Taller Lacteos

TALLER

A continuación encontrará un caso que se presenta en la industria lechera y sobre el cual usted es el responsable de la toma de decisiones en la plataforma de recibo.

Analice cada parámetro de control de calidad que se le entrega, tenga en cuenta el destino de la leche (línea de producción) y si cree pertinente, para tomar su decisión, solicite otros análisis de calidad, mencione cuáles y por qué los necesita.

A la plataforma de recibo de leche de una planta productora de leches fermentadas (ej.yogurt) llega un carrotanque con 1000 litros de leche con los siguientes parámetros de calidad:

Temperatura: 8 grados°C

Densidad: 1,030 g/mL a 20°C

Punto crioscópico: -0,53°C

Acidez: 17°D

Recibiría usted esta leche para la producción de yogurt? Sustente su respuesta muy bien analizando cada parámetro y solicite pruebas adicionales si las necesita, explicando sus razones.

2. A pesar de ser un factor determinante en la calidad de los productos lácteos, el recuento de células somáticas para detección de mastitis no es tomado en cuenta aún en la legislación colombiana. Brevemente, escriba de qué manera la mastitis afecta la producción y calidad de los quesos.

SOLUCION

1. Según el decreto 06-20 que nos habla sobre ‘’ requisito para cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procesos envase transporte, comercialice, expenda, importe o exporte ‘’ nos ofrece información de las características que debe cumplir la leche cruda al momento de recibirla.

Temperatura: 4 y -2 grados Celsius

Densidad 15/15 : 1.030 y 1.033

Punto cronoscopio: -0.550 y -0.530

Acidez: 13°D y 17°D

Apartar de ellos analizaremos las siguientes variables

Temperatura: la temperatura de 8 grados no es adecuada para leche ya que La leche constituye un excelente medio de cultivo para determinados organismos debido a sus diferentes componentes que posee, entre las cuales tenemos las bacterias mesófitas, las patógenas, cuya multiplicación depende principalmente de la temperatura y de la presencia de otros microorganismos competitivos o de sus metabolitos. Además de que el aumento de temperatura produce un aumento de acides lo cual es vital para el procesamiento de la leche.

Densidad de la leche: la densidad se encuentra en el punto máximo que debe estar la leche cruza en si saber la densidad adecuada nos permite analizar si la leche fue adulterada o no, la densidad de la leche depende de la concentración de sólidos en el caso de 1.030 podría indicar una densidad promedio y que no se encuentra adulterada.

Punto cronoscopio: El punto crioscópico o punto de congelación es aquel momento en que una sustancia cambia de estado líquido a sólido, esto se debe principalmente a la lactosa y sales minerales que se encuentra en solución. La grasa y las proteínas no influyen significativamente sobre esta propiedad. En cambio la acidificación debida a la fermentación de la lactosa, si aumenta el descenso crioscopio por la formación de un mayor número de moléculas de soluto originadas en el proceso fermentativo.

Acidez: a acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana que tiene la leche en ese momento La leche fresca contiene muy poco ácido láctico. Bajo la influencia de algunos microorganismos, la lactosa presente en la leche se convierte en ácido láctico, y por lo tanto se acidifica, la acides de 17 es alta sin embargo esta en el rango en donde se podría recibir pero su procesamiento deber ser rápido.

Una prueba de extra que se podría hacer al momento de analizar es la prueba de alcoholimetría que nos puede ayudar a determinar el contenido de ácido lacto y saber si la carga microbiana es alta, se hace con alcohol al 70% o 95% .

CRITERIO

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