PROCESO DE TRANSFORMACION

Instituto Universitario de Tecnología

“José Antonio Anzoátegui”

PNF Prosecución: Ingeniería Agroalimentaria

Núcleo: El Tigre, Estado Anzoátegui

“COSECHA, TRANSFORMACIO, INTERCAMBIO Y CONSUMO SOCIAL.”

Integrantes del Grupo:

El Tigre, 21 de Mayo de 2012

INDICE

PAGINA

INTRODUCCION…………………………………………………………………………………….……..3

1. COSECHA…………………………………………………………………………………4

2. TRANSFORMACION……………………………………………………………………..5

2.1IDENTIFICACION DE LAS MATERIAS PRIMAS POTENCIALMENTE TRANSFORMABLES…………………………………………………………………….6

2.1.2 DEFINICION DE MATERIA PRIMA……………………………………….6

2.1.2 SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA……………………………………6

2.1.3 IMPORTANCIA DE LOS PROCESOS DE TRANSFORMACION DE LA MATERIA PRIMA…………………………………………………………….7

2.2 ALMACENAMIENTO Y PRESERVACION DE LAS MATERIAS PRIMAS POTENCIALMENTE TRANSFORMABLES………………………………………7

2.3 COMO SE PRESERVAN O CONSERVAN LAS MATERIAS PRIMAS………7

2.4 TECNICAS GENERALES DE LA PRESERVACION O CONSERVACION DE LAS MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS…………………………………………8

2.5 TECNOLOGIAS DE PROCESAMIENTO DE LOS PRODUCTOS NATIVOS…8

2.6 SABERES POPULARES DE LA TRANSFORMACION DE ALIMENTOS……11

2.6.1FORMA DE ELABORACION DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS NATIVOS…………………………………………………………………………….11

3. ESPACIOS DE INTERCAMBIO SOCIALISTA. …………………………………………14

4. FORMAS DE INTERCAMBIO………………………………………………………18

5. CONSUMO SOCIAL………………………………………………………………………...19

CONCLUSIONES……………………………………………………………………….20

BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………………………21

INTRODUCCION

Los alimentos han sido elaborados y transformados desde que la gente empezó a vivir en comunidades hace miles de años. La mayor parte de éstos necesitan de alguna forma de preparación y elaboración para que sean más exquisitos al paladar. Algunos alimentos, tales como cereales, verduras, carnes y pescado no son comestibles sin procesar; inclusive, algunos, como la yuca o mandioca, pueden ser peligrosos si se comen sin haber sido elaborados.

También las nueces comestibles, la leche y las frutas que normalmente se consumen crudas pueden ser transformadas en una gran variedad de productos. Con el pasar de las generaciones se han ido desarrollando diferentes formas de elaboración de alimentos, hasta llegar a la gran variedad con que contamos en la actualidad.

En cada región, país e incluso en pequeños poblados, existen distintos productos típicos elaborados que se han adaptado al clima local y a las condiciones socioeconómicas (por ejemplo, las 2 000 variedades diferentes de queso que existen en el mundo, cada una con su propio sabor y consistencia). En todos los pueblos del mundo las familias heredan o desarrollan habilidades especiales y se vuelven, por ejemplo, el panadero del pueblo, el cervecero o el que prepara.

La elaboración de los alimentos ofrece a los habitantes de los poblados la posibilidad de diversificar sus fuentes de ingresos. Cuando se recolectan los mismos productos agrícolas en un área determinada, la elaboración ayuda a evitar la caída de precios y las pérdidas económicas en temporadas de abundancia.

El Proceso de Producción Comunal como nueva experiencia de la ya mencionada economía socialista permitirá la transformación radical de los antiguos modos de producción, dado que realizará un tratamiento diferente de los procesos productivos, propiedad de los medios de producción y la erradicación de la plusvalía. Todo ello, enmarcado bajo una concepción ecológica de la economía

En el presente trabajo revisaremos, cosecha, diferentes técnicas identificación de materias primas potencialmente transformables, asi como su almacenamiento y conservación. Revisaremos también los diferentes saberes populares que son utilizados a nivel rural para procesar las diferentes materias primas y finalmente hablaremos de formas de intercambio y consumo social.

