EL PANETON

INTRODUCCION

La industria del panetón en la última década ha sufrido una baja considerable en lo que respecta a lademanda del público, así como la producción de calidad de panetones, siendo cuestionada la calidad de los mismos en los últimos años.

Esta situación es preocupante para los empresarios y panificadores peruanos que ven reducidas sus posibilidades de poder llevar sus productos al público.

En el presente trabajo se detalla la situación del mercado de los panetones, así como una breve reseña de la llegada de los panteones al Perú.

DEMANDA DEL PANETÓN

DESARROLLO

Antecedentes históricos

El panetón es un dulce milanés con forma de cúpula hecho con harina, levadura, huevos, mantequilla, azúcar, pasas y fruta confitada.

Las orígenes de este particular dulce son muy antiguos, al parecer los antiguos Romanos fueron los primeros que lo disfrutaron endulzándolo con miel. A lo largo del tiempo este delicioso "pan alto con levadura y frutas " se hace presente en varias ocasiones : en una pintura del '500 del Brueghel el Viejo, en un libro de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de Papas y Emperadores en los tiempos de Carlos V, en donde se encuentra esta receta la cual era considerada muy especial.

Una leyenda de Milán del '400 atribuye la invención del dulce al noble Ughetto Atellani propietario de un horno para la producción del pan : dicen que un aprendiz de nombre Toni que trabajaba con él, para mejorar un dulce que se producía en ese horno usó todo lo que encontró en la tienda , inventando el panettone (que empezó a llamarse pane di Toni).

El que habla por primera vez del panetón como dulce navideño milanés fue el escritor iluminista Pietro Verri, que lo elogia en pleno '700, llamándolo pane di tono (pane grande).

Pero se debe a la industria el hecho de que el Panettone se haya vuelto el dulce de Navidad de todos los italianos y ahora famoso en todo el mundo. En los años '50 dos empresarios milaneses Angelo Motta y Gino Alemagna, lanzaron en toda Italia y en todo el mundo el panettone , dulce típico de Navidad..

Situación del mercado panificador (panetones)

Las fiestas de fin de año suelen asociarse generalmente con el comercio, principalmente de juguetes, ropa y el clásico panetón.

Si hablamos de este último producto, los hay de diversos precios y elaboración. Pero, si nos referimos a la demanda, notaremos que desde hace un par de años existe una contracción que se agrava cada vez más.

Puede decirse que para la industria del panetón todo tiempo pasado fue mejor.

Luego que la demanda tuviera un crecimiento que bordeó el 15% en la primera mitad de la década anterior, en los últimos años se registra una merma en el mercado, que según las estadísticas fluctuaría entre 15% y 20%.

En la temporada más alta del comercio en Lima, el consumo familiar solía ser de 6 a 7 panetones, hoy esta cifra se reduce sólo a 2, algo verdaderamente alarmante si tenemos en cuenta que Lima representa el 60% de las ventas.

El consumo institucional, que año tras año se veía favorecido por las crecientes compras que hacían las entidades públicas y privadas, también se ha visto afectado en un 20% como producto de los cambios estructurales del Estado.

Otro importante problema que aqueja a la industria panificadora es la disminución de los canales de venta mayoristas, como consecuencia del colapso de muchos distribuidores.

Por el lado de la oferta, en los últimos 5 años las otroras millonarias campañas han cedido el paso a modestas campañas realizadas a escasos días de las fiestas de fin de año. Esta situación preocupa a los empresarios y panificadores, quienes temen quedarse con un alto stock que probablemente sea guardado para el 28 de julio del siguiente año.

En ese sentido, no sería raro que la producción se reduzca a 10 millones de panetones, sin considerar la participación de pequeñas panaderías ubicadas en los conos de la capital y provincias.

Con respecto a las grandes empresas del sector, puede decirse que están pasando por una suerte de reordenamiento interno, con cambios en lapropiedad en algunos casos y hasta de especialistas en el manejo del producto.

En este nuevo marco, es interesante apreciar el caso de Todinno, una de las firmas líderes del mercado, que si bien hasta hace poco formaba parte de la Corporación Pyc Todos, decidió separarse de ésta para dedicarse a la fabricación exclusiva de su marca y otras no menos conocidas para los estratos sociales C y D, como "Pascualino" y "Super Pasa".

Julio Mora Mayurí, gerente de Ventas de la referida entidad, afirma que a pesar que la producción es de 2'000,000 de panetones, teniendo en cuenta todas sus marcas, los precios de las mismas se mantienen (el impuesto de 18% de IGV representa S/.2.44 por unidad), esperando facturar solamente con Todinno unos S/. 18 millones aproximadamente, monto que significaría una disminución de 10 % en relación al año anterior.

CONSUMO PER CAPITAL ANUAL

PRODUCTO 1990-1995 1996 2004

Panetones 6 a 7 2 2

Pavo 1.5 Kg. 500 grs. 200 grs.

DEMANDA

Panetones 15 % - 15 % (1996-2004)

Pavos 12 % 7 % 5 %

El panetón como negocio

En épocas de navidad cada familia espera tener en su mesa el clásico panetón, cualquiera sea la marca. Por eso las ventas se disparan por estos

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