Mermelada

Materiales

- Ollas.

- Tinas de plástico.

- Jarras.

- Coladores.

- Tablas de picar.

- Cuchillos.

- Cucharas de medida.

- Espumadera.

- Paletas.

- Mesa de trabajo.

- Frascos de vidrio o plástico.

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA De Ing. QUÍMICA

10mo Nivel

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: Dr. Raúl Valverde

Informe de Laboratorio N° 1

TEMA: “Elaboración de mermelada”

Integrantes:

María Belén Chiluiza Ll.

Luis Miguel Freire

Clara Isabel Ruiz

INFORME # 1

Elaboración de Mermelada de Fruta

Objetivos:

General

Obtención de mermelada a partir de frutilla y mora

Específicos

Realizar el balance de masa del proceso.

Determinar el rendimiento del proceso.

Manipular el caldero y la marmita para aprender como funciona.

Marco Teórico Referencial

Marco Teórico

Mermelada

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar.

Características:

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).

Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel.1

La legislación española establece que las mermeladas deberán contener un mínimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad.

Evaporación

Esta operación consiste en la separación de un disolvente volátil de un soluto no volátil por vaporización del disolvente; el agua es el disolvente que con más frecuencia hemos de separar. La calefacción se efectúa por medio del vapor condensante.

La resolución de los problemas de evaporación se lleva a cabo por aplicación de los conceptos generales referentes a la transmisión del calor desde de vapor condensante hasta la disolución a concentrar.

Marmita con agitador

La marmita con agitador que comprende el agitador y la marmita .Es ampliamente utilizado en industrias tales como revestimiento, pintura, petróleo, industria química, cauchos, pesticidas, colorantes, farmacias, alimentos, etc. Incluso contenedores cerrados sometidos a vacío y otro tipo de tanques, de manera que se puede armar todo un sistema de producción automática. El proceso de dispersión y mezclado se realiza con muy poca absorción de aire. El equipo disuelve y dispersa todo tipo de materiales aglomerados hasta convertirlos en tamaños de partícula mucho más pequeño de una manera eficiente. No ocurren esquinas o zonas muertas durante el mezclado, también es fácil de limpiar.

Marco Referencial

La práctica se llevó a cabo en la Marmita con agitador cuya estructura es completamente metálica, dicho equipo se encuentra en el Laboratorio de Operaciones Unitarias de la Facultad de Ciencias, de la ESPOCH, en la ciudad de Riobamba, provincia de Chimborazo.

Parte Experimental

Sustancias y Reactivos

Frutas mora y frutilla 5 kg de cada una

ácido cítrico 20 gr.

Pectina 100 gr.

Azúcar 10 kg.

3.2. Materiales y Equipos

Caldero

Marmita doble fondo de acero inoxidable

Mesa de acero inoxidable

Baldes y bandejas

Cernidor

Licuadora

Paletas de madera

Cucharas

Frascos de plástico resistente al calor

. Procedimiento

La fruta se pesa y almacena hasta el momento de la elaboración.

Selección, Se descarta las frutas que presentan daños físicos, químicos y biológicos.

Lavado, con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con cinco gotas de solución de cloro por litro.

Pelado y desemillado, Puede realizarse antes o después del blanqueado

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