Elaboración De Mermelada

INTRODUCCIÓN

En el siguiente laboratorio muestra conceptos y procedimientos para llevar a cabo una mermelada de pulpa de mora, realizada por la empresa COLFRYVER LTDA en las instalaciones de la universidad francisco de Paula Santander sede campos elíseos (los patios norte de Santander).

Las mermeladas de frutas con productos gelatinosos y pastosos obtenidos por la cocción y la concentración de una o más frutas adecuadamente son preparadas con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica.

La preparación mermeladas ha pasado de ser un producto casero, para convertirse en una actividad importante de la industria de procesamiento de frutas y hortalizas. La conservación de este producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microrganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas.

Si bien es cierto existe una amplia diversidad de productos los cuales suelen diferenciarse por la calidad del producto, además de las exigencias de los consumidores en la busca de un bien que satisfaga sus necesidades y la de su familia, es por ello que dentro de este espacio deseamos insertarnos en el mercado con productos que puedan mejorar la calidad de vida de las personas a través de nutrientes naturales y que se encuentren al alcance de todos, como lo es la mermelada.

2. OBJETIVOS

• General

Elaborar una mermelada a partir de pulpa de mora tomando en cuenta todos los parámetros de calidad en la obtención de un producto de calidad aceptable.

• Específicos

 Cumplir con la indumentaria adecuada para el ingreso a la planta de Agroindustria Fruver de la Universidad Francisco de Paula Santander.

 Realizar el respectivo proceso de elaboración de mermelada de mora.

 Realizar cálculos para la inclusión adecuada de aditivos

 Tomar datos para realizar balances de materia y respectivos análisis del proceso.

3. FUNDAMENTO

Las mermeladas son productos preservados que consisten en una mezcla fundamentalmente de fruta y azúcar, con la adición de determinadas proporciones de glucosa, ácidos y sustancias gelificantes y que por concentración térmica se ha

Vuelto semisólida. La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta. La pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta 0.8% de ácidos. Este contenido de ácidos debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4 en la elaboración de mermeladas. A veces, se utilizan preservadores químicos como sulfito y benzoato de sodio y aditivos como colorantes y aromas.

Como la generalidad de las frutas, las moras son fuente de sales minerales y vitaminas, constituyendo así un importante aporte nutricional que podría incluirse en cualquier tipo de dieta.

Las moras son frutas de bajo valor calórico debido a su escaso aporte de hidratos de carbono, lo que las hace un alimento beneficioso ayudando al metabolismo.

Son especialmente ricas en vitamina C, conteniendo cantidades incluso mayores que las de algunos cítricos, hecho por el que las utilizan tanto los navegantes nórdicos como los Inuit americanos como protección contra el escorbuto. También son muy ricas envitamina A, así como en potasio, aportando además, sobre todo las moras del género Morus, fibra alimentaria.

Las concentraciones varían dependiendo de uno u otro género y especie.

Las moras también contienen antocianos y carotenoides, asociados en diversos estudios a ciertas propiedades consideradas beneficiosas para el organismo.

4. GLOSARIO

•

Según la norma ICONTEC 285, se define como:

Mermelada de fruta: “Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que la concentración final de sólidos solubles, por lectura refractométrica, no debe ser inferior al 65%.

• Fruta: Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pécticas, ácidos y azúcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad.

• Grado brix oBrix: Es el contenido en porcentaje de materia seca soluble determinado por reflactometria.

• Acido cítrico: Acido organico tricarboxilico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.

• Pectina: Sustancia insoluble en alcohol gelatinizante, que tiene su origen en los vegetales cáscaras, semillas, pulpa).

• PH: Término que indica la concentración de iones hidrógeno en una disolución. Se trata de una medida de la acidez de la disolución

• Conservantes.: Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando el desarrollo de microorganismo, principalmente hongos y levaduras); como el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

• Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa o jugo libre de cáscaras y pepas.

• Cristalización: Proceso por medio del cual el azúcar adquiere estructura de cristales.

5. NORMATIVIDAD

• NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009):

Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, según se definen en la Sección 2 infra, que están destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para reenvasado en caso necesario. Esta Norma no se aplica a:

(a) los productos cuando se indique que están destinados a una elaboración ulterior, como aquellos destinados a la elaboración de productos de pastelería fina, pastelillos o galletitas; o

(b) los productos que están claramente destinados o etiquetados para uso en alimentos para regímenes especiales; o

(c) los productos reducidos en azúcar o con muy bajo contenido de azúcar;

(d) productos donde los productos alimentarios que confieren un sabor dulce han sido reemplazados total o parcialmente por edulcorantes.

• NTC 285. FRUTAS PROCESADAS. MERMELADAS Y JALEAS DE FRUTAS

Establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir las mermeladas y las jaleas de frutas.

• DECRETO 2106 DE 1983 MINISTERIO DE SALUD

Se establecen las normas de identidad y pureza de los endulcolorantes utilizados en los productos alimenticios.

6. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN

• La Fruta. (mora)

Las frutas deben estar maduras, pero no pasadas, para que conserven todo su aroma y sabor, ademas de proporcionar el jugo necesario para conseguir un producto que sea suficientemente flu¡do y al final del proceso una coagulacion adecuada.

La calidad de la fruta tiene una gran importancia en la preparacion de mermeladas; las que están ligeramente verdes proporcionan cantidades suficientes de acido y sustancias pepticas, mientras que las frutas maduras incorporan su aroma y sabor característicos, dando más fluidez a la masa. Para obtener una buena mermelada se deben elegir a partes iguales frutas ligeramente Verdes y frutas maduras. Las frutas, con estas caracter¡sticas, enteras, troceadas o trituradas se someteran a coccion para convertirlos en pulpa.

• El azúcar.

Es otro ingrediente tan importante como la fruta, pues es agregado en igual proporción que la fruta (50% de fruta y 50% de azucar).

Debemos tomar en cuenta que productos terminados (mermeladas) con baja concentracion de azucar, tienden a deteriorarlos rapidamente debido a que bajas concentraciones de azucar favorecen el desarrollo de microorganismos, mientras que en el caso inverso, soluciones con altas concentraciones de azucar cumplen un efecto conservador e inhibidor del desarrollo de estos microorganismos; conservandose el producto por tiempos prolongados (m s de un año).

• Pectina.

Es el agente gelificante fundamental, sin la pectina es imposible lograr en la mermelada la consistencia adecuada.

Tienen la propiedad de provocar la gelificacion de la masa, cuando la cantidad de azucar y la proporcion de acido son las adecuadas. El punto de gelificacion se produce cuando la cantidad de azucares de la masa esta alrededor del 65%.

acido.

7. DIAGRAMA DE PROCESOS

SIMBOLO

EVENTO

Operación

Operación e inspección

Almacenamiento

Demora

Transporte

ACTIVIDAD CANTIDAD

Operación

9

Operación/inspección

3

Almacenamiento

1

EXPLICACIÓN DE DIAGRAMA DE PROCESOS

• Recepción y selección de la materia prima

La materia prima que se utilizo para la preparación de la mermelada fue la mora, con un estado de maduración y características organolépticas optimas para el proceso.

• Pesado: esta fruta seleccionada se pesa, donde su entrada total de fruta fue: 2 kg

• Despulpado: la fruta paso por la maquina despulpadora, obteniendo un producto limpio, libre de hojas y semillas.

• Pesado: después que se despulpo la fruta se peso de nuevo para saber su perdida en este proceso la cual fue : 1465 gr

• Pasterización: se llevo a una temperatura de 70 °c por 30 seg y se adiciono el conservante de sorbato de potasio al 0.02% (0.9 gr )

• Cocción y Mezclado se adiciono la pulpa junto con agua( 0.56 kg) y la mitad del contenido de azúcar ( 0.75 kg) ,al ebullir se adiciono la otra mitad de el azucar, de 58 a 59 °bx se adiciono la pectina citrica (0.016 kg), dejandose hasta un punto final de 68 °bx, bajando la pulpa se le agrego el sorbato de potasio (0.0027 kg)

• Envasado, tapado y sellado: la pulpa se envaso caliente y se procedió a taparla y sellarla herméticamente.

• Choque térmico: los frascos d se pusieron en agua fría y posteriormente se procedió a :Etiquetar y Almacenar

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