TALLER EVALUACION SENSORIAL CONOCIMIENTOS PREVIOS

GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL[pic 1][pic 2]

                                                                                 TALLER EVALUACION SENSORIAL

                                                                                        CONOCIMIENTOS PREVIOS

                                                                                                      FICHA [pic 3]

COMPETENCIA:

290801041 aplicar análisis sensorial para el control de calidad de alimentos de acuerdo con protocolos establecidos  

Objetivo de la actividad.

Competencia conceptual: Comprender los conceptos básicos empleados   en Evaluación Sensorial:

Desarrollo de la actividad:

 Por favor consulten la bibliografía anexa para desarrollar las siguientes preguntas.

1. ¿Cómo cree que se puede evaluar la calidad de un producto alimenticio?

La calidad de un producto alimenticio se puede evaluar por el análisis sensorial que consiste en el conjunto de características que diferencia entre distintas unidades de un producto y tiene una relación directa con la aceptación del mimo en el mercado. Este análisis se realiza por medio de los 5 sentidos (tacto, vista, olfato, oído y gusto). También se puede evaluar por medio de pruebas fisicoquímicas (realizados por equipos robustos) y microbiológicas (analizar que no contengan ninguna bacteria patógena).

1. ¿Qué conoce sobre la evaluación sensorial?

La evaluación sensorial es el análisis de los alimentos a través de los sentidos con la finalidad de observar el rango de aceptación o rechazo del mismo por parte del consumidor. Hay que tener en cuenta que estas percepciones dependen del individuo, espacio, y tiempo, por tal motivo se realiza en un lugar con colores cálidos (blanco) y apartado del lugar donde se realizan o se preparan las muestras.

1. ¿Qué entiende por percepción, sensación y estimulo?

La percepción es la interpretación de la sensación, en otras palabras, esta toma forma de conciencia sensorial, según la real academia la percepción se define como la sensación interior que resulta de una impresión material producida en los sentidos corporales. El estímulo es aquello que desencadena una reacción funcional en el organismo por métodos físicos o químicos y por último la sensación es producida por medio de la estimulación. La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento es en primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida por el tacto y por ultimo el sonido al ser masticado.

1. ¿Cuáles sentidos cree que se emplean en una evaluación sensorial?

Para la evaluación sensorial se utilizan los 5 sentidos (tacto, vista, olfato, oído y gusto) cada una de ellas tiene un papel fundamental en la evaluación sensorial y se explica en la imagen a continuación (SENSOGRAMA)

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1. ¿Qué entiende por panel de catación?

El Real Decreto 227/2008 establece la normativa base para los paneles de cata y los define como “Un panel de catadores es un grupo de personas seleccionadas, entrenadas y con conocimientos acreditados para percibir y cuantificar de manera objetiva sus impresiones sensoriales al evaluar un producto.” Además, los paneles de cata deben estar constituidos por el “jefe de panel” y el número de catadores que lo compongan debe ser acorde al tipo de cata que se realiza y al tipo de producto, de manera que se obtenga un resultado representativo. Normalmente el número de catadores se comprende entre 8 a 12 personas.

Para realizar una cata o análisis sensorial se debe disponer de la infraestructura adecuada, es decir, una sala de catas equipada, recipientes bien adaptados para contener las muestras y una hoja de catas que los catadores utilizarán para evaluar las muestras

1. ¿Sabe cuáles son los componentes de un panel de evaluación sensorial?

La sala de preparación de las muestras debe tener:

• Un extractor de olores para evitar que lleguen al área de pruebas
• Una mesa de trabajo o mesones en concreto
• Una estufa
• Un lavaplatos
• Licuadora
• Batidora
• Procesadores de alimentos

• Tablas de picado
• Cuchillos

Y demás elementos necesarios para preparar y presentar las muestras a los panelistas como vajillas, cristalería de colores, bandejas, recipientes plásticos, etc.

Esta área debe tener un buen flujo de trabajo, los pisos, paredes y muebles deben ser de fácil mantenimiento.

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