PROCESOS AGROINDUSTRIALES PRACTICA DE LABORATORIO #:3

                                           UNIVERSIDAD DE NARIÑO[pic 1][pic 2]

                                      FACUTAD DE INGENIERIA  AGROINDUSTIAL

                                   INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

                                     PROCESOS AGROINDUSTRIALES

PRACTICA DE LABORATORIO #:3

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

DOCENTE: JULIAN ACOSTA MARTINEZ

Fabio Portilla; Bairon Chamorro; Juan Carlos Fuentes; Januer Ordoñez; Diego Quiñonez

RESUMEN

En esta práctica se comparó los efectos que causan diferentes soluciones en inhibición de la enzima polifenoloxidasa  causante del pardeamiento enzimático dando un color oscuro al fruto, y logrando la no aceptabilidad frente a los clientes. Los tratamientos realizados fueron el de control al cual no se le realizo ningún tratamiento, Ácido ascórbico 0.1%, Ácido cítrico 0.1%, Ácido acético 0.1% Ácido acético 1% y agua. Los cuales se les midió la temperatura la cual oscilaba entre (19-20) °C. El tratamiento con mayor efecto en la inhibición del pardeamiento enzimático fue  Ácido ascórbico seguido del ácido cítrico que fueron los de mayor significancia. Por otra parte el ácido acético se observó que entre mayor sea la concentración  mayor tiempo transcurrirá inhibiendo la enzima, y el agua tiene un efecto menor pero es de gran ayuda refiriéndonos a  los costos de obtención de los demás compuestos ya que ayuda en cierta medida a retardar el pardeamiento, la prueba sin tratamientos tubo efectos  considerables ya que estuvo expuesta plenamente al aire ya que se cataliza la oxidación de los compuestos fenólicos naturales a sus correspondientes quinonas, y estas evolucionan de manera espontánea hacia diferentes pigmentos que producen el pardeamiento de los frutos.

Palabras claves: Pardeamiento enzimático, polifenoloxidasa, inhibidor, oxidación.

ABSTRACT

In this practice the effects of different solutions cause inhibition of enzyme polyphenoloxidase enzymatic browning causing the fruit to a dark color, and achieving unacceptability front of customers compared. Treatments were performed to control which you will not realize any treatment, 0.1 % ascorbic acid , citric acid 0.1 % , 0.1 % acetic acid 1% acetic acid and water. Which they measured the temperature which ranged between (19-20) ° C. Treatment with greater effect in inhibiting enzymatic browning of ascorbic acid was followed by the citric acid were the most significant. Moreover acetic acid was observed that the higher the concentration greater long will inhibiting the enzyme , and the water has less effect but it helps referring to the costs of obtaining other compounds because it helps to some extent retarding the browning test without effects tube treatments significant since it was fully exposed to the air as the oxidation of natural phenolic compounds to the corresponding quinones is catalyzed , and they evolve spontaneously to various pigments which produce the browning of fruits .

Keywords: enzymatic browning, polyphenol oxidase inhibitor, oxidation.

INTRODUCCION

La importancia del control de la enzima polifenoloxidasa es muy importante  ya que determina  en gran parte la calidad de los diferentes alimentos y su valor económico, ya que los procedimientos mecánicos dañan las paredes de las frutas y vegetales lo cual permite entre el oxigeno dando como resultado el oscurecimiento y las reacciones de pardeamiento enzimático, estas reacciones impresionan negativamente al consumidor debido a la asociación que hay entre el color y su calidad de nutricional.

La actividad de las enzimas polifenoloxidasas presente en las frutas y vegetales pueden ser inhibida por calentamiento o por remoción de alguno de sus componentes necesarios 02, enzima, CU2 + o sustrato (Guerrero Beltrán et., 2005).

Pero podemos decir que el pardeamiento enzimático  contribuye a la coloración y aroma deseado de las pasas, ciruelas, café, té y cacao, por lo que en algunos casos es bueno.

En el campo de los alimentos el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas pérdidas son muy importantes  en caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos transcendentales para la economía de muchos países poco desarrolados.

El pardeamiento enzimático se lo puede controlar a través de uso de métodos físico químicos en la mayoría de los casos se incluye los dos, los métodos físico incluyen la reducción de temperatura, oxigeno, empaques en  atmosferas modificadas o recubrimientos comestibles, tratamientos con irradiación gama o altas presiones. Los métodos químicos utilizan que inhiban la enzima, eliminan su sustrato (oxigrno y fenoles).

El uso de altas temperaturas es muy importante para la desnaturalización de la polifenoloxidasa.

El acido ascórbico es uno de los más utilizados para evitar el pardeamiento como también el acido cítrico, pero también hay otro compuestos como el hisoespintanol que tiene mayor relevancia.

MATERIALES Y METODOS

1. PREPARACION DE LAS SOLUCIONES DE TRABAJO

Se preparó cinco soluciones  con diferentes reactivos en beaker de 250mL, en la primera solución se disolvió una tableta de vitaminas C de 200 mg en 200 mL de agua para obtener una solución  de (Acido ascórbico 0.1%), la segunda solución se mezclo 5mL de jugo de limón con 195 mL de agua para obtener una solución de (Acido cítrico 0.1%), la tercera solución se mezclo 4mL de vinagre al 5% de acido acético con 195 mL de agua para obtener una solución de (Acido acético 0.1%), la cuarta solución se mezclo 40mL de vinagre al 5% de acido acético con 160mL de agua para obtener una solución  de (Acido acético 1%),  la quinta solución fue agua de grifo a cada uno de estas soluciones se le midió la temperatura.

1. EVALUCION  DE LA ACTIVIDAD DE LA INACTIVACION QUIMICA DE LA POLIFENOL OXIDASA EN MANZANA

Se trabajó con una manzana roja (Pyrus malus L.) de un tamaño considerado de la cual se obtuvo con un cuchillo seis rodajas de un tamaño similar, se prosiguió a colocar una de las rodajas en una toalla de papel y se las marco como la de control, el resto de las rodajas con una tenaza se sumergió cada una de ellas en su respectivo beaker y se las dejo por 30 segundos, luego de esto se las retiro y se las coloco en toallas de papel marcándolas según la solución en las cuales fueron sumergidas, se observó  los cambios cada 10 minutos durante 1 hora.

...