PANETONES

1. FUNDAMENTO

En la producción de alimentos los tratamientos tecnológicos para reducir la carga microbiana más usado son:

Pasteurización. UHT Evaporación

Escaldado. Horneado. Atomización

Cocción. Congelación rápida. Aditivos Alimentarios

Liofilización. Secado solar y por aire caliente. Fermentaciones

2. MATERIALES

Bol grande, cuchara de a. i., amasadora, balanza, termómetro, jarra medidora, raspa, rodillo de madera, latas par horneado horno.

3. FORMULACION

PANETON NUTRITIVO

INGREDIENTES CANTIDAD

HARINA PANETONERA 1 Kg.

AGUA 400 ML

AZUACR 320 GR

SAL 10 GR

MANTECA 100 GR

MARGARINA 100 GR

LECHE POLVO 20 GR

YEMA DE HUEVO 30 UNID

MEJORADOR 8 GR

LEVADURA FRES MD 50 GR.

GLUTEN 60 GR

QUINUA/KIWICHA 100/100 GR

COLOR. A. H. 0.2 GR.

ANTIMOHO 0.5 GR.

PASAS/FRUTA CONF 300/300 GR

PECANAS/CASTAÑAS 50/50 GR

PREPARACIÓN

1.- Pesar todos los ingredientes.

2.- Amasar todos ingredientes de la esponja al 60% el resto guardar para la segunda parte.

3.- Adicionar los ingredientes de la segunda parte

4.- Sobar hasta encontrar gluten. (Película fina y elástica)

5.- Pesar en 1000 gramos cada masa y dar forma de bola, reposar y bolear, colocar sobre los pirotines y en latas.

6.- Fermentar hasta tres vece su volumen, barnizar y rocear ajonjolí.

7.- Hornear a 160°C por una hora y 10 minutos. Enfriar y degustar (evaluando).

5. RESULTADOS

Apuntar los tiempos, temperaturas en el proceso.

Evaluación sensorial, Determinar el valor calórico.

4. DISCUCIONES CONCLUSIONES

Dar las conclusiones acerca de la práctica realizada

5. CUESTIONARIO

1. ¿Investigue y explique los ingredientes para el panetón?

La quinua

Es un grano andino milenario con un altísimo valor nutricional ya que contiene la mayoría de los aminoácidos esenciales. Es rico en vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales y está libre de gluten. Su nivel de proteínas es mayor al trigo y el doble del arroz. Su valor proteico es equivalente al de la carne.

El consumo de quinua es cada vez más popular entre las personas interesadas en la mejora y el mantenimiento de su estado de salud, ya que es un excelente ejemplo de “alimento funcional”, no contiene colesterol y puede ser utilizada tanto en las dietas comunes como en la alimentación vegetariana. También como dietas especiales de determinados consumidores como adultos mayores, niños, deportistas de alto rendimiento, diabéticos, celiacos y personas intolerantes a la lactosa.

Kiwicha

Es una planta de rápido crecimiento, con hojas, tallos y flores moradas, rojas y dorados que crece en el Perú y en las regiones altas de Ecuador, Bolivia y Argentina. Alrededor de 1.200 variedades aún se mantienen en los Andes.

El contenido de proteínas de los granos oscila entre el 13 y 18%, las semillas contienen un alto valor de aminoácidos como la lisina. El grano de kiwicha tiene un contenido de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B.

Las castañas

La castaña es un fruto seco extremadamente beneficioso para la salud. Es un alimento muy recomendable para deportistas, niños, estudiantes o para cuando el cuerpo se encuentra en estados de anemia, desnutrición o cansancio.

La castaña es un alimento típico de los meses de otoño e invierno, como la gran mayoría de los frutos secos. Pero a diferencia de estos, su aporte energético es inferior. Tiene menos grasa, un alto contenido en agua y nutrientes reguladores, como el potasio y los folatos. Por el contrario, la cantidad de hidratos

...