“PROTOCOLO DE ELABORACION DE MERMELADA”

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

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“PROTOCOLO DE ELABORACION DE MERMELADA”

DOCENTE: Ing. Maria Mercedes Carrasco Colque

CURSO:  Seguridad Alimetaria y Trazabilidad

ALUMNOS:

• Doris Pacco Velasquez                                    175176
• Marcela Serrano Quinto                                143845

13 DE ENERO SICUANI-CUSCO-PERÚ 2021

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

1.  INTRODUCCION

Las buenas prácticas de manufactura son la combinación de procedimientos de manufactura y calidad, para lo cual realizamos nectar de maracuya y carambola.

La producción de alimentos está regulada por normas y leyes que el estado propone para garantizar la inocuidad de los alimentos que abarca la infraestructura, el procesamiento, personal, proveedores, almacenamiento y reparto del producto terminado, adicionalmente cada institución puede crear parámetros o reglamentos para sus productos

Esta practica se realize con la finalidad de elaborar un manual de BPM en la elaboracion del nectar.

1. OBJETIVOS

Obtener un producto inocuo y de calidad medianate la aplicacion del manual de buenas practicas de manufactura tanto en la infraestructura, personal y materia prima.

1. PRINCIPIOS HIGIENICOS DEL PERSONAL

1. HIGIENE Y SALUD PERSONAL

• El personal debe estar bien aseado
• El personal debe estar en buen estado de salud

1. PROTECCIÓN PERSONAL

• Debera vestir con una bata, cobre boca o mascarilla, gorra.
• El personal no debera portar reloj, aretes o alguna joya
• El personal no debera estar maquillada

1. PRINCIPIOS HIGIÉNICOS DEL ESTABLECIMIENTO

1. ALREDEDORES

• Los alrededores de la sala de elaboración para el nectar se mantienen en buenas condiciones de higiene para que no pueda haber una contaminación.
• No habia animales

1. PAREDES

• Las paredes exteriores son construidas en concreto.
• Los pasillos o espacios de trabajo  estaban libres para circular
• las paredes estaban limpios

1. PISOS

• Los pisos son impermeables
• no contiene grietas o agujeros
• se encontraba limpio
• sin contenido de humedad

1. PUERTAS

• Las puertas estaban cerradas ya que no tenian cortinas para evitar el ingreso de insectos y animales.

1. VENTANAS

• las ventanas fueron de material lavable
• estaban cerradas para evitar el ingreso de insectos y polvo
• la ventanas fueron tranparentes para poder permitir el ingreso de la luz natural

1. ILUMINACIÓN

• La iluminacion fue natural y complementada con artificial ya que se requirio.
• Las instalaciones eléctricas no tenian cables colgados

1.   SERVICIOS SANITARIOS Y LAVAMANOS

• Los servicios sanitarios y lavamanos fueron  accesibles, limpios, desinfectadas Y estaban en buen funcionamiento.
• Debera contener jabones, desinfectantes, papel toalla.
• El lavatorio tenia sus indicaciones sobre como lavarse las manos siguiendo los pasos de lavado de mano que dio la Organización

Mundial de la Salud

1. BASUDERO

• Esta en un lugar alejado de la producción para evitar una contaminación.

1. PRINCIPIOS HIGIENICOS DE LA MATERIA PRIMA

Tener en cuenta

• La materia prima no toco el piso, se usaron lavadores
• no usamos recipientes que han contenido sustancias toxicas
• La materia prima, los recipientes y envases que se usaron fueron desinfectados
•  hubo una limpieza permanente por si hay derrames del producto.
• No hubo una limpieza que genere polvo
• No usamos envases en vidrio o equipos de vidrio por que puede romperse por la temperatura.
• Se hizo un correcto peso de los insumos

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE MERMELADA

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