Realización de pruebas sensoriales.
Mayte Herrera NarváezInforme28 de Septiembre de 2016
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE LAS CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
PRACTICA LABORATORIO 2
PRESENTADO POR: NALLYVI HERRERA NARVAEZ
CODIGO: 1.143.438.095
TUTOR: LUCAS FERNANDO QUINTANA
CEAD BARRANQUILLA
NOVIEMBRE 08 DE 2015
INTRODUCCION
Nuestros sentidos son un instrumento para la evaluación de las características propias de un producto, el cual podemos calibrar como cualquier otro instrumento; para realizar la calibración y garantizar la confiabilidad de los resultados se realizan pruebas sensoriales con diferentes productos a los jueces que han sido seleccionados de manera que pueda ser capaz de identificar diferentes sabores, texturas olores y colores de determinados productos.
DESARROLLO DE PRÁCTICAS
- Tome un grupo de 10 frutas y/o verduras, de diferentes colores y tamaños. Complete la siguiente tabla. Realice un informe de la prueba realizada.
Fruta | Cereza | Melón | Naranja | Papaya | Mango | Pera | Piña | Kiwi | Mandarina | Ciruela |
Color | Roja | Amarillo | Amarilla | Salmon | Amarillo | Verde | Amarilla | Verde | Salmon | Roja |
Forma | Redonda | Redondo | Redonda | Ovalada | Ovalado | Cónica | Redonda | Ovalado | Redonda | Ovalada |
Tamaño | Pequeña | Mediano | Pequeña | Mediana | Pequeño | Pequeña | Mediana | Pequeño | Pequeña | Pequeña |
Encerada s/n | Si | No | Si | Si | No | Si | No | No | Si | Si |
Crujiente (puntaje de 1 a 5) | 1 | 3 | 1 | 2 | 3 | 5 | 3 | 2 | 1 | 5 |
Jugosa (puntaje de 1 a 5) | 5 | 5 | 5 | 4 | 5 | 3 | 3 | 5 | 5 | 3 |
Dulce (Puntaje de 1 a 5) | 5 | 4 | 3 | 5 | 5 | 4 | 2 | 1 | 1 | 4 |
Acida (Puntaje de 1 a 5) | 1 | 1 | 5 | 1 | 1 | 1 | 3 | 4 | 5 | 3 |
Otro sabor | No | No | No | No | No | No | No | No | No | No |
- Tome los alimentos de la lista primero con los dedos, ejerza una fuerza sobre el producto, luego con la mano, realice el mismo ejercicio. Parta el producto si lo requiere, y colóquelo en la boca, presiónelo con los dientes y después mastíquelo con los molares y por ultimo tráguelo. De acuerdo al listado de parámetros de textura de la tabla determine cual o cuales atributos posee cada uno de los productos alimenticios probados por usted.
ALIMENTO | ATRIBUTO |
Galletas | Textura crocante, sabor dulce, amarillo dorado, redonda, de tamaño pequeño |
Peras | Crujiente a la mordida, jugosa, dulce. |
Leche en polvo | Sabor característico a la leche, textura harinosa fina, color blanco |
Leche condensada | Sabor a leche azucarada, color perlado, dulce, consistencia viscosa |
Plátano | Alargado, duro, sabor astringente, color verde. |
Mango | Dulce, jugoso, tamaño pequeño. |
Cereal fresco | Textura suave al tacto, duro a la mordida. |
Cereal tostado | Crujiente, simple |
Maní | Textura dura, crujiente, salado, tamaño pequeño |
Mantequilla | Textura blanda, suave, salada, apariencia grasa. |
- Compre en la panadería pan de diferentes clases (pan de huevo, pan integral, mogollas, pan de queso, etc.) y realice una degustación, anotando sus resultados en una tabla igual o parecida a la siguiente, usted puede incluir otros atributos.
Clases de pan | Pan Integral | Croissant | Pan de bocadillo | Pan de Mantequilla |
Color de la corteza | Café | Beige | Dorado | Beige |
Color de la miga | Café | Blanca | Beige | Blanca |
Textura de la corteza | Áspera | Blanda | Blanda | Blanda |
Olor de la miga | Cereal | Queso | Cereal dulce | Leche |
Crujiente/tierno | Tierno | Tierno | Tierno | Tierno |
Sabor | Cereal acido | Queso | Dulce | Salado |
- De acuerdo a lo establecido en la GTC 165-1 (Ver enlace en el syllabus o en la bibliografía al final del documento) NUMERAL 5 debe cada uno de ustedes escoger un producto y aplicar las pruebas de discriminación de pares, dúo-trio y triangular por lo menos con 5 personas.
PRUEBA DE EVALUACION TRIANGULAR
Fecha: 05 noviembre de 2015 Nombre: Astrid Carolina Herrera
Frente a usted tiene 3 muestras codificadas de Jugo de Manzana dos son iguales y una es diferente, pruébelas de izquierda a derecha e y marque con rojo la muestra diferente.
Nota: Recuerde tomar agua y comer las galletas entre las muestras ofrecidas
Muestra Código de muestra diferente
30 28 50 30
RESULTADO: ACERTADO
PRUEBA DE EVALUACION TRIANGULAR
Fecha: 05 noviembre de 2015 Nombre: Cesar Augusto Herrera
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