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III. INTRODUCCION

Actualmente, el Ecuador cuenta con un promedio constante de 21 millones de cuyes, los que, a su vez producen 47 millones de cuyes anuales, que son destinados a la venta; esto representa 14 300 toneladas de carne de cuy.

Según un estudio del INIAP, en la Sierra, hay 710 mil viviendas que cuentan con criaderos de cuyes. De estas, el 19,5% están en Pichincha; y, el 14,47%, en Azuay; de la producción total de cuy en el Ecuador, el 70% está a cargo de pequeños y medianos criadores, sin embargo, estos no cuentan con la tecnología y la infraestructura adecuada para producir y cubrir la creciente demanda que existe de estos animales a nivel nacional e internacional.

En los últimos nueve años, la demanda y la producción total de cuy no cubre los requerimientos del mercado. En el año del 2009, existe un déficit trimestral de producto de un 20%. En la Provincia del Chimborazo la producción de cuyes anual es de 597.921 (III Censo Nacional Agropecuario, 2009) con un promedio mensual de 49.826 cuyes.

El cantón Riobamba, en éste año 2010, tendrá una población de 220.919 habitantes los mismos que se encuentran 31.449 habitantes en la zona rural 189.470 habitantes en la zona urbana.

El estudio de mercado se lo realizo en el sector urbano, donde se tomo como población referencial a los 189.470 habitantes, equivalente a 47.360 familias con un promedio de cuatro personas por familia, de éstas el 62.5 % consumen carne de cuy es decir 29.600 familias, con un promedio de consumo de 2 cuyes mensuales por cada familia, equivaldría a 59.200 cuyes cada mes. Se faenan diariamente 1.993 cuyes en 25 días laborables por mes, es decir 49.825 cuyes mensuales. La demanda insatisfecha es de 9.375 cuyes mensuales en la actualidad.

La carne de cuy es un alimento de gran demanda en el Ecuador. En la ciudad de Riobamba su consumo se encuentra enraizado con la cultura y valor nutritivo, de la carne de éste roedor. Además de las características organolépticas que posee la carne.

La visión en cuanto a competitividad y seguridad alimentaria, en el mercado exige que exista calidad. La mayoría de los cobayos son faenados tradicionalmente, mediante la estrangulación del occipital del cuy, aspecto que conduce a una presentación de canal no agradable. Ante lo cual es necesario plantear alternativas técnicas y viables, que permitan un faenamiento mediante un proceso tecnificado; y, en un lugar apropiado, como es un camal para el faenamiento de cobayos, que permita obtener carne de calidad, libre de contaminantes.

Por lo expuesto, se planteo desarrollar el estudio de factibilidad de un camal de faenamiento de cobayos en la ciudad de Riobamba. Investigación que se continua con el proceso de transformación de la carne, mediante la ejecución de la investigación titulada: Proyecto de factibilidad para la implantación de una empresa de cobayos en la parroquia Quimiag, del cantón Riobamba, la misma que la ejecuta el Sr. Abraham Vallejo.

Los objetivos de la presente investigación fueron:

Objetivo General

 Realizar el estudio de factibilidad para la implantación de un camal tecnificado de cobayos

Objetivos Específicos

 Determinar la factibilidad de implantación de un camal de faenamiento tecnificado de cobayos en la ciudad de Riobamba.

 Realizar la evaluación económica del camal en base a alternativas del servicio a prestar.

IV. REVISION DE LITERATURA

4.1 Generalidades

4.1.1 Origen e historia de la explotación de cuyes

Es una especie que está considerada como originaria de los andes de Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Ecuador, su explotación data de tiempos muy remotos, puesto que se afirma haber encontrado cuyeras construidas hace mas de 10.000 a.c., su explotación se aplicaba en gran escala, ya que constituía el principal alimento de los indígenas aun en la época pre-incaica. Por mucho tiempo esta actividad fue considerada como de subsistencia.

4.1.2 El cuy, su cría y explotación

Según CAYCEDO [1.983], El cuy, es un producto alimenticio nativo, de alto valor proteínico, cuyo proceso de desarrollo está directamente ligado a la dieta alimentaria de los sectores sociales de menores ingresos del país, puede constituirse en un elemento de gran importancia para contribuir a solucionar el hambre y la desnutrición en el Perú".

La crianza de cuyes en toda la sierra peruana es generalmente, tradicional y rústica; destinada para consumo familiar. La mezcla indiscriminada de los animales en la cocina, el escaso control de enfermedades y limitado recurso forrajero han originado bajas productivas en el cuyero por alta incidencia de consanguinidad, mala utilización de los animales y frecuentes mortalidades; factores que inciden fuertemente en la producción y productividad de la especie, ALIAGA, R.L. y LOPEZ, VE. [1986].

Esta crianza popular, de insuficiente producción actual para la alimentación familiar, puede ser más productiva introduciendo pequeños cambios en el cuyero y adoptando mínimas técnicas de conducción que requieren escasa inversión y prácticas de fácil adopción.

4.1.3 Importancia de la crianza del cuy.

El cuy es una especie nativa de nuestros andes y de mucha utilidad para la alimentación. Se caracteriza por tener: una carne muy sabrosa y nutritiva, ser una fuente excelente de proteínas y poseer menos grasa. Los excedente pueden venderse y se aprovecha el estiércol (abono orgánico) en la agricultura.

4.1.3.1 La crianza de cuyes es una alternativa económica

Varias familias de la parroquia Guanujo, cantón Guaranda, provincia de Bolívar, se han organizado con la finalidad de participar en el proyecto denominado manejo y crianza de cuyes con un enfoque comercial diferente, y desde este punto de vista cuentan con el camal del cuy, lugar donde se faena para ofrecer a la ciudadanía un producto de calidad, ALIAGA, R.L. y LOPEZ, V.E., [1.986].

Este proyecto cuenta con el apoyo de la Curia Diocesana de Guaranda. Los precios para el consumidor están entre cinco y siete dólares cada animal faenado. Un cuy faenado de 800 gramos aproximadamente de peso, el precio al consumidor esta en 7 dólares y al productor se le paga por cada animal un promedio de 5 de dólares

4.1.4 El cuy, como producto alimenticio nativo

De alto valor proteico, su crianza está directamente ligada a la dieta alimentaria de los sectores sociales de menores ingresos del país. La crianza del cuy puede constituirse en un elemento de gran importancia para contribuir a solucionar el hambre y la desnutrición en Ecuador. Se caracteriza por tener una carne muy sabrosa y nutritiva, ser una fuente excelente de proteínas y poseer menos grasa. En la mayoría de las parroquias rurales de Quito y Pichincha, la gente se dedica a esta tarea, ALIAGA, R.L. y LOPEZ, V.E., [1.986].

4.1.5 Valor nutritivo de la carne del cuy en relación a otras especies

Cuadro 01. Composición química de la carne de cuy y de otras especies domesticas

Especie animal Humedad [%] Proteína [%] Grasa [%] Minerales [%]

Cuy 70.6 20.3 7.8 0.8

Ave 70.2 18.3 9.3 1.0

Vacuno 58.0 17.5 21.8 1.0

Ovino 50.6 16.4 31.1 1.0

Porcino 46.8 14.5 37.3 0.7

FUENTE: Chaucha et al, 1.999

En relación con otras especies domésticas, la carne de cuy es la que tiene la más alta concentración de proteína [20.3%] y de igual manera se diferencia del resto de carnes por su bajo contenido en grasa [7.8 %], por lo que se le considera más nutritiva y saludable.

4.1.6 Producción y comercialización de carne de cuy.

Según ESQUIVEL [1.994]; “La carne de cuy, por su elevado contenido de proteínas (20.3%); está convirtiéndose, en un producto importante para fomentar la cultura del consumo de carne sana en la dieta alimenticia de Estados Unidos, Asia, y otros países de la Comunidad Económica Europea. En América del Sur el cuy es un alimento ancestral preferido y consumido con mayor énfasis en el área rural de la zona andina.

Figura 01. Diferentes cortes de la canal de cuy

El valor que generará es la de ofrecer carne ecológica del cuy a los mercados internacionales de Estados Unidos y Asia, según las normas técnicas sanitarias, ofreciéndoles un producto de alto valor nutritivo.

4.2 Camal O Centro De Benéfico

Establecimiento que cuenta con la tecnología requerida para realizar los procesos de industrialización de la diversa especies de abasto. O también se le denomina matadero, rastro, centro de beneficio, planta faenadora de carne.

4.2.1 Zonas y secciones reglamentarias de un camal reglamentario técnico de carnes.

1) Zona de acceso

2) Zona de abastecimiento

3) Zona de beneficio

La zona de beneficio comprenderá las siguientes secciones:

o De aturdimiento

o De degüello

o De sangría

o Sección de escaldado

o De pelado

o De eviscerado

o De inspección sanitaria

o Seccionamiento de carcasa

o De limpieza

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