El proceso de cocción de la mermelada de manga

MERMELADA DE MANGA

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar mermelada de manga a partir de su pulpa, además de la satisfacción de consumir un producto de características sensoriales tan variadas y agradables.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Tener conocimiento de todos los materiales y equipos necesarios para la elaboración del mismo.

Conocer las características de los estabilizantes y conservantes utilizados en el proceso.

Realizar comparación organoléptica

Comparar los precios obtenidos al realizar el producto con los precios del mercado.

Realizar un Diagrama BPM para dicho producto

CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

MATERIA PRIMA

MANGA

El mango es una fruta pulposa y jugosa que es muy rica en magnesio y en provitaminas A y C. Asimismo, cuenta con altas concentraciones de hidratos de carbono lo que hace que tenga un valor calórico elevado. Las proporciones de los nutrientes del mango pueden variar según el tipo y la cantidad de la fruta, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes.

INSUMOS

Azúcar:

Se usa azúcar para dar los grados Brix adecuados para el jarabe o almíbar, además de proporcionar el dulzor al zumo de fruta previamente preparado, acentuando el sabor de la misma.

Acido Cítrico

Sirve para dar al jarabe la acidez (pH) adecuada.

Agua

Es el insumo que se utiliza en mayor cantidad y en él se disuelven los otros insumos. El agua debe ser potable.

Pectina

La pectina es un espesante natural, soluble en agua, y presente en mayor o menor cantidad en muchas frutas, siendo la pera y la manzana de las que más tienen

Glucosa

Endulzante que le da más brillo al producto además de reducir el tamaño del cristalizado de agua durante la pre-congelación.

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MATERIALES Y EQUIPOS

Olla de cocción

Cucharillas

Cuchillos

Refractómetro

Hornilla

Envases

Balanza

CURSOGRAMA SINÓPTICO DEL PROCESO DE OBTENCION DE MERMELADA DE MANGA

PROCEDIMIENTO PASO A PASO

Selección de la fruta, es decir se separan las frutas en mal estado o malogradas, tomándose en cuenta únicamente aquellas de consistencia dura, en nuestro caso utilizaremos la pulpa de la manga.

Pelamos la manga y ponemos la pulpa en la licuadora. Licuamos la pulpa de la manga.

Pesamos el zumo de manga, debido a que necesitamos calcular el 30% de su peso para utilizar azúcar en primera instancia.

Colocado de la mezcla en la olla y la llevamos a cocción hasta 60° Brix.

Una vez llegados a los 65 °Brix, pesamos otros aditivos: azúcar 30%, acido cítrico 0,8%, pecina 1% y glucosa 1,5%. Para adicionarlos a la mezcla previamente cocida.

Cocción hasta llegar a los grados 65° Brix.

Finalmente se envasa en caliente la jalea

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