Mermelada De Manga

MERMELADA DE MANGA

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar mermelada de manga a partir de su pulpa, además de la satisfacción de consumir un producto de características sensoriales tan variadas y agradables.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Tener conocimiento de todos los materiales y equipos necesarios para la elaboración del mismo.

Conocer las características de los estabilizantes y conservantes utilizados en el proceso.

Realizar comparación organoléptica

Comparar los precios obtenidos al realizar el producto con los precios del mercado.

Realizar un Diagrama BPM para dicho producto

CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

MATERIA PRIMA

MANGA

El mango es una fruta pulposa y jugosa que es muy rica en magnesio y en provitaminas A y C. Asimismo, cuenta con altas concentraciones de hidratos de carbono lo que hace que tenga un valor calórico elevado. Las proporciones de los nutrientes del mango pueden variar según el tipo y la cantidad de la fruta, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes.

INSUMOS

Azúcar:

Se usa azúcar para dar los grados Brix adecuados para el jarabe o almíbar, además de proporcionar el dulzor al zumo de fruta previamente preparado, acentuando el sabor de la misma.

Acido Cítrico

Sirve para dar al jarabe la acidez (pH) adecuada.

Agua

Es el insumo que se utiliza en mayor cantidad y en él se disuelven los otros insumos. El agua debe ser potable.

Pectina

La pectina es un espesante natural, soluble en agua, y presente en mayor o menor cantidad en muchas frutas, siendo la pera y la manzana de las que más tienen

Glucosa

Endulzante que le da más brillo al producto además de reducir el tamaño del cristalizado de agua durante la pre-congelación.

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MATERIALES Y EQUIPOS

Olla de cocción

Cucharillas

Cuchillos

Refractómetro

Hornilla

Envases

Balanza

CURSOGRAMA SINÓPTICO DEL PROCESO DE OBTENCION DE MERMELADA DE MANGA

PROCEDIMIENTO PASO A PASO

Selección de la fruta, es decir se separan las frutas en mal estado o malogradas, tomándose en cuenta únicamente aquellas de consistencia dura, en nuestro caso utilizaremos la pulpa de la manga.

Pelamos la manga y ponemos la pulpa en la licuadora. Licuamos la pulpa de la manga.

Pesamos el zumo de manga, debido a que necesitamos calcular el 30% de su peso para utilizar azúcar en primera instancia.

Colocado de la mezcla en la olla y la llevamos a cocción hasta 60° Brix.

Una vez llegados a los 65 °Brix, pesamos otros aditivos: azúcar 30%, acido cítrico 0,8%, pecina 1% y glucosa 1,5%. Para adicionarlos a la mezcla previamente cocida.

Cocción hasta llegar a los grados 65° Brix.

Finalmente se envasa en caliente la jalea de manzana, en recipientes de vidrio.

CÁLCULO DE COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO, COMPARACIÓN CON EL MERCADO

COSTOS

Proporciones Utilizadas de la Materia Prima

Pulpa Glucosa (1,5%) Azúcar (60%) Pectina (1%) Ácido Cítrico (0,8%)

3113 gr. 46,7 gr 1867,8 gr. 31,13 gr 24,9 gr.

Precio del consumo del agua en La Paz 2.98 Bs/m3

2.98 Bs/m^3 *(1 m^3)/(1000 l)*7l=0.02 Bs

Como se puede observar el agua no tendrá influencia en el costo del producto realizado en laboratorio.

De igual forma se tendrá para la energía eléctrica no tendrá influencia en el costo del producto realizado en laboratorio.

Entonces el costo de los jugos será:

Calculo del Costo Unitario

Material Cantidad Precio en el Mercado Costo del Material

manga 15u 2,6 Bs/u 39

Azucar 1867,8 gr 5 Bs/Kg 9,339

Glucosa 46,7 gr 16 Bs/Kg 0,7472

Pectina 31,13 gr 200 Bs/Kg 6,226

Frasco de Vidrio Pequeños 8u 1,5 Bs/u 12

Costo Total (Bs) 67,3122

Costo por Frasco Bs/u 8

Nota: La cantidad total de mermelada fue de 4554 gr lo cual se dividió entre 570 g que se puede colocar en cada frasco pequeño de tapa metálica lo cual requerimos de 8 frascos.

COMPARACIÓN CON EL MERCADO

Producto Tipo Precio (Bs/u)

Mermelada el valle Durrazno 12

Mermelada hogar Piña 13

Mermelada Gloria Diferentes frutas 18

Vitaflor Durazno y otros 15

Otros Durazno y otros 12

Podemos decir que si el producto obtenido en laboratorio lo llevamos al mercado podría ser competitivo siempre y cuando se realicen más mejoras del producto obtenido en el laboratorio además de un buen marketing que impulsaría a nuestro producto.

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL PRODUCTO

MERMELADA DE MANGA

COLOR naranja

OLOR Manga

SABOR Dulce de manga

CONSISTENCIA Muy espeso

DIAGRAMA BPM

CONCLUSIONES

Elaboramos la mermelada de manga a partir del licuado de su pulpa, además de obtener un producto agradable para el consumo.

Cada uno de los equipos utilizados en el presente laboratorio son de conocimiento del estudiante.

Cada uno de los aditivos son utilizados para darle más consistencia a la mermelada, además de proporcionarles ciertas propiedades.

Se obtuvo productos de buen olor, color y sabor, agradables para su consumo.

El producto obtenido en laboratorio podría ser competitivo siempre y cuando se realicen más mejoras, además de un buen marketing que impulsaría a nuestro producto. Los costos de acido cítrico, colorantes y saborizantes, no afecta mucho al costo total. Debido a que esta utilizado en porciones menores.

Conocemos mediante el BPM todos los riesgos que están implícitos en los materiales e insumos, con durante el proceso.

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