Mise Del Sancocho De Pescado

Organización diaria del restaurante

"MISE-EN-PLACE" del Restaurante

El termino "mise-in-place" es una expresión francesa útilzada en hosteleria para designar el

conjunto de operaciones necesarias para lograr una perfecta puesta a punto de todos los útiles y enseres necesarios para un posterior servicio.Las operaciones que se deben efectuar se pueden clasificar en tres grandes grupos:

REPASO DE MATERIAL

cristalería

Loza

cubertería

Complementos

Carro caliente

Carro de entremeses

Carro de licores

Carro de quesos

Carro de flambear

Rechaud

Cona (cafeteras)

Calienta platos

Cubos y porta cubos

REPOSICION DE MATERIALES Y GENEROS

• 1. cristalería

• 2. Loza

• 3. cubertería

• 4. lencería

• 5. Condimentos

ORGANIZACION

• 1. Mesas

• 2. Aparadores

Estas operaciones las realiza la brigada de personal del restaurante, siendo el maitre el encargado de distribuir el trabajo según la categoría de los componentes de la brigada. Así mismo, el maitre debe supervisar este trabajo, pues el buen funcionamiento del servicio depende en gran parte de la "mise-en-place" propiamente dicha.

Transporte a mano de cristalería limpia

La forma correcta de tomar las copas y vasos consiste en cogerlas siempre por su base o por abajo, y las jarras por su asa. En ningún caso deben transportarse metiendo los dedos en su interior o apoyando los dedos en las partes más visibles del cristal, donde quedarían señaladas las huellas, de forma muy visible.

De acuerdo con estas normas generales, las copas se cogen por la base, entre los dedos de la mano izquierda, con la base apoyada en la palma y la copa hacia abajo.Mediante este sistema se puede llegar a transportar de 8 a 10 copas, ayudándose con la derecha para colocarlas entre los dedos y para descargarlas, empezando en este caso por la ùltima colocada.Asimismo se puede transportar dos copas más en la mano derecha que, naturalmente serán las primeras en descargar.Para transportar jamás pueden tomarse dos en cada mano,dependiendo de su forma y tamaño, cogidas por el asa.Se recomienda realizar los transportes de cristalería útilzando una sola mano para poder disponer en todo momento de la mano derecha libre.

Transporte de la cristalería limpia en Bandejas

Para efectuar el transporte con bandejas, se cubrirá esta mediante un lito a fin de que no resbale la cristalería en la superficie satinada de la bandeja y se procurará llenar completamente esta para ahorrar viajes.Para cargarla, el camarero debe inclinarse ligeramente y tirar de ella suavemente con la mano derecha hasta que quede parcialmente fuera de la mesa o aparador en que se ha descansado. A continuación se introduce la mano izquierda por debajo y se levanta, sujetando con la derecha el borde de la bandeja, hasta que quede bien equilibrada.

Un método poco utilizado, pero que es conveniente conocer consiste en poner la bandeja sobre el hombro de manera que el dorso de la mano izquierda descase sobre el mismo, sujetando ligeramente la bandeja con la mano derecha. Este método se emplea con bandejas ovaladas, largas o rectangulares.

Por último existe otro método para transportar cristalería,que consiste en utilizar barcas o cajas rectangulares de madera en cuyos laterales existen unos orificios que hacen de asideros. Estas barcas se pueden apilar cargadas de cristalería.

Transporte de vajilla limpia

La forma correcta de tomar un plato limpio es cogerlo por debajo y por el borde, de manera que el dedo pulgar no quede marcado en el interior del plato, sino apoyado en el mismo borde.Para transportar varios platos se apilan sobre la mano izquierda y se ayuda con la derecha sin introducirla o apoyarla en ningún caso en el plato superior.En el caso que los platos estén calientes, se protege la mano con un lito.

El transporte de piezas de vajilla (tazas, bandejas, etc.) se realiza mediante bandejas, apilándolas de manera que no puedan romperse con elmovimiento, ya que por su forma no suelen encajar exactamente unas con otras.

Transporte de cubiertos limpios

Los cubiertos limpios se transportan colocados en una servilleta sobre un plato o bandeja, ordenados por tipos y tamaños.Los cubiertos se tomarán siempre por el mango.La servilleta se dispone sobre el plato formando una especie de bolsa (muleta) como sigue:Se dobla la servilleta por la mitad y se verifica un segundo doblez hacia adentro de la mitad superior.A continuación se doblan hacia abajo los dos extremos de forma que quede como un cuadrado, y se coloca sobre el plato.

