El Producto Paneton

El Producto

Objetivos

Objetivo general

Determinar cuáles son los principales ingredientes del panetón para poder saber cual es su estructura

Objetivo especifico

• Determinar sus características del panetón  
• Identificar las propiedades físicas del panetón
• Identificar las propiedades químicas del panetón
• Determinar sus características de los insumos
• Identificar las propiedades físicas de los insumos
• Identificar las propiedades químicas de los insumos
• Analizar cuales serian los productos sustitutos
• Identificar que productos serian su complemento

El panetón

Este producto nació en Milán, Italia hace aproximadamente 500 años y hace casi un siglo llego al Perú junto con los primeros inmigrantes italianos. Fueron la tradición y el ingenio los que originaron una versión nacional del pan dulce. El panetonne milanés que se creó en Europa durante el siglo XV tiene un sabor diferente.

Fue en 1950 que se dio el gran salto hacia la industrialización, gracias a los italianos Angelo Motta y Gino Alemagna, unos empresarios que encontraron una oportunidad en el mercado local de los panes dulces.

El panetón peruano tiene dos presentaciones el comercial y el artesanal o gourmet; este último se elabora con ingredientes naturales y oriundos. Se puede encontrar de quinua, trigo, quiwicha, cebada o de hongos. Los hay rellenos de cacao, aguaymanto, arandanos y otros frutos secos

1. Característica

El paneton es un producto horneado, de color marrón oscuro en su corteza, de textura suave, esponjosa, de color amarillo a yema de huevo en su interior, de fibra alargada, con presencia de pasas y frutas confitadas. Este producto está elaborado por ingredientes básicos para la elaboración de panetón son: harina de trigo, levadura, agua, azúcar, mantequilla y/o grasa vegetal, huevos, leche, sal, pasas y fruta confitada. Además, especias (anís, cascara de naranja etc.), preservantes, acidulante, colorantes, emulsificantes, lecitina antioxidante, etc. (Olazo 2016)

Diferencia de Panetonne y paneton

La receta original del panettone contiene harina, agua, fruta y fermentación natural, con su forma cilíndrica característica, con el tiempo han comenzado a agregarle huevo, manteca, azúcar, frutos secos, cereales y también ingredientes autóctonos del lugar de elaboración.

En lugares donde hubo una fuerte inmigraciones italianas, el panettone tuvo un gran impacto, como Brasil, México, Colombia, Argentina y Perú.

1. Propiedades

El panetón contiene, además de los ingredientes convencionales de la masa de pan, frutos secos y confitados, manteca y mantequilla, azúcar, cítricos que dan sabor y aromatizan, huevos y leche, lo que determina su alto aporte de calorías, en el cuadro 1 se muestra los valores nutricionales del panetón.

Cuadro 1. Guia diaria de alimentacion por porcion

(%) Valor diario referencial

El contenido en grasa es muy superior al del pan blanco debido, precisamente, a

su elaboración con manteca, mantequilla, huevo, además de la grasa proveniente

de los frutos secos. Todo el conjunto incrementa notablemente la cantidad de

grasa, algunas insaturadas por los frutos secos, pero en su mayoría saturadas

debido al resto de sus ingredientes. Otra parte del contenido de calorías de la

variedad dulce se debe a que contiene más azúcares simples que el pan normal,

procedentes del azúcar común o sacarosa y de las frutas desecadas y confitadas

que se utilizan en su fabricación (Del Pino, A. R. M., 2008).

MATERIAS PRIMAS, CARACTERISTICAS. PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS

De acuerdo al paneton seleccionado, existen una variedad de ingredientes. Las materias primas más comunes en su elaboración, son los siguientes.

1. Harina

La harina es un polvo que se obtiene del cereal molido (en especial del trigo, elemento principal en la elaboración del pan) y de otros alimentos ricos en almidón.

• Características

Las más comunes: Fuerza (hacemos referencia a su contenido de proteínas), Tenacidad (energía de deformación antes de alcanzar la rotura) y elasticidad.

• Propiedades físicas

Color Blanco, en algunos casos color crema suave. Grano fino en la mayoría de casos. Olor propio, ligero y agradable

• Propiedades químicas.- La composición de la harina se encuentran en el siguiente rango:

Almidón 70-75%

Agua menos del 15%

Proteínas 8-12%

Azúcares simples 1-2%

Materias grasas 1,2-1,4%

Materias minerales 0,5-0,6%

1. Azúcar

Se denomina técnicamente azúcares a los glúcidos(biomoleculas compuestas de carbono, hidrogeno y oxigeno) que generalmente tienen sabor dulce, y que se obtiene principalmente de la caña de azúcar.

• Características

Cuerpos solidos cristalizados. Alto contenido de calorías que proporciona (387 calorías por 100g)

• Propiedades físicas

Color blanco en estado puro. Soluble en el agua y de sabor muy dulce.

• Propiedades químicas

Mencionamos la sacarosa (con la formula C12H22O11). La densidad de sacarosa a 15 grados centígrados es de 1.5279 g por cm3. También notamos que a 20oC se solubilizan 203.9g de azúcar en 100g de agua

1. Sal

La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal, es un tipo de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. 

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado.

• Características

Es soluble en el agua y se utiliza en la preparación de alimentos (es el condimento más antiguo). También se usa como conservante de carnes o pescado.

• Propiedades físicas

Es incoloro, son cristales pulverizados.

• Propiedades químicas

La sal es un compuesto iónico formado por una combinación de iones de Cl– y Na+, acomodados en una estructura cristalina con forma de sistema cúbico.

Tiene una solubilidad en el agua de 35,7 g/100 ml a 0°C. La sal pura posee cerca de 60,66 % de peso de cloro elemental y un 39,34 % de sodio.

1. Levadura

Las levaduras son un tipo particular de hongos, muy importantes para el hombre por su destacado papel como agentes de fermentación (el proceso que lleva a la descomposición de sustancias complejas y a la liberación de dióxido de carbono, alcohol, ácidos y otros) en varios procesos industriales. En general se hace referencia a la levadura del pan, Saccharomyces cerevisiae, con la cual se elaboran diversos productos panificados.

• Características

Las levaduras son organismos unicelulares, y forman colonias tal como lo hacen las bacterias. En el caso del paneton, hace que la masa se haga más abundante.

• Propiedades físicas

Son organismos anaerobios facultativos (Esto implica que las levaduras pueden vivir con oxígeno o bien sin él). A menudo, las levaduras deterioran los alimentos. Las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a su fisiología, la mayoría necesita más humedad para crecer y desarrollarse.

• Propiedades químicas

El extracto de levadura se comercializa como suplemento vitamínico, está constituido por una alta proporción de proteínas (50%) y además es una excelente fuente de vitaminas.

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