ELABORACION DE LA MERMELADA.

LABORATORIO # 3

ELABORACION DE LA MERMELADA

BURGOS LIZCANO ADRIANA, CARVAJAL BUITRAGO ERIKA VIVIANA, GUIO CARRILLO MARIA ALEJANDRA, MANRIQUE HERNANDEZ LUISA FERNANDA.

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA; INGENIERIA DE ALIMENTOS. UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

Correo: malgui19@hotmail.com

RESUMEN

La mermelada es un tipo de conserva cocida en azúcar que se realiza con el objetivo de presentar al mercado nuevos productos que aseguren tener un tiempo prolongado de vida, para poder lograrlo el ingeniero en alimentos  pone en práctica los conocimientos sobre operaciones unitarias. Esta se elaboró a partir de 50% de pulpa de guayaba a la cual se le incorporo 50% de azúcar menos el azúcar contenido naturalmente en la pulpa. A partir de estos datos se realizaron los cálculos correspondientes para determinar la cantidad de pectina a utilizar necesaria para formar un efecto gelificante en el producto como también se determinó la cantidad de ácido cítrico para estabilizar el PH todo esto con el fin de concentrar el producto a una graduación final de 65° Brix y llegar a obtener unas características específicas donde el producto final debe ser un líquido semifluido y espeso.

PALABRAS CLAVE: Ácido cítrico, azúcar, guayaba, Mermelada, Pectina

INTRODUCCION

MATERIALES Y METODOS

Materiales:

• Licuadora
• Refractómetro Baja-Media-Alta
• Phmetro
• Vasos de precipitado 500ml
• Balanza gramera
• Pipeta
• Pipeteador
• Estufa
• Titulador

Reactivos:

• NaOH
• Pectina
• Ácido cítrico
• Agua destilada
• Fenolftaleína  

ANALISIS FISICOQUIMICOS:

• Determinación de pH y grados brix de la pulpa

CALCULOS:

BALANCE :

[pic 5][pic 6][pic 7][pic 8][pic 9][pic 10][pic 11]

Corrientes de entrada                                               corrientes de salida

1. Pulpa de guayaba                                           5. Mermelada
2. Pectina                                                            6. H2 O
3. Ácido cítrico
4. Azúcar

% ACIDEZ:

[pic 12]

=  0,832

PECTINA:                    100°sac [pic 13]

1 Kg de pectina        100Kg Azúcar[pic 14]

            X                                           1,23 Kg azúcar

X= [pic 15]

AZUCAR QUE  APORTA LA PULPA (SSA): [pic 16]

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