ELABORACION DE MERMELADAS

ELABORACION DE MERMELADAS

I. INTRODUCCION

Las mermeladas son mezclas de frutas o jugos de frutas con azúcar que forman una pasta suave y gelatinosa.

La elaboración de mermeladas es una forma de conservar las pulpas de frutas por acción de azúcares y niveles altos de acidez.

II. OBJETIVOS

Promocionar el producto exótico de la Selva Central del Perú “Carambola” en el mercado peruano.

Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.

Conocer y realizar los cálculos respectivos a la elaboración de la mermelada de carambola ya que en cada tipo de fruta presentan diferencias en el momento de la elaboración.

Lanzar y promocionar el producto Mermelada de Carambola

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Se entiende por mermelada al producto preparado por cocción de frutos sanos, enteros, troceados o tamizados y azúcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso.

La elaboración de mermelada es un método de conservación y de transformación de la materia prima, se conserva debido a la eliminación de agua por medio de la ebullición y la adición de azúcar que aumenta el contenido de sólidos.

Características de calidad

El contenido de azúcar (grados brix) de la mermelada, varía según legislaciones de cada país, sin embargo el rango es de 45-55 puede considerarse baja en calorías, y de 55 a 70ºBx, una mermelada normal.

De acuerdo a éste contenido de azúcar las mermeladas se dividen en tres categorías:

• Categoría extra: el contenido de fruta es como mínimo 50% del peso del producto, color y sabor excelente.

• Categoría primera: el contenido de fruta es como mínimo 40% del peso del producto, color y sabor bueno.

• Categoría segunda: contenido de fruta como mínimo 30% del peso producto, color y sabor aceptables.

Además de azúcar, se puede usar glucosa, azúcares invertidos (almíbares), fructosa, azúcar refinada o miel. Las concentraciones altas de azucares reducen la actividad acuosa de los alimentos a conservar, en forma análoga a la desecación. Este método de conservación es utilizado principalmente en jaleas, mermeladas, fruta confitada, majar blanco y miel de abeja.

Contenido de pectina de algunas frutas.

Hay unas frutas que tienen mucha pectina y otras que tienen poca. Cuando la fruta tiene poca pectina no cuaja ni se vuelva gelatinosa, sino que queda una especie de jugo o puré.

Cuadro Nº 1. Contenido de pectina de algunas frutas.

Fruta Contenido de pectina

Poco Mediano Mucho

Arándano X

Castaña X

Calabaza X

Cereza X

Ciruela X

Chabacano X

Durazno X

Frambuesa X

Fresa X

Grosella X

Higo X

Kivi X

Limón X

Mandarina X

Mango X

Manzana X

Melón X

Membrillo X

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