Proceso De Encochado Del Chocolate

EL CONCHADO

-DE DONDE VIENE ESTE TÉRMINO:

El Conchado o Conchage método inventado por Rodolphe Lindt en 1789-1880, es un recipiente grande en forma de concha de ahí su nombre.

-EN QUE CONSISTE Y CON QUE OBJETIVO SE REALIZA EL CONCHADO: El Conchado u homogenizado es un proceso de refinación, donde se bate la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y se hace posible su fluidez, debido al amasado ininterrumpido y al calor creado por la fricción, así tras unas horas la pasta de chocolate inicialmente grumosa se convierte en chocolate líquido. Antiguamente las conchas eran Artesas de piedra en las que el chocolate se removía con frecuencia por varios días a una temperatura de 30 grados.

- LOS OBJETIVOS PRINCIPALES DEL CONCHADO DEL CHOCOLATE SON:

-Desarrollo del sabor. -Oscurecimiento del color. -Estabilización de la viscosidad de la masa de chocolate. -Disminución del contenido de la humedad.

El conchado tiene una gran importancia en el sabor, aroma, la exquisitez, la suavidad y cremosidad apropiada que deja el chocolate cuando se come. El conchado se lleva a cabo en máquinas mescladoras con movimientos de vaivén, hace el proceso de mezclar todos los ingredientes aproximadamente de 12 a 24 horas, entre más tiempo mejor. Después de ese tiempo se extrae el líquido o cobertura para revisar que el proceso de refinación se ha ejecutado correctamente.

En ésta etapa tiene lugar el rompimiento de los aglomerados originados en el mezclado, disminuyendo la acides y astringencia, removiendo gases indeseables, mejorando la distribución homogénea de la pasta, generando un sabor más delicado al chocolate.

Durante el Conchado se van introduciendo varios aditivos como la vainilla, clavos y especias de canela, por supuesto si se desea. La manteca de cacao y la lecitina de soya le quitan el amargor le da brillo y fluidez propias del producto.

TIPOS DE CONCHADO:

-Conchado seco:

Se emplea cuando el material no puede ser bombeado hacia la concha, en éste caso el calor se genera por la agitación y debe disiparse ya sea por las condiciones atmosféricas o por enfriamiento con agua. Reduce la humedad de la pasta, se eliminan los principios amargos no deseables y una

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