SALCHICHA VIENNA CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE SURIMI DE MERLUZA

I. INTRODUCCIÓN

1.1. Antecedentes

Delgado y Pizzardi (2000) elaboraron salchichas a partir de surimi de jurel utilizando 4 formulaciones para determinar el mejor tratamiento. Las variables de procesamiento consideradas en el estudio fueron: blanqueado de la pulpa, formulación de ingredientes, tratamiento térmico, control de estabilidad del producto y vida útil durante el almacenamiento. Experimentalmente se estableció que el mejor blanqueado de la pulpa se obtenía mediante 5 lavados con agua fría empleando aditivos (solución de bicarbonato de sodio al 0,3% y solución de cloruro de sodio al 0.15%) obteniéndose una pulpa con excelentes propiedades funcionales. La mejor formulación para elaborar la salchicha se estableció de la siguiente manera: surimi de jurel 71.93, almidón 3.60%, soya 5.75%, manteca vegetal 1.73%, sal 2.52%, glutamato monosódico 0.36%, especias 0.50%, colorante 0.65%, y hielo/agua 10.42%. Los parámetros efectivos de tratamiento térmico para las salchichas de jurel fueron de 75°C por un tiempo de 20 minutos, logrando tener un producto más estable y con buenas características sensoriales. La mayor estabilidad y vida útil del producto se obtuvieron en refrigeración a 5°C durante un periodo de 40 días.

García y otros (2005), para su trabajo de vida útil y aceptabilidad de salchichas con atún y pescado, utilizaron como materia prima el atún y la carne de res. Para esta investigación se elaboraron dos formulaciones de salchichas las cuales consistieron en una proporción de carne: atún de 30%: 30% (F1) y de 10%:50% (F2). Las salchichas se sometieron a una cocción de 75 °C por 30 minutos. Se realizaron pruebas al producto final en lo que respecta a su análisis proximal, análisis microbiológicos, evaluación sensorial y vida útil. La salchicha con la formulación F2 presento mejor calidad fisicoquímica con un contenido de proteína de 15.53% y un contenido de grasa de 4.60%. Las salchichas presentaron buena calidad microbiológica cumpliendo con las normas para este producto. En cuanto a su aceptabilidad, las salchichas elaboradas con la formulación F1 obtuvieron los valores más altos en cuanto a sabor olor color y textura sensorial. Ambas formulaciones mantuvieron sus características durante un periodo de almacenamiento de 21 días a una temperatura de 4 ºC.

Leyva y otros (2002), en su trabajo de empleo de surimi liofilizado en salchichas con bajo contenido en grasa, utilizaron tres niveles de adición de surimi de mojarra tilapia (tilapia nilótica) de 0, 1.5 y 3% y dos niveles de grasa: 10 y 20%. Se realizaron análisis de perfil de textura, color de las emulsiones cárnicas, capacidad de retención de agua y análisis químico proximal. Las salchichas con 20% de grasa presentaron valores más altos de dureza y masticabilidad que las salchichas con 10% de grasa (p<0.05), la cohesividad de las salchichas no se vio afectada significativamente por el nivel de grasa. Por otro lado se encontró que al incrementar el nivel de grasa, existe una disminución pequeña pero significativa (p<0.05) en la resortividad. Independientemente del nivel de grasa, la incorporación de surimi liofilizado, incremento significativamente los valores de dureza, masticabilidad y resortividad de las salchichas. Con respecto al color, el valor de L* (brillo), el valor de b* (tonalidad azul-amarilla) y el valor de a* (verde-roja) fueron mayores en las salchichas que contenían 20% de grasa, con respecto a las que tenían solo 10% (p<0.05). Los parámetros de color L* y b* presentaron una tendencia a aumentar a medida que se incrementó el nivel de surimi liofilizado, aunque no fue significativa en todos los casos (p<0.05), por otra parte el parámetro a* asociado con el color rojo del producto, no se vio modificado por la incorporación de surimi. Con respecto a la retención de agua, las muestras con 10% de grasa presentaron menos capacidad de retecncion de agua. El rendimiento, contenido proteico y valor nutricional de las salchichas no se vieron afectados significativamente.

Izquierdo y otros (2007) formularon 4 tipos de salchichas (A, B, C Y D) con proporciones de 0:60, 5:55, 10:50 y 15:45 de pulpa de cachama: carne de res respectivamente, se sometieron a un tratamiento térmico de cocción por 30 min a una temperatura de 70 – 75°C. La humedad varió entre 70.9% y 73.18%, de estos solo la formulación D mostró diferencias significativas (p<0.05). La proteína vario entre 13.55% y 13.63%, sin diferencias significativas entre las formulaciones. el porcentaje de grasa varió entre 5.31% y 6.96% detectándose diferencias significativas (p<0.05) entre las formulaciones, los parámetros microbiológicos se encontraron por debajo de los valores establecidos por las normas: Aerobios mesófilos 1x105 UFC/g, coliformes fecales < 3 NMP/g, mohos y levaduras 1x103 UFC/g, S. aereus 1x103 UFC/g, Salmonella en 25g ausente. La formulación D, con mayor contenido de pescado (15%), fue la más aceptada en los parámetros sabor, color y textura, no siendo así para el olor, en el cual no se observaron diferencias significativas con el resto de las formulaciones.

