EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DEL BOTÓN DE CERDO, UTILIZANDO NITRATOS PRESENTES EN EXTRACTO DE REMOLACHA (Beta vulgaris L.)
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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ
MANUEL FÉLIX LÓPEZ
CARRERA AGROINDUSTRIA
PROPUESTA DE TRABAJO DE TITULACIÓN DE GRADO
MODALIDAD: TRABAJO DE TITULACIÓN
TEMA:
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DEL BOTÓN DE CERDO, UTILIZANDO NITRATOS PRESENTES EN EXTRACTO DE REMOLACHA (Beta vulgaris L.)
AUTORA:
MARÍA AGUSTINA MONTESDEOCA CHÁVEZ
TUTOR:
ING. PABLO GAVILÁNES LÓPEZ
CALCETA, NOVIEMBRE 2018
ANTECEDENTES
PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
El nitrito de sodio o potasio es uno de los ingredientes principales para la elaboración de productos embutidos o carne procesada, ya que desempeña un papel fundamental en su preservación e influye en las características sensoriales (Vindas, Rodriguez, & Araya, 2017), por otra parte sirve como inhibidor del microorganismo patógeno Clostridium botulinum, además de contribuir al desarrollo del color rojo/rosado característico en los productos cárnicos; y retarda el desarrollo de rancidez de las grasas, mismas que liberan olores y sabores desagradables (Ferrufino, 2017)
En la actualidad, la aplicación y comercialización del nitrito, se realiza a través de su adición directa (E-250) (Pinzón, Hleap, & Ordóñez, 2015), no obstante, recientemente se ha descubierto, que determinados vegetales y en particular, sus extractos pueden ser, indirectamente, fuentes de nitrato (Félix, 2017)
El creciente interés de los consumidores por productos elaborados con menos aditivos, en particular conservantes, ha impulsado la búsqueda de ingredientes naturales para tratar de sustituir a las sales nitrificantes (Vindas, Rodriguez, & Araya, 2017). En este caso, la mayoría de las investigaciones se centran en el uso de vegetales de hoja verde (VHV), como el apio, las acelgas, las espinacas, el brócoli y la lechuga, por su alto contenido de nitrato natural (Fernández, 2016)
El contenido de nitrato en la remolacha (Beta vulgaris L.) de los más altos dentro de las hortalizas, con alrededor de 1800 mg NO3-/kg masa fresca, valor menor a lo establecido por algunos países europeos, en donde el máximo tolerable para la betarraga es de alrededor de 3000 mg/kg masa fresca (Moreno , Soto, & González , 2015). La betarraga o remolacha es un producto apreciado por su versatilidad de usos y sus características organolépticas, por lo que cantidades mayores podrían impartir sabores y aromas vegetales al producto (Fuentes, Muñoz, Aguilera, & Gonzáles , 2018)
Actualmente no se evidencia el uso de este vegetal como fuente potencial de nitratos para aplicar en productos cárnicos con fines de conservación, en este sentido surge la necesidad de buscar nuevas alternativas, donde los porcentajes de nitrato vegetal presentes en la remolacha puedan sustituir parcialmente el nitrito sintético. Con estos antecedentes se plantea la siguiente interrogante.
¿La aplicación de extracto de remolacha como fuente de nitratos generará un efecto conservante y una buena calidad sensorial en un botón de cerdo?
JUSTIFICACIÓN
La organización mundial de la salud (OMS) desde el año 2015, considerando específicamente aditivos alimentarios, ha publicado evaluaciones sobre estudios epidemiológicos de las relaciones entre el consumo de nitritos y el riesgo de cáncer, es por ello que surge la necesidad de investigar fuentes naturales de nitritos y nitratos.
De acuerdo a los reglamentos que rigen en el Ecuador tanto internos como externos se buscará acoplar este trabajo a normas o reglamentos de calidad, como la NTE INEN 1338 para la elaboración de productos cárnicos curados–madurados, esto para su correcto procesamiento y salvaguardar la integridad y seguridad tanto del producto final como del consumidor.
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