Surimi De Pota

CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1 Enunciado del problema

"Determinación de los Parámetros Tecnológicos para la Obtención de Surimi a Partir de Tentáculos de Pota (dosidicus gigas) y su Aplicación en la Elaboración de Jamonada, Diseño y Construcción de una Moledora de Carne".

1.2 Descripción del problema.

En la actualidad la biomasa y la extracción del recurso POTA ha ido creciendo paulatinamente y acentuándose en la zona sur del país. Tal abundancia y la falta de tecnologías de aprovechamiento para consumo humano directo, ha dado lugar a este trabajo de investigación; en el cual se determinará los parámetros tecnológicos para obtener surimi a partir de tentáculos de Pota (Dosidicus gigas) como son: Tipo de sustancia química y su concentración para el desollado de tentáculos de Pota, diámetro óptimo de disco de molienda, que permitirá una buen desodorizado y blanqueado de la pulpa de tentáculos de pota. El surimi será usado para la elaboración de jamonada siendo las variables de estudio: La concentración adecuada de papaína para el ternurizado de trozos de tentáculos de pota; los que serán adicionados a la jamonada, y formulación de insumos para la misma.

Así mismo se realizará el diseño y construcción de una moledora de carne.

1.3 Área de investigación

La presente investigación se encuentra enmarcada en el área de tecnología de productos pesqueros y tecnología de productos carnicos.

1.4 Análisis de variables

1.4.1 Pruebas experimentales.

a. DESOLLADO

Se realizará un desollado de los tentáculos de pota a 20º C para evitar la desnaturalización de proteínas miofibrilares.

En esta operación se evaluará:

 Tipo de sustancia a utilizar en el desollado:

A1 = Cloruro de Sodio

A2 = Soda cáustica

 Concentración adecuada de la sustancia:

CC1 = 0.6%

CC2= 0.8%

CC3 =1.0%

 Tiempo de inmersión en la solución de desollado:

t1 = 10 minutos

t2 = 20 minutos

t3 = 30 minutos

b. GRANULOMETRIA ÓPTIMA DE MOLIENDA

Diámetro de disco (D)

D1 = 3.0 mm.

D2 = 4.5 mm.

D3 = 9.0 mm.

c. ELABORACIÓN DE TROZOS TERNURIZADOS DE TENTÁCULOS DE POTA

Se evaluará la concentración y el tiempo de acción de la enzima, a fin de obtener una adecuada ternurización de los trozos de tentáculos de pota.

Concentración de Papaína

Ct 1 = 0.5 %

Ct 2 = 0.9%

Ct 3 = 1.3%

Tiempo de acción de la enzima

Tp 1 = 40 minutos

Tp 2 = 50 minutos

Tp 3 = 60 minutos

d. ELABORACIÓN DE JAMONADA DE TENTÁCULOS DE POTA

A partir de una formulación base, se plantearon tres formulaciones sustituyendo parcialmente la carne de cerdo:

F1: 30% de Surimi de tentáculos de pota, 70% de Carne de Cerdo

F2: 40% de Surimi de tentáculos de pota, 60% de Carne de Cerdo

F3: 50% de Surimi de tentáculos de pota, 50% de Carne de Cerdo

e. DISEÑO DE EQUIPO

• Cálculo de la capacidad de la moledora.

• Cálculo de la potencia del motor.

• Diámetro de disco

1.5 Interrogantes de investigación:

a) ¿Cuál será la sustancia; cloruro de sodio ó soda cáustica adecuada para realizar el desollado de tentáculos de pota?

b) ¿Qué tiempo y concentración de sustancia será el óptimo para realizar el desollado de tentáculos de pota?

c) ¿Cuál será la granulometría óptima de molienda para el blanqueado de tentáculos de pota en el proceso de surimi?

d) ¿Qué tiempo y concentración de papaína será la más adecuada para el ablandamiento de los trozos de tentáculo de pota?

e) ¿Cuál será la formulación adecuada para la elaboración de jamonada a partir de surimi de tentáculos de pota?

f) ¿Cuáles serán las características de diseño de equipo que cumplan con las funciones requeridas para la producción de pasta de tentáculos de pota?

1.6 Tipo de investigación

Se trata de una investigación tecnológica con carácter experimental.

1.7 Justificación del problema

1.7.1 Aspecto General

Debido al incremento del calamar gigante (Pota) en las costas Peruanas decidimos emplear una tecnología de elaboración diferente a las ya existentes en el mercado como es elaborar Surimi, aprovechando las bondades que nos ofrece la carne de pota, como es su contenido de proteínas y su bajo contenido en grasa permitiendo así la elaboración de una jamonada de bajo contenido graso y a un bajo precio en comparación con las jamonadas hechas de otras carnes.

