este fin. : firmeza, suavidad, jugosidad.
- Constituyen un conjunto complejo de patrones mentales que se integran a la percepción de la textura de los alimentos.
- Enlista las 2 dimensiones de las vibraciones acústicas
B Requerimientos generales para efectuar la Evaluación
- Áreas en que se constituye el local de evaluación Sensorial
De cata o degustación
De preparación
De reuniones del panel de degustaores: está destinada a discutir los problemas que surjan de los métodos, para dar instrucciones y entrenar o explicar técnicas nuevas.
Administrativa: para la gestión de estudios sensoriales asi como el análisis e interpretación de los datos.
- La iluminación de las cabinas de evaluación para catadores, debe ser: Normal de oficinas o laboratorios, esto es lámparas fluorescentes en el techo del área y además una lámpara de 20 W a 60 cm de altura sobre cada cabina, de forma tal que la luz no incida directamente sobre los ojos.
- Cuando se desea enmascarar el color que colores de luz se utilizan: con lámparas coloradas, se usa luz roja, ámbar o verde.
- Enlista por lo menos 6 características del área de evaluación
Las dimensiones del área de cata se fijan en las funciones de las posibilidades materiales de la entidad donde funcionará la CES
La iluminación debe ser blanca.
Libre de olores, ruidos.
Tonalidades neutras y claras
Temperatura y humedad relativa
Ventanillas
Agua para enjuagarse la boca.
C Presentación de Muestras
- Enlista por lo menos 6 características de las muestras , porciones , temperaturas y los utensilios de servicio
- Explica el efecto contraste y el efecto de convergencia: Se produce cuando se evalúa dos o más muestras al mismo tiempo, ya que una muestra tiende a ser evaluada comparándola con las otras y no según sus cualidades individuales.
- Como debe de ser la codificación de las muestras: no deben utilizad códigos alfabéticos, o numéricos de un digito que impliquen en si un ordenamiento, a no ser que no se tenga opción.
- Cuando es conveniente emplear vehículos y borradores en la degustación de alimentos.: los vehículos se utilizan cuando no se es posible degustar directamente un producto y los borradores cuando se tiene que eliminar los regustos causados por las muestras que se evalúan antes de continuar con la siguiente.
D Técnicas para degustar un Producto
- Enlista brevemente los pasos para degustar un alimento correctamente.
-Oler el alimento haciendo tres respiraciones muy cortas y tomar nota de las impresiones.
-Probar el alimento, procurando que la muestra cubra totalmente la superficie de la lengua asi como otras áreas de la boca.
-Los líquidos tomarlos rápidamente para que asi los componentes aromáticos puedan llegar rápidamente a los receptores del olfato a través del pasaje de la nariz.
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