Leche Hidrolizada

FILIAL LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CATEDRA : BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CATEDRATICO : ING. ANTONIO OTAROLA GAMARRA

INTEGRANTES : PALOMINO LA TORRE YANINA

SEMESTRE : “VIII”

LA MERCED – CHANCHAMAYO

2013

I. INTRODUCCION

La leche es un alimento rico en nutrientes y minerales que muchos de nosotros tomamos a diario. Pero existen personas a las que la lactosa no les sienta del todo bien, ya que su organismo no la digiere adecuadamente.

La leche deslactosadas es una variante de la leche común a la cual se le quita la proteína lactosa, causante en muchas personas de trastornos alérgicos y molestias estomacales y abdominales como gases, pesadez e irritación. En verdad lo que padecen muchas de estas personas es una intolerancia a la lactosa, la cual puede adquirirse en la adultez o nacer con ella, generalmente cuando no se tiene la enzima encargada de degradarla en el sistema digestivo en galactosa y glucosa. Así, la lactosa en su forma compuesta causa trastornos que muchas veces pueden hacer difícil la vida de los que no la toleran e incluso traer problemas de salud algo severos si no se trata esta condición.

La opción de tomar leche sin lactosa es buena para todos, tengamos o no intolerancia a este componente, ya que al acelerar la digestión conseguiremos un mejor funcionamiento metabólico que se traducirá en un mayor aprovechamiento del alimento., Además, la leche a la que se le ha eliminado la lactosa resulta igual de beneficiosa que el resto, ya que los nutrientes se mantienen intactos en su totalidad.

II. OBJETIVOS

 Evaluar el grado de transformación de lactosa en azucares simples galactosa y glucosa.

 Conocer las características y parámetros técnicos de hidrolisis de la lactosa en azucares simples mediante la acción de la enzima lactasa.

 Evaluar las características fisicoquímicas y organolépticas durante el proceso y en el producto terminado

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. La leche

La leche es el único alimento cuya finalidad natural y exclusiva es servir como tal; es el alimento de los mamíferos recién nacidos y, para este objeto, su composición en nutrientes es muy equilibrada, tanto en azúcares, grasa y proteínas, como en micronutrientes minerales y vitamínicos y en aminoácidos esenciales.

La leche se define como un producto íntegro, no adulterado ni alterado y sin calostro, procedente del ordeño íntegro, higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas.

3.2. Lactosa

La lactosa o azúcar de la leche es el único glúcido libre que existe en cantidades importantes en todas las leches. De los componentes de la leche es el más abundante (40% de los sólidos de la leche de vaca), el de estructura química más simple y el más constante en proporción. La lactosa es menos dulce y soluble que la sacarosa y no siempre puede ser absorbida por el sistema digestivo humano.

Excepto en la leche, la lactosa es un azúcar muy raro en la naturaleza. Se sintetiza en la mama a partir de la glucosa sanguínea y en los rumiantes, a partir de ácidos volátiles, siendo éste el factor que limita la producción de leche. Para los seres humanos y para numerosos animales, la lactosa es prácticamente la única fuente de galactosa

Figura 1. Estructura molecular de la lactosa

3.2.1. Hidrolisis de la lactosa

La hidrólisis de la lactosa en glucosa y galactosa es interesante desde tres puntos de vista.

 En primer lugar, un porcentaje significativo de la población mundial (75% de la población negra, 90% de los orientales e indígenas americanos, menos del 20% de la población caucásica originaria del noroeste de Europa y gran parte de la población infectada con el virus del SIDA) es intolerante a la lactosa, por lo que no puede beber leche sin sufrir diarreas y problemas gastrointestinales (Barnes, 1994; Walker y Smith, 1988; Lloyd-Still, 1979; Greene y Ghishan, 1982). Esta intolerancia tiene consecuencias muy importantes para la salud, puesto que puede conducir a la mal nutrición en aquellas personas afectadas que deben suspender la ingesta de leche y en consecuencia la ingesta de importantes nutrientes.

 En segundo lugar, la lactosa es un azúcar relativamente insoluble (aproximadamente 10 veces menos soluble que la sacarosa) y origina muchos problemas al cristalizar durante el almacenamiento, particularmente si está concentrado, por lo que no se utiliza como edulcorante (Hobman, 1984). Con la lactosa no se pueden obtener jarabes espesos ni confituras estables a la temperatura ordinaria. Las soluciones concentradas de lactosa quedan en estado de sobresaturación durante la refrigeración. A 25 °C, la solubilidad límite de la lactosa es de 22 g por 100 ml de agua.

 En tercer lugar, la producción de quesos deja como subproducto al suero, que contiene concentraciones relativamente altas de lactosa. De esta forma, anualmente se generan grandes cantidades de suero, lo que implica graves problemas para su eliminación como así también la pérdida de hidratos de carbono. En nuestro país se desechan anualmente más de 2.000.000 de litros de suero que poseen una demanda biológica de oxígeno (DBO) de aproximadamente 35.000 mg O2/lt de suero (Hobman, 1984). La problemática es tal que verter un litro de suero supone la muerte por asfixia de todos los peces contenidos en 10 toneladas de agua.

3.3. Leche deslactosadas

La leche deslactosada es una leche especial que consumen aquellas personas que padecen de intolerancia o alergia a la lactosa

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