1.7.2 Aspecto Tecnológico

Está investigación nos permitirá la aplicación de la tecnología japonesa “Surimi” que es una pasta de pescado congelada y sirve de materia prima para diversos productos, en este caso elaboraremos una pasta de tentáculos de Pota, dándoles así un uso industrial, ya que los tentáculos solo se consumen en forma directa, además de su aplicación en la elaboración de una jamonada sustituyendo parcialmente la carne de cerdo, obteniendo un producto agradable y con bajo contenido graso.

1.7.3 Aspecto Social

La sociedad se vera beneficiada en su conjunto, por este nuevo producto ya que requerirá de mano de obra generando empleo, además de proporcionar al mercado un nuevo producto que incentivará el consumo de tentáculos de pota además de su industrialización.

1.7.4 Aspecto Económico

Con esta investigación se desea que los tentáculos de pota sean aprovechados industrialmente, ya que su precio en el mercado es bastante económico y a veces hasta son desechados; en cambio si se industrializa se obtendrían productos económicamente rentables que generarían ingresos a la empresa que los industrialice así como fuentes de trabajo

1.7.5 Importancia

El pota o calamar gigante es una especie marina que no ha sido industrializada, la cual se aprovechará para la obtención de un producto que diversificará el mercado nacional de jamonada a partir de surimi de tentáculos de pota que no se aprovecha en el país.

La elaboración de este producto impulsará al desarrollo industrial generando mejor la economía y desarrollo incentivaría el consumo ya que la pota es una especie marina rica en proteínas y vitaminas.

2. MARCO CONCEPTUAL

2.1 Análisis bibliográfico

2.1.1 Materia Prima Principal

2.1.1.1 Descripción

El cuerpo del calamar gigante es cilíndrico, comprimido y esta formado por dos regiones: La cabeza que es la más cercana a los brazos, lleva los ojos y la boca, y el manto que se extiende por encima de ella, dentro del cual se encuentran los aparatos y sistemas.

Las patas son de dos tipos: Ocho llamadas brazos y dos de longitud mayor, llamados tentáculos móviles y flexibles, con los que captura a sus presas y las lleva a su boca. Sus brazos a lo largo están cubiertos por ventosas y en el caso de los tentáculos únicamente en los extremos en forma de paleta. En la parte terminal del cuerpo que es larga y afilada, los calamares tienen un par de aletas laterales triangulares que utilizan como estabilizadores cuando nadan, con ellas pueden impulsarse cuando lo hacen lentamente. Son carnívoros y se puede considerar como consumidores, se alimentan desde pequeñas larvas y organismos del plancton, hasta peces como sardina, anchoveta y macarela; llegan a tocar a los organismos de su propia especie cuando están enfermos, lesionados o de menor tamaño. Se ha calculado que, debido a la gran actividad que desarrollan al moverse, necesitan 4 veces más alimento que los animales sedentarios que se encuentran en el fondo marino. Su alimentación es mayor por la noche, pero se considera que también lo hacen de día en zonas profundas.

En la mayoría de las especies del calamar los sexos están separados, pudiéndose diferenciar el macho de la hembra por las características externas de su cuerpo, ya que éste presenta un tentáculo modificado para realizar la fecundación. Se reproducen por medio de huevos, que ponen en cantidades de cinco a diez mil y depositan en cápsulas gelatinosas. Se calcula que la longevidad del calamar se extiende de año y medio a dos años. Los calamares como los demás cefalópodos, tienen la propiedad de cambiar de coloración de manera casi instantánea; esto es posible porque en su tegumento existe multitud de células estrelladas llamadas cromatóforos que se extienden o contraen modificando la coloración del animal, permitiéndole ocultarse de sus enemigos. Las diferentes especies de calamar viven como organismos pelágicos en los océanos Pacífico, Atlántico e Indico. A lo largo de la corriente de Humboldt se encuentra la especie de gran tamaño Dosidicus Gigas, que alcanza de 1 a 1,5 metros. El calamar es un producto de alto valor nutritivo, del que puede aprovecharse un 75 % de partes comestibles, después de quitarles las vísceras, contienen proteínas como la albúmina, vitaminas del complejo B y minerales como el fósforo.

2.1.1.2 Características Físico-químicas

CUADRO 1

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE POTA (g/ 100g)

Componente Cantidad

Energía 47 Kcal.

Agua 87.8 g

Proteína 10.6 g

Grasa 0.2 g

Ceniza 0.8 g

Calcio 25 mg

Fósforo 180 mg

Hierro 0.1 mg

Tiamina 0.02 mg

Riboflavina 0.06 mg

Niacina 1.8 mg

Ac. Ascórbico reducido 2.3 mg

FUENTE: Sikorski, Z. (1994), Tecnología de los Productos del Mar. Recursos, Composición Nutritiva y Conservación

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