Pan Con Harina De Soya

ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN 1

II. ASPECTOS GENERALES 1

2.1. NOMBRE DEL TRABAJO/PRODUCTO 1

2. 2. ESTUDIO DE MERCADO 2

2.3. SEGMENTO ORIENTADO 2

2.4. OFERTA Y DEMANDA 3

2.5. CONCEPTO DEL PRODUCTO 5

2.5.1. Producto, usos, usuarios 5

2.5.2. Presentación, composición, sustitutos, 6

2.6. MARCAS COMPETITIVAS 8

III. PROCEDIMIENTOS 9

3.1. PROCEDIMIENTO 9

3.1.1. Materias primas, insumos 10

3.1.2. Materiales, equipos, herramientas 10

3.1.3. Flujo de procesamiento 11

3.2. POSIBLES DETERIOROS 14

3.2.1 Deterioro químico. 14

3.2.2 Deterioro microbiológico. 14

3.2.3 Deterioro físico. 15

3.3. OBSTÁCULOS Y BARRERAS 15

IV. PLAN DE MARKETING 19

4.1. INTRODUCCIÓN AL MERCADO 19

4.2. PLAN ADMINISTRATIVO 24

V. ANEXOS 26

ENCUESTA 26

Especifique que harinas……………………………….. 26

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA 27

FACULTAD DE ECONOMÍA Y PLANIFICACIÓN 27

CURSO: 27

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL 27

PROFESORA: 27

GARCIA, MELISA 27

TEMA: 27

TRABAJO FINAL- PAN CON HARINA DE SOYA 27

INTEGRANTES: 27

I. INTRODUCCIÓN

Cuando uno se dedica a la elaboración de productos para el consumo humano, siempre está buscando productos que puedan ofrecer sabores, texturas y pasiones diversas. Muchas veces nos entregamos en alma y cuerpo para tratar de encontrar estilo y peculiaridad en la moda pasajera de algunos buenos insumos importados; pues creemos que el entorno cotidiano del mercado local ya agotó toda posibilidad de otorgar placer y sabor.

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América que se prepara por horneado de una masa, elaborada básicamente con harina, sal y agua. El cereal más utilizado para la elaboración de la harina es el trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz, etc. Otros ingredientes comunes son sal y levadura.

Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasa, huevos, azúcar, especias, frutas (como pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas. La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa y le da volumen y esponjosidad por la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono. Al pan elaborado sin levadura se le llama ácimo que por ello carece de esponjosidad.

II. ASPECTOS GENERALES

2.1. NOMBRE DEL TRABAJO/PRODUCTO

Elaboración de panes fortificados que reemplazan 10% de la harina de trigo por harina de soya.

Según INDECOPI (Norma, ltintec No 206.003) el pan es el producto obtenido por la cocción de una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentación, hecha con harina de trigo mezclada con harinas sucedáneas. De acuerdo a la misma norma, el pan francés es un pan sin grasa de forma redonda, con una hendidura en el eje longitudinal de la cara superior, tradicionalmente modelado a mano y horneado en el piso del horno.

El Ministerio de Salud, en el Reglamento Sanitario de Alimentos define “alimento enriquecido” como aquel alimento, al que se le han añadido sustancias nutritivas con el fin de aumentar alguno de los nutrientes que normalmente contiene.

Para el presente proyecto se ha considerado como producto principal “pan enriquecido” la Formulación contempla un reemplazo de un 10% de la harina de trigo con harina de soya, teniendo de esta manera un producto con una mejor cantidad y calidad de proteínas en el pan francés, respecto al que producen normalmente las panaderías.

El pan enriquecido tiene forma similar al pan francés pero posee una mejor crocantes, y en términos de valor alimenticio es el más barato. La nueva formulación no sólo da una mayor cantidad de proteínas sino que además la complementación de un cereal (trigo) con una leguminosa (soya), contribuirán a que la mezcla posea un mayor valor biológico. Esto último se debe a que los cereales son buena fuente de metionina, un aminoácido esencial, aportado por la leguminosa, la que a su vez es carente en metionina.

2. 2. ESTUDIO DE MERCADO

Satisfacer los deseos del consumidor es la razón de ser de toda empresa. Para esto se requiere de un conocimiento completo del número de potenciales consumidores y su ubicación, sus hábitos de compra, motivos, preferencias y perjuicios. Estos son algunos factores que influyen en la clase de productos que consumen.

Como sabemos un negocio tiene que producir, vender y ganar.

Para el estudio de mercado se realizó una encuesta a nivel de lima metropolitana entre los distritos del cono sur (Villa el Salvador, Villa María del Triunfo, San Juan de Miraflores y Chorrillos), en esta encuesta se determinó que aproximadamente el 87% de las amas de casa aceptarían consumir el pan enriquecido, conociendo su precio (S/. 0.20) y también sus beneficios. Adicionalmente, la mayoría no conoce específicamente los beneficios del consumo de estas harinas sucedáneas, pero si saben que son alimenticias. Si bien estas cifras son alentadoras, la gran mayoría de las personas no cambian sus estilos, tradiciones o costumbres, simplemente porque una empresa llega y le ofrece un producto con “a” o “b” beneficios.

Ahora bien se sabe que la demanda de pan depende directamente del nivel de ingresos, además que el pan es uno de los alimentos en los cuales se incurre en mayor gasto, sobretodo en el nivel socio económico medio y bajo, pues es una fuente principal y barata de suplir los carbohidratos que pide el organismo.

2.3. SEGMENTO ORIENTADO

Este estudio plantea producir un pan enriquecido con mayor cantidad de proteínas, debido a esto nos dirigiremos mas a los grupos urbano y urbano marginal, los segmentos de merados B y C, como los conos para empezar ya que aquí se encuentra ubicada una gran parte de la población peruana, llegando a estos sectores con un precio módico, presentando nuestro producto como una alternativa diferente a los de los panes tradicionales que son solo se trigo, y que el nuestro estará fortificado además con soya que contiene alto valor proteico a los niveles socioeconómicos medio y bajo, pues estos tienen deficientes niveles proteicos en su dieta diaria.

2.4. OFERTA Y DEMANDA

Demanda

El aumento en la demanda del pan tiene su origen principalmente en el crecimiento poblacional, lo que no necesariamente se va a ver reflejado en el desarrollo de la Industria panificación debido al aumento de las panaderías informales que se dieron como consecuencia de la implantación del IGV a los panes, las donaciones y el contrabando de harina que es comercializada hacia las panaderías informales.

El trigo y la harina de trigo son uno de los principales productos agropecuarios en los que se incurre en un mayor gasto de divisas cosa que año tras año se incrementa por ser este un insumo económico e insustituible por su capacidad de formar el gluten; la que tiene gran demanda en los industriales panificadores y que ligeramente ha tenido fluctuaciones en la producción nacional e importación que se debió posiblemente a la anulación de los subsidios e implantación del precio libre lo que trajo como consecuencia que el negocio de la harina de trigo importada se incremente especialmente en la frontera sur del país.

El Perú es un país que no cuenta con terrenos apropiados para el cultivo de trigo duro, que es la variedad que se requiere para la panificación, y el poco trigo que se siembra no es competitivo en calidad y en precio con el trigo que se cotiza en el mercado internacional, por lo que se ve en la necesidad de importar, y que a pesar de las variaciones del precio en estos últimos años, no ha visto afectada su demanda.

La industria de panificación tiene un amplio mercado, por ser el pan un constituyente básico y principal de la canasta familiar, cuyo consumo se da en un porcentaje mayor en las zonas rurales, por satisfacer allí en cierta medida el hambre y los requerimientos de calorías, a bajo precio.

El grupo de alimentos y bebidas es el que ocasiona el mayor gasto en los tres estratos (alto, medio y bajo) de Lima Metropolitana y dentro de este rubro, es el PAN en el que se gasta una mayor proporción (15.1%) lo que lo hace importante. Además en el gran grupo de alimentos industriales este producto es el de mayor consumo con un 31.8%; lo que nos va a indicar la importancia que se le tiene que dar los gobernantes ante cualquier decisión política que se requiera tomar.

El hábito de consumo de la población, se da como consecuencia de la transculturización europea-americana, y produce distorsiones no acordes con nuestra realidad. De esta forma, ejerce una presión en la demanda de este producto y, aunque en menor escala, en otros derivados del trigo como empanadas y cakes. También se observa que, en los últimos años, viene presentándose una tendencia hacia el consumo de otros tipos de panes llamados dietéticos o naturales, es decir se está diversificando la variedad de productos de la industria panificadora.

El consumo per-cápita diario en Lima Metropolitana de pan francés y tolete es de 1.6 y 0.96 unidades respectivamente, con un peso de 0.40; lo que equivale a un consumo de los dos tipos de 2.56 panes.

Este consumo per-cápita va estar influenciado por el nivel de ingreso de la población, pero en

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