Murphy y otros (2004) utilizaron la metodología de superficie de respuesta para análisis simultáneos de los efectos de agregado de surimi (0-40%), grasa (5-30%) y agua (10-35%), en las características físicas, de textura y sensoriales de salchicha fresca de cerdo. Las salchichas fueron evaluadas en cuanto a textura, color, capacidad de retención de agua y atributos sensoriales. Tres recetas óptimas R1, R2 y R3 fueron determinadas, y fueron evaluadas frente a una muestra patrón R4. El análisis sensorial indicó que R2 tuvo los menores valores en cuanto a textura, masticabilidad, aceptabilidad, flavor y preferencia.

Theruvathil y otros (2008) evaluaron los cambios en las características de una salchicha de pescado Labeo rojo (Labeo Rohita) durante el almacenaje a diferentes temperaturas, utilizaron filetes de pescado Labeo rojo picado para la elaboración de salchichas utilizando una receta estándar con y sin aditivo del preservante sorbato de potasio en niveles permitidos y envasados en tripa natural. Se realizaron evaluaciones fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas a temperaturas de 5 y 25 ºC. Después de dos días de almacenamiento a temperatura ambiente, las muestras de control (sin sorbato de potasio) perdieron su cohesividad natural y se volvió pastosa y pegajosa, acompañado con exudación de agua debido a la fermentación y consecuente formación de gas, evidenciado por la formación de olor a fermentado, decrecimiento del pH e incremento del conteo total de microorganismos. En el caso de las muestras con sorbato de potasio, estos síntomas de deterioro se presentaron a los 4 días de almacenamiento. Similarmente, las muestras de control almacenadas en refrigeración (5 ºC), se encontró deterioro después de los 13 días de almacenamiento, lo que evidencio el incremento de la vida en anaquel del producto. Del estudio, han optimizado la temperatura conveniente y los días de almacenaje para obtener una buena aceptabilidad del producto.

1.2. Justificación

En el Perú el consumo de embutidos se ha visto aumentado debido a la practicidad y fácil manejo de estos productos. Sin embargo, existe una parte del mercado que no está satisfecho con estos productos debido a que no consumen muchas veces carne de cerdo o res, además del contenido alto en grasa que contienen. Es por ello que se han desarrollado investigaciones para reducir el porcentaje de grasa de estos productos así como también disminuir la proporción de carne de res o cerdo en su formulación. El pescado es reconocido como un gran alimento debido a sus propiedades nutritivas, tanto los peces de carne blanca como los de carne oscura. Además las proteínas del pescado son de muy buena calidad y de alta capacidad de retención de agua, ideal para la formación de emulsiones cárnicas, necesarias para la elaboración de los embutidos. Sin embargo, existen personas a las cuales les desagrada el sabor y olor característico del pescado, es por ellos que se han realizado estudios y se ha desarrollado productos a base de pulpa lavada de pescado (surimi) la cual no presenta ni olor ni sabor a pescado. “Surimi” es un término japonés con el que se conoce a la pulpa de pescado blanqueada, estabilizada y congelada, de la que se ha removido sangre y proteína soluble en agua y se ha agregado fosfatos y azucares para evitar la desnaturalización de la proteína soluble en sal; es una materia prima intermedia a partir de la cual se pueden elaborar productos como embutidos de pescado y un gran valor de productos pesqueros tales como los análogos de camarón, carne de cangrejo, conchas y otros (ITP, 2002).

Los productos basados en surimi son posibles gracias a la formación de un gel de actina y miosina que se han concentrado durante el proceso de obtención del surimi. Cuando estas proteínas se calientan, a menudo a temperaturas moderadas, reaccionan para formar el gel de actomiosina, el cual confiere a los productos sus propiedades texturales (Hall, 2001).

La especie Merluccius gayi peruannus es la especie de fondo más abundante y representativa del ecosistema demersal en la zona norte del Perú (Icochea, 2012), por esta razón se hará uso de este espécimen para el estudio.

La salchicha tipo Viena es un embutido escaldado al cual se le aplica un tratamiento de calor con el fin de disminuir el contenido de microrganismos, de favorecer la conservación y de coagular las proteínas de manera que se forme una masa consistente (Paltrinieri, 2000). Por ello la necesidad del estudio para determinar el tratamiento térmico

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