Muleta terminada con cuchillos colocados y dispuestos para llevar

En establecimientos donde el volumen de material a transpor tar es muy grande, se suelen utilizar carros rodantes. Para una nacionalización perfecta del trabajo, se distribuyen los distintos utensilios en los diferentes pisos del carro, y se empuja hasta cada mesa, descargando el material correspondiente a cada una.

Repaso del material

El material llegará al comedor una vez se haya procedido a su limpieza en el office del restaurante. A pesar de ello, en el comedor se debe repasar detenidamente todo el material,observando que esté en perfecto estado de limpieza y conservación.

.Repaso de cristaleria

Para el repaso de piezas de cristalería es necesario un infiernillo en el que se dispondrá un recipiente con agua caliente. A continuación, se efectuarán las siguientes opera- ciones:

• 1. Se preparan dos mesas; en una se coloca el material a repasar y en la otra el repasado.

Colocar las piezas a repasar en la mesa de trabajo donde esté el infiernillo encendido con el agua caliente.

• 2. Tomar cada pieza por su base y exponerla durante unos segundos boca abajo al vapor del agua (no debe introducirse en ella).

• 3. Una vez impregnada de vapor, tomar la pieza por su base con la mano, que se tendrá provista con un paño de hilo y con la mano que queda libre, tomar el otro extremo del paño y limpiar toda la pieza, cuidando especialmente los bordes.

• 4. Observar la pieza al trasluz, cuidando en todo momento de tomar las piezas con el paño a fin de que no quede huella alguna.

• 5. Las piezas repasadas se disponen boca abajo en la otra mesa para el posterior montaje del restaurante.

• 6. Las piezas defectuosas, o que una vez repasadas siguen teniendo manchas, se devolverán al office, para que se proceda a su retirada o bien a un fregado más concienzudo.

Repaso de vajilla o loza

Para el repaso de la vajilla no es necesario usar vapor de agua. Las vajillas son de diversos materiales, como puede ser: loza, porcelana, cristal, etc. Las más utilizadas, por ser las que reunen mejores condiciones son las de loza fina blanca con discreta decoración en los bordes y el anagrama escudo del establecimiento.La vajilla se transportará en pilas desde el office, disponiéndola en la mesa de trabajo, para efectuar las siguientes operaciones de repaso:

Observar si los platos presentan algún desperfecto, si es así, se retiran y se sustituyen. Coger el plato y hacerlo girar entre las manos, en las que se sostendrá un paño húmedo para limpiar perfectamente los bordes y a continuación limpiar el centro, cuidando de tener las manos cubiertas con el paño en todo momento.

Apilar los platos por tamaños, en una mesa aparte sujetando el borde del plato con el paño, a fin de que no queden huellas de dedos.

Repasar el resto de piezas de vajilla de forma análoga a la citada con los platos.

Repaso de la cuberteria

Una vez los cubiertos se han limpiado en el office, se transportan al comedor mediante una bandeja o cesto protegido por un paño. A continuación, se realizan las siguientes operaciones, teniendo en cuenta que se tomar las distintas piezas siempre por el mango: Se clasifica la cubertería por tipos y tamaños, a fin de agilizar el repaso y el montaje de mesas o almacenaje en el aparador.

Para el repaso de tenedores, se toman por el mango con la mano izquierda cubierta por un paño de hilo húmedo y con la derecha se limpian con el otro extremo del paño, prestando especial cuidado al interior de las púas.

Para realizar el repaso del resto de la cubertería, se empieza por la parte contraria al mango, finalizando por este, sin tocarlo con la mano en ningún momento.

Una vez repasada toda la cubertería, se deposita en bandejas protegidas con un paño, para proceder a su montaje en las mesas o a su almacenamiento en el aparador.

Para efectuar el repaso de tenazas, pinzas para mariscos, pinzas y agujas para caracoles, pinzas de espárragos, etc,se procede de una forma similar, teniendo siempre en cuenta que se toman y separan en todo momento con la mano cubierta con un paño.

Metodo alternativo para el repaso de cristaleria

En restaurantes de gran lujo o de pocas mesas, se deja el repaso de la cristalería para el último momento, antes de empezar el servicio, a fin de garantizar su perfecta limpieza dado que la cristalería estará montada en las mesas, se repasa empleando una cafetera o recipiente pequeño con agua hirviendo, que se lleva al geridón. Se recogen las distintas piezas de cristalería de la mesa, se exponen al vapor, se repasan y finalmente se vuelven a colocar en la mesa montada.Es muy conveniente emplear este método cuando se montan las mesas la noche anterior, pues podría adherirse polvo al cristal.

Limpieza y repaso del menaje

Saleros:Estos se deben vaciar a diario a fin de limpiarlos

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