DETERIORO DEL PESCADO

INTRODUCCION

El pescado es un alimento de producción mundial, destinado el 70% para consumo humano directo; El resto se utiliza para producir alimento de animales y otros fines. A nivel comercial, el 30% de estos alimentos se comercializan frescos, el 33% congelados, el 17% procesados ​​en conservantes y el resto en productos salados, salados, ahumados, etc. El deterioro y deterioro de los productos del mar es la principal consecuencia de la actividad microbiana y la influencia de factores fisicoquímicos, por lo que se han utilizado técnicas de conservación para reducir el deterioro de los alimentos. La congelación es uno de los métodos más utilizados para conservar este alimento, ya que ayuda a retrasar cualquier posible reacción química, biológica y física, por ello la búsqueda constante de métodos de refrigeración mediante hielo que permitan prolongar por más tiempo la calidad original de los pescados.

DESARROLLO

La producción pesquera ha aumentado en los últimos años, principalmente aquella proveniente de la acuacultura, por lo que existe una búsqueda constante para mejorar el aprovechamiento y manejo de estas especies, con el fin de minimizar las mermas propiciadas por la pérdida de calidad de los productos. Aunado al hecho de que hay un incremento en la demanda de productos pesqueros, sobre todo de pescado como fileteS. Por lo que se hace necesario garantizar la frescura de los productos que se expenden, esto lleva a la industria a la búsqueda del mejoramiento de condiciones de proceso para obtener productos de alta calidad y con un grado de frescura aceptable para el consumidor, asegurando la estabilidad de los compuestos funcionales y biofuncionales.

Ahora bien, aunque la información que hay sobre el tema de refrigeración mediante hielo, de los productos marinos, es muy extensa, debido la practicidad de aplicación de este sistema de conservación y las ventajas que ofrece a los mercados actuales, se continúan buscando e investigando formas de aplicar el hielo de manera más eficiente y con mejores resultados.

Factores que influyen en el deterioro del pescado

El tiempo de conservación en frío es dependiente de varios factores, a continuación

se abordará algunos de ellos.

Tipo de pescado

Las especies de origen marino en general poseen alta presencia de compuestos que

están directamente relacionados con el deterioro de los fi letes, entre los cuales están los

compuestos nitrogenados no proteicos, tales como trimetilamina (TMAO), creatinina, metionina, cisteína, histamina, carnosina, bases volátiles nitrogenadas (BVN) tales como la urea, esto principalmente en especies cartilaginosas. La concentración de estos compuestos y otros más dependerán del tipo de pescado con el cual se esté trabajando. Por ejemplo, en relación a la manifestación del rigor mortis, en los pescados planos, como el lenguado, la manifestación del rigor es más rápida que en  los redondos (merluza), por lo que su tasa de deterioro será más elevada. Otro caso es el contenido de grasa, los peces ricos en grasa (ejemplo la sierra) su deterioro es más rápido que los magros (ejemplo el lenguado), debido a la rancidez oxidativa. El origen de la especie también influye en la velocidad en que se presentará su deterioro, por ejemplo, especies silvestres desarrollan una menor cantidad de grasa en los músculos que las que provienen de sistemas de cultivo, lo cual permite períodos más largos de almacenamiento.

Condiciones de captura

El contenido de algunos compuestos metabólicos en el músculo de los pescados

frescos, tales como fosfatos orgánicos y carbohidratos, es afectado por las condiciones

que prevalecieron antes y durante la captura de los organismos. A nivel molecular, si

al momento de la captura el organismo sufre una agonía prolongada propiciará una

defi ciencia de oxígeno en la sangre y en el músculo, resultando en una acumulación

de ácido láctico y la reducción de productos del proceso catabólico, debido a un

mayor consumo de fósforo orgánico (Figura 1) (Sikorski et al., 1990). Por lo

tanto el pescado manejado bajo condiciones de alto estrés, presentará una menor

concentración de fosfato y glucógeno en el músculo, presentando una tasa elevada

de deterioro.

Temperatura

La conservación del pescado a bajas temperaturas retrasa o evita el desarrollo de

microorganismos, por lo tanto disminuye la alteración del pescado. La velocidad

con que se desarrollan las bacterias depende de la temperatura; cuanto mayor es la

temperatura, más rápidamente se multiplican las bacterias que se alimentan del pez.

Si la temperatura es sufi cientemente baja, la acción bacteriana se reduce (Dávalos et

al., 2005).

Calidad y vida de anaquel de fi letes

de pescado refrigerados mediante hielo

El deterioro del pescado es un proceso complejo que involucra mecanismos tanto

químicos, físicos, como microbiológicos (Hong et al., 2012), de manera que es

necesario evaluar el impacto de cada uno de estos mecanismos en el fi lete de pescado

durante su refrigeración mediante hielo. Una vez que el organismo muere, se presentan

las siguientes fases: pre-rigor, rigor mortis, fi nalización del rigor, autolisis y desarrollo

bacteriano (Figura 2) (SITO, 2000).

[pic 1]

Los primeros cambios postmortem que se dan en el músculo del pescado son

debidos a la actividad de enzimas endógenas que llevan a cabo la proteólisis de

proteínas musculares, tejido conectivo e hidrólisis de la grasa (Wang et al., 2011). La

proteólisis de los diferentes componentes del citoesqueleto da como consecuencia la

degradación de los costámeros, los cuales ligan a los sarcomeros con el sarcolema. Estos

cambios en conjunto con la degradación de las fi bras de colágeno por colagenasas se

relacionan con los cambios en las propiedades reológicas de los pescados refrigerados

(Delbarre-Ladrat et al., 2006).

[pic 2]

Análisis de calidad

Existen varios métodos que han permitido evaluar la calidad y vida de anaquel de un fi letede pescado, entre ellos están la determinación de pH, frescura (índice K), metabolitos

de la adenosina trifosfato (ATP), bases volátiles totales nitrogenadas (BVT-N), oxido

de trimetilamina (OTMA), capacidad de retención de agua y determinaciones de

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