Elaboracion de nuggets de pota

v“Año de la Promoción de la industria responsable y del compromiso climático”

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Curso : Refrigeración y congelación de productos

Hidrobiológicos

Profesor : Ing. Rodolfo Omote

Título : Elaboracion de nuggets de pota

Integrantes : Zenteno Brañes, John Harry

Ensalada

cinthia

kevin

Walo

Facultad : Pesquería

2014

ELABORACIÓN DE NUGGET DE POTA

1. INTRODUCCION

2. OBJETIVOS

• Desarrollar nuggets a partir del manto de la pota

• Conocer el flujo a seguir para la elaboración de los nuggets.

• Evaluar la calidad de los productos obtenidos por medio de análisis sensorial.

3. REVISION BIBLIOGRAFICA

POTA (Dosidiscus gigas)

Generalidades del calamar” Dosidicus gigas”.

Manto muy grande, robusto, de paredes gruesas. Musculoso, ancho, ancho de 56% de la longitud del manto (49-65%), longitud 45% (41 a 49%) de la longitud del manto, de un solo ángulo de la aleta 570 (50 a 65%).Tiene un cuerpo en forma cilíndrica al que se le llama manto, el cual cumple la función de envolver y proteger los órganos internos, teniendo en un extremo las aletas, mientras que en el extremo opuesto se encuentra la cabeza, boca, tentáculos y brazos. Su cuerpo, con esqueleto interno cartilaginoso llamado comúnmente pluma .Su piel está conformado por cuatro capas, las dos primeras del lado externo contienen entre ellas las células pigmentosas de los cromatóforos, mientras que las capas tercera y cuarta, están compuestas por tejidos conectivos en forma de filamentos delgados (LEONCIO,2011).

Es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico (que contiene todos los aminoácidos esenciales).

El aporte de grasas es muy bajo, al igual que su valor calórico, además predominan las grasas insaturadas, con propiedades hipocolesterolemiantes (ayudan a reducir los niveles de colesterol). Por esto, pese a tener 190 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de porción comestible, su capacidad para aumentar los niveles de éste en sangre son menores que las de otros alimentos con menos cantidad.

Además aporta vitaminas del grupo B, como la niacina o la cianocobalamina, importantes para el metabolismo (conversión de los alimentos en energía), para la formación de glóbulos rojos, para el mantenimiento del sistema nervioso central, aparato digestivo, piel y nervios, entre otras funciones.

En cuanto al contenido en minerales, los más abundantes son el fósforo, potasio y magnesio, cuyas funciones principales son la formación de huesos y dientes, síntesis proteica, producción de ATP (molécula que almacena energía), regulación del equilibrio ácido-base, formación de músculo, contracción-relajación muscular, entre otras.

Composición química, nutricional y mineral.

Su composición química depende del sexo, tamaño, alimentación, localización y temporada de captura, etc. Con respecto a su composición, es alto en proteínas y bajo engrasas. Igualmente, contiene vitaminas como: B3, niacina y B12. Sus componentes minerales más abundantes son: fósforo, potasio, sodio y magnesio A continuación se muestran tablas del análisis proximal de la pota, sus componentes minerales y su composición física de manera porcentual (MUNGARAY,2006).

Por 100 gramos

Nutrientes Cantidad Nutrientes Cantidad Nutrientes Cantidad

Energía 102 Fibra (g) - Vitamina C (mg) 2.3

Proteína 16 Calcio (mg) 9.1 Vitamina D (ug) -

Ggrasa total (g) 1.1 Hierro (mg) 0.08 Vitamina E (mg) -

Colesteros (mg) - Yodo (ug) - Vitamina B (ug) -

Gúcidos 3.1 Vitamina A (mg) 10 Folato (ug) -

Tabla 1.1: Composición química, Macro y Microelementos por 100 gramos de pota.

Componentes Promedio (%)

Cuerpo o Tubo 49.3

Aleta 13.4

Tentáculos 21.4

Vísceras 15.4

Tabla 1.2: Composición física de la pota

Fuente: Compendio biológico tecnológico de las principales especies hidrobiológicas comerciales del Perú (marzo de 1996) - Instituto del Mar del Perú - Instituto Tecnológico Pesquero del Perú.

Ventajas del uso de pota:

• Ventajas Comparativas de nuggets de pota.

• Alta calidad nutritiva y sencilla de preparar.

• Este preparado también contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre.

• El público infantil es el principal colectivo al que se dirigen, debido al rechazo que muestran hacia los productos marinos.

• La ingesta permite aprovechar beneficios como: omega 3. Vitaminas y minerales

• Mayor valor agregado a los recursos hidrobiológicos, generando esto más movimiento económico y ganancias a favor de quienes lo producen.

• Fomento en la creación de productos innovadores de mayor valor agregado. (LEONCIO, 2011).

Puntos

...