Mermelada

FRUHOR

MERMELADA DE MANGO

RESUMEN

Laboratorio N° 3

Se analizaron muestras de la pulpa de mango, suministrada por los aprendices cuya compra la realizo en diferentes puntos de la ciudad de Buga con el fin de realizar una mermelada, a la cual se le evaluaron las características químicas, físicas, de interés en el procesamiento industrial de la mermelada.

Las variables estudiadas fueron brix y temperatura.

Los resultados para la pulpa de mango fueron en promedio: muestra de Pulpa Nº1 (30 Brix), muestra Nº2 (45 Brix), muestra Nº3 (66 Brix)

PALABRAS CLAVES:

Mermelada Mango Azúcar termómetro pectina acido citrico

1. INTRODUCCIÓN:

Principalmente ya obtenida la metería prima (mango), se comienza con el lavado pelado troceado, se pesa la materia prima, a continuación el mezclado que se coloca la olla en la estufa con la materia prima y un poquito de agua si es que lo necesita a flama baja, el azúcar se dividirá en tres partes

1 fruta mas un tercio de azúcar 1/3

2azucar un tercio 1/3

3 un tercio de azúcar mas acido cítrico 1/3

la primera porción se agregara a los 10 minutos, la segunda como a los 20 m posteriormente la tercera porción de acuedo a la textura que tenga la mezcla. se bajara la cacerola de la estufa cuando la mezcla se vea espesa se hace prueba con un vaso y agua la gota de mermelada debe caer entera en el agua sin disolverse de ahí se toma su respectiva prueba de brix.

OBJETIVO GENERAL:

Elaboración de una mermelada de mango de excelente calidad de forma artesanal

ESPECIFICOS:

• Determinar los sólidos solubles

• Obtención de una pulpa de alta calidad mediante el procesamiento del fruto.

• Transformación de la pulpa en mermelada mediante un procesamiento artesanal

• Esterilización del envase y empacado del producto final

2. MATERIALES Y METODOS:

2.1 MATERIALES

Despulpadora, olla báscula, termómetro agua destilada marmita túnel de exhausting estufa refractómetro cucharon

La báscula se usó para pesar los mangos también para pesar la cáscaras, la fruta

laboratorio

– Escala de °Brix: mínimo 66

El refractómetro se utilizó para verificar los grados brix de la mermelada

2.2 MÉTODOS

Se analizó una muestra de 3 frutas, para la caracterización química de su pulpa. La muestra se obtuvo del las bodegas en Buga.

Los frutos maduros categorizados como extra, visiblemente sanos de acuerdo a la norma técnica colombiana NTC 729-1 que considera que debe tener los siguientes aspectos:

• Enteras, con la forma característica de la variedad.

• De aspecto fresco y consistencia firme.

• Sanas, libres de ataques de insectos o enfermedades.

• Limpias, exentas de olores, sabores o materias extrañas visibles.

• Prácticamente libres de magulladuras, humedad exterior anormal producto de mal manejo poscosecha.

• Libres de quemaduras por el sol.

Las variables estudiadas fueron sólidos solubles totales, La materia prima se pesó, se lavó con agua potable y con hipoclorito en la zona de pos cosecha para eliminar bacterias y materiales extraños como también su respectiva clasificación

B METODOLOGIA

Selección

En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta para ello se recepción a la materia prima, Pesado Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente para desinfección del producto Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión.

Inmersión en agua con oxitrón

Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.

mangos

Pelado

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta

Formas de pelado

En la obtención de la pulpa se omitió el pelado para optimizar el porcentaje de pulpa a extraer

Pre cocción o escaldado de la fruta

La fruta se cuece a una temperatura de 72°C por 5 minutos para inactivar enzimas y fijar color, este proceso se puede realizar en ollas

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