7 moles del Estado de Oaxaca

Los 7 moles del estado de Oaxaca.

¿Qué es el mole?

El mole es una de las comidas más exóticas e interesantes del mundo, su preparación y combinación de los ingredientes lo hacen un platillo muy característico de la gastronomía mexicana. Las antiguas crónicas, hablan que, los aztecas ya mezclaban los diferentes chiles con el jitomate, cacao y especias, la llamaban “mulli”, que significa salsa. Una vez que llegaron los españoles y la gastronomía sufrió el cambio natural del encuentro de las dos culturas, evoluciono hasta como lo conocemos actualmente, fue en el estado de Puebla donde por primera vez se documentó, aunque no hay certeza alguna de que ahí sea su origen. La leyenda de su “nacimiento” es divertida: Sor Andrea de la Asunción, del Convento de Santa Rosa en Puebla, presentó el primer mole, gracias a que un viento divino arrojó muchas de las especias en la olla donde ella preparaba el guiso para agradar al Virrey Tomás Antonio de la Cerda y Aragón, marqués de La Laguna.

Oaxaca es el 5º estado más grande de México y tiene una impresionante riqueza cultural y gastronómica. En Oaxaca existen actualmente 15 grupos étnicos que hablan 156 leguas vivas de 261 que hay en el país. El 34% de su población habla alguna lengua indígena, las más comunes son la Zapoteca, Mixteca, Mazateca y la Mixe.

El estado goza de una gran riqueza cultural y gastronómica reconocida a nivel mundial. Este lugar se divide en 7 regiones, cada una de estas con una variedad de mole distinta; dependiendo del lugar la receta es adaptada para su región utilizando diferentes ingredientes y preparándolo de manera diferente.

Debe mencionarse que los 7 moles a destacar son:

1. El mole negro con carne de pollo o guajolote: este mole es el más difícil de preparar ya que lleva aproximadamente 34 ingredientes, como por ejemplo, lleva seis tipos de chiles y sus semillas tostadas: chilguacle negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chilpocle; plátano macho, jengibre, cebolla, jitomate, mil tomate, clavo pimienta negra y gorda; semillas: almendras, nueces, ajonjolí y cacahuates; pan, tortillas, mejorana, hoja de aguacate, orégano, tomillo, comino, canela, chocolate, azúcar, sal, cacahuate, canela, pan y ajonjolí molido, principalmente es dulce y se sirve con pollo o guajolote.

2. El mole amarillo con carne de res: se prepara con chile seco de la costa, que es bastante picante; se espesa con masa y lleva hierba santa la cual le imparte un sabor especial, así como el chayote y ejotes. Se sirve con espinazo o carne maciza de cerdo o pollo. Sus ingredientes son el tomate verde, mil tomates, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, clavo, chilcoxtle, chile ancho, guajillo y chile costeño. Este mole también se espesa con masa y para darle sabor y aroma se le agrega al final hoja santa, cilantro o pitiona. Dicen que si sirve con pollo deberá de ponérsele hoja santa, con cerdo va con cilantro y si es carne de res va con pitiona. Se acompaña con cebollitas de cambray, con limón, orégano, sal y rajas de chile de agua.

3. El mole coloradito con carne de puerco, pollo o res: es de un tono “ladrillo” y se usan ingredientes como: chile ancho, chile pasilla, jitomate, ajo, almendras, orégano y azúcar.

4. El mole verde con carne de puerco: Este es un mole “del día”, de preparación menos laboriosa; el colorido proviene de sus ingredientes: con ingredientes como el mil tomate (es decir, el tomate silvestre) además del tomate normal, el chile verde, la cebolla, el ajo, el comino, la pimienta negra y el clavo; se espesa con masa de maíz, se le da aroma y sabor con hoja santa, epazote y perejil y ya por último; se sirve con chayotes, ejotes y alubias. Se acompaña con frijol blanco y hierba santa y se sirve con cerdo. Como otros moles, el verde se espesa con masa.

...