El taller de Lácteos.

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CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO AGROPECUARIO #161

MÓDULO IV.- PROCESA PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SUBMÓDULO I.- ELABORAR PRODUCTOS LÁCTEOS

DOCENTE.- MARÍA DE LOS ÁNGELES BÓRQUEZ REYES

ALUMNO.- GLORIA MARLEN PERAZA AGUILAR

CARRERA.- TÉCNICO AGROPECUARIO

V “B”

H. URES, SON. A 09 DE SEPTIEMBRE DE 2016

INTRODUCCIÓN.-

En el taller de Lácteos, que se encuentra en el Plantel Centro de  Bachillerato Tecnológico Agropecuario #161 de Ures Sonora, el grupo de 5to “B” Agropecuario, realizo la práctica de “Procesar Jamoncillo” que pertenece al Submódulo de Elabora Productos Lácteos. Impartida por la Profesora María de los Ángeles Bórquez Reyes.

Esto lo hacemos con la intención de que se obtengan productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.  Y pusimos en práctica las Normas de seguridad e higiene, y los protocolos de sanidad que marca la ley a través de las normas.

Todo paso realizado en dicha práctica a través de nuestro diagrama de flujo que se realizó en el salón de clases, para tener productos de calidad para los consumidores.

Para saber cómo poder realizar un producto de calidad, recurrimos a investigar varias normas una de  ellas fue la NOM-004-STPS-1999, donde nos mencionan las Obligaciones que debe cumplir un patrón. Las obligaciones de los trabajadores y cada patrón se deben cumplir con las medidas que señalen el Programa Específico de Seguridad e Higiene e utilizar el equipo de protección correspondiente. Dicha norma menciona sobre la seguridad para la operación y mantenimiento de maquinaria y equipos. La NOM-120-SSA-1994, nos habla sobre la disposición del personal, como debe estar las instalaciones físicas donde se realizara dicho proceso de elaboración, la seguridad que se debe tener en las instalaciones sanitarias y  todo servicio que necesite  la planta para tener mayor seguridad e higiene en el proceso.

El producto realizado fue procesado naturalmente, con la utilización de equipos y materiales que nos proporcionó la escuela para realizar el producto. En donde los ingredientes se consiguieron para cada equipo.

OBJETIVO.-

Procesar productos lácteos que nuestra carrera agropecuaria  nos proporciona con un taller necesario con equipo y reactivos para lograr obtener la práctica deseada en este caso los “Jamoncillo”. El objetivo en este parcial es darle utilidad dentro de la empresa rural, logrando entre los jóvenes emprendedores que sean capaces de elaborar los productos industrializados a partir de la leche o bovina, logrando así, mejorar la calidad de vida de la población rural de nuestro país

La leche, además de su sabor, ha logrado colocarse en el mercado por su explotación extensiva, lo cual nos brinda la posibilidad de industrializarla y tener mayores ingresos en nuestra empresa. Aprender a elaborar productos naturalmente como ingrediente principal la leche.

Hacer un producto con buena presentación y que se cumplan las normas de salud y sanidad, mostrando al consumidor que el producto y los alimentos se conserven y sean duraderos con un buen sabor y calidad. Ya que el producto se pueda procesar con mucha seguridad.

JUSTIFICACIÓN.-

Como sabemos el jamoncillo es un producto muy popular  y originario en la región, nosotros decidimos utilizarlo ya que es un es un producto perecedero y podemos procesarlo ya que tiene un fácil y corto procedimiento y dura más tiempo, para ello utilizamos un procedimiento, para la elaboración de “Jamoncillo”. Utilizando los materiales como son la azúcar, carbonato y leche.

MATERIAL:

• 10 Lts de leche ( solicitar su compra al departamento de producción)
• 5 kg de azúcar
• 1/2  de nueces peladas
• Carbonato

EQUIPO:

• Mantilla
• Cajita
• Hoya
• Cazo de cobre o tina
• Cuchara de madera
• Estufón (gas suficiente)
• Agua para materiales y espacios
• Agua purificada

ACONDICIONAR EL ESPACIO.-

• Limpiar mesas y equipo que se encuentre en el taller, aunque no lo ocupes (jabón y estropajo).
• Limpiar pisos barrerlos y trapearlos, tumbar telarañas.
• Tener jabón para limpiar (Taller de Mantenimiento).
• Checar con el gas suficiente, (Taller de Mantenimiento).
• Contar con un encendedor.

REQUISITOS PARA EL PERSONAL.-

1. Conocer que se realizará (el proceso).
2. Tener en manos diagrama de flujo.
3. Presentarse en la práctica a tiempo y permanecer en forma.
4. Presentarse con bata, cubre boca, y cofia.
5. Disciplina
6. No estar fuera del taller.
7. No comer dentro del taller.
8. Vasos para tomar agua.

CUESTIONARIO DE LA PRÁCTICA DE JAMONCILLOS.-

1. ¿Concepto y en que consiste la pasteurización? Proceso higienizante destinado a eliminar completamente la microflora patógena de la leche, disminuir considerablemente la microflora banal y destruir un alto porcentaje de enzimas deteriorados. Consiste en someter la leche a una temperatura “x”, sosteniéndola durante un tiempo “y” determinado.

1. Menciona microorganismos patógenos de la leche: Salmonella- Tifoidea, Shinguella- Produce disentería bacteriana y Corrynebactriumdphtheriae- Difteria Mastitis.
2. Componentes de la leche:

4.-  Menciona las diferentes definiciones de la leche:

• Biológica: Producto secretado por los mamíferos para la alimentación de crías.
• Legal: Producto íntegro y fresco de la ordeña proveniente de vacas sanar y bien alimentadas.
• Tecnológica: Sistema muy complejo formado por un subsistema fisicoquímico: una emulsión, aceite- agua y una suspensión coloidal proteica. Químicamente, las sustancias componentes de la leche que son: agua, carbohidratos, lípidos, proteínas, sales, minerales y microcomponentes tanto orgánicos (vitaminas) como inorgánicos (hierro, cobre, etc.) contiene diversidad de microrganismos (principalmente bacterias y células somáticas y leucocitos).

5.- ¿De qué nos sirve la prueba de acidez total? La prueba de la acidez, tiene ante todo un valor comercial pues para determinar la calidad higiénica de la leche es mejor recurrir a la reductasimetría o al contaje microbiano.

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