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1.- COSECHA:

La cosecha es la separación de la planta madre de la porción vegetal de interés comercial, que pueden ser frutos como tomate, pimiento, manzana, kiwis, etc.; raíces como remolacha, zanahoria y otras; hojas, como espinaca, acelga; bulbos como cebolla o ajo; tubérculos como papa; tallos como el espárrago; pecíolos como el apio; inflorescencias como el brócoli o coliflor, etc. La cosecha es el fin de la etapa del cultivo y el inicio de la preparación o acondicionamiento para el mercado.

Existen dos sistemas de cosecha: manual y mecanizada aunque en algunos cultivos se utilizan combinaciones de ambos, como por ejemplo cebolla, papa, zanahoria y otras especies, en donde la remoción del suelo para la cosecha manual es facilitada por medios mecánicos. La elección de un sistema u otro depende fundamentalmente del cultivo considerado, del destino y muy especialmente del tamaño del predio a ser cosechado. La cosecha manual es el sistema predominante para la recolección de frutas y hortalizas para el consumo en fresco, mientras que la mecánica es preferida en hortalizas con fines industriales y en algunas otras cultivadas normalmente en grandes extensiones.

El término cosechar en su uso general incluye también las acciones posteriores a la recolección del fruto propiamente dicha, tales como la limpieza, clasificación y embalado de lo recolectado hasta su almacenaje en la granja o su envío al mercado de venta al por mayor o al consumidor.

Recomendaciones para la cosecha

• Si fuera posible elegir un momento del día se recomienda hacerlo durante las horas frescas de la mañana, ya que los productos se encuentran más turgentes y se necesita menos energía para refrigerarlos. Esto no siempre es factible debido al tamaño del lote o volumen a ser cosechado.

• La madurez con que un fruto ha de ser cosechado es función de la distancia al mercado. Si están destinados a mercados distantes, se deben cosechar más inmaduros, pero siempre que hayan alcanzado la madurez fisiológica. En cambio para los cercanos, se deben cosechar con un grado de madurez más avanzado.

• Mantener el producto a la sombra hasta su traslado.

• Evitar ocasionar heridas al producto, las tijeras o elementos de cosecha deben tener la punta roma pero estar bien afilados para evitar desgarros. Los recipientes de cosecha no deberían tener bordes filosos ni superficies ásperas. Es conveniente que estén acolchados. No sobrellenar los recipientes de traslado, transportarlos cuidadosamente. Minimizar la altura de caída en el traspaso de recipientes.

• Entrenar al personal para reconocer el estado de madurez adecuado de cosecha y para manejar el producto con suavidad. Usar guantes para evitar heridas

Curado

El curado es una operación complementaria de la cosecha pero de vital importancia para la calidad en determinadas especies. Es un proceso que involucra fundamentalmente una rápida pérdida superficial de humedad con el desarrollo de estructuras que impiden una ulterior desecación, constituyendo una eficaz barrera para la colonización por parte de los patógenos. El secado de las catáfilas externas protectoras impedir, el desarrollo de color y el cerrado del cuello son los procesos que tienen lugar en bulbos como ajo y cebolla. En raíces como batata, ñame y yuca y tubérculos como la papa, el curado se caracteriza por el endurecimiento de la cáscara y el desarrollo de un periderma de cicatrización en las zonas no cubiertas, lo que evita las peladuras durante el manipuleo. En zapallo y otras cucurbitáceas que se cosechan maduras, es el endurecimiento de la cáscara mientras que en cítricos es el desarrollo natural de una capa de células lignificadas que inhibe el establecimiento y desarrollo de patógenos.

El curado es un proceso que se realiza normalmente en el campo. En el caso de ajo y cebolla mediante el desarraigado de las plantas y el acordonado de las mismas para protegerlas del sol o en pilas o bolsas en el campo (Figura 21) por una semana o más. En papa, los tubérculos permanecen de 10 a 15 días en el suelo luego de la destrucción del follaje con herbicidas. En batata y otras raíces es muy similar, pero normalmente se hace en galpón o estructuras a la sombra.

En caso

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