ANALISIS DE RESULTADOS PASTA DE HAMBURGUESA

ANALISIS DE RESULTADOS PASTA DE HAMBURGUESA

Se obtuvo una pasta uniforme en cuanto a la mezcla de cada uno de los ingredientes adicionados, de peso de 120 gramos por unidad, con una textura pegajosa, de consistencia suave, característica a la carne de hamburguesa, con olor característico a la carne fresca, sabor característico a la