ELABORACIÓN DE PAN ARTESANAL A PARTIR DE HARINA DE LINAZA

Universidad Nacional Federico Villarreal

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA Y CIENCIAS ALIMENTARÍAS

ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGÍA DE CEREALES (PRACTICA)

TEMA:

“ELABORACIÓN ARTESANAL DE PAN ARTESANAL ELABORADOS A PARTIR DE HARINA DE LINAZA”

EQUIPO:

HUAMANÍ PALOMINO, Diana

BAZAN SEQUEIROS, Carlos

ESPINOZA VIVAS, Gianina

MONTOYA FIGUEROA, Sonia

VEGA ALAVE, Rocio

SÁENZ BELIZARIO, Jaime

DOCENTE: Ing. ELIA ROJAS

TURNO: MIERCOLES (2:00 – 4:00 pm)

MIRAFLORES

PERÚ 2012

I. INTRODUCCIÓN

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, La India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.

El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. También se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

Por todo lo antes expuesto en nuestro trabajo y experiencia en el laboratorio se logró elaborar panes artesanales a partir de harina de linaza donde mezclamos no sólo la tradicional harina de trigo con otras harinas conocidas, sino que le dimos un valor agregado añadiéndole en un % de harina de linaza que tuvo una serie de procesos y un resultado final muy óptimo, que termino en una rica degustación en el lonche hogareño.

II. OBJETIVOS

 Determinar el método de panificación y el nivel óptimo de sustitución de harina de trigo por harina de linaza.

 Caracterización nutricional y organoléptica del pan elaborado a partir de harina de linaza.

 Dar el valor agregado a un producto tradicional y de alta demanda.

III. MARCO TEORICO

La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:

1. Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.

2. Reposo para hacer 'levar' la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado,

3. Horneado en el que simplemente se somete durante un período la masa a una fuente de calor para que se cocine.

4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.

Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan. En la industria panadera existen hoy en día procesos estandarizados desde los años 1960s tal y como el proceso de panificación Chorleywood (Abreviadamente CBP del inglés Chorleywood Bread Process) que permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso industrial es el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la elaboración industrial de los panes de molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de panificación si requieren precisión suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no de volumen.

Mezcla mediante una batidora de la harina con agua y mantequilla (masa pastelera).

La formación de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado (amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones químicas que transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las proteínas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formándose la primera masa antes de ser trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar aproximadamente durante 20 minutos con el objeto de permitir que la mezcla se haga homogénea y se hidrate por completo (permite actuar a las moléculas de glutenina y de gliadina en la harina).16 La elaboración de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo de un mezclador o incluso de un robot de cocina (estos últimos tienen la ventaja de exponer la masa durante poco tiempo al oxígeno de la atmósfera). Algunos panaderos mencionan la posibilidad de airear la harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la acción del amasado.17 Durante la fase de mezclas algunas enzimas (lipooxigenasa y polifenol oxidasa) actúan en la destrucción de los carotenoides.26 Al acto de trabajar la masa se denomina amasar. En otros idiomas este verbo es más específico de la masa de harina, como puede ser kneading (knead) en inglés que viene a significar algo así como 'comprimir en una bola', en francés se denomina pétrissage.

La

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