Mermelada
Enviado por 974710356 • 28 de Junio de 2013 • 3.320 Palabras (14 Páginas) • 216 Visitas
Ingredientes
100
% ácido
g. ácido+
Uch (11.7)
x
1.2
y
100
TOTAL
100
1.75
Cuadro 1. Balance Materia
+ g. ácido: significa los gramos de ácido que aportan los ingredientes de la formulación.
De este cuadro se pueden extraer dos ecuaciones con dos incógnitas a saber:
Despejando x de Ecuación. 1, y reemplazando en Ecuación. 2
Resolviendo esta ecuación se obtiene:
x = 99.5 y = 0.5
Significa que cuando se mezclan 99.5 partes de pulpa con 0.5 partes de ácido cítrico se obtiene una pulpa que contiene 1.75% de ácido y 14 Brix con un IM de 8,0.
Para preparar el néctar que reúna las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales previstos se puede plantear el siguiente cuadro:
Ingredientes
100
°Brix
g. SSA
†Pulpa
20
14
2,8
Azúcar
9,2
100
9,2
Agua
70,8
--
--
TOTAL
100
12,0
Cuadro2 Balance Materia
CON:
†Pulpa con 1.75% de acidez.
S.S.A.:gramos de sólidos solubles aportados
Significa que para obtener 100 Kg de néctar con 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben mezclar 20 Kg de pulpa con IM de 8.0, 9.2 Kg de sacarosa y 70.8 Kg de agua. El néctar poseerá además 0.35% de ácido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces.
Este néctar se comparará con los otros que se prepararán con pulpas de IM de 10 y 15 para la elección del néctar de mejores características sensoriales.
El procedimiento para ajustar la IM de 11.7 a 10 es igual al seguido hasta el momento para ajustar de 11.7. a 8, es decir que a la pulpa disponible hay que agregarle ácido pero en menor proporción.
El caso siguiente, que es ajustar la IM de 11.7 a 15, plantea que el cambio ya no es de agregar ácido sino azúcar.
Primero se calcula los Brix que debe tener la pulpa:
Es decir que una pulpa con 1.2 % de acidez debe poseer 18 ºBx para que su IM sea de 15.
Para calcular la proporción de pulpa y azúcar que se deben mezclar a fin de que su IM sea de 15, se procede así:
Ingredientes
100
%ácido
g. ácido+
Uch†
x
14
Sacarosa
y
100
TOTAL
100
18
Cuadro 3 Balance Materia
† Pulpa de 14 Bx y 1.2 % de acidez
Despejando x de Ecuación. 1, y reemplazando en Ecuación. 2
Resolviendo esta ecuación se obtiene:
x = 95.5 y = 4.5
Significa que cuando se mezclan 95.5 partes de pulpa con 4.5 partes de sacarosa se obtiene una pulpa que contiene 18 Bx y 1.2 % de ácido, es decir con un IM de 15.
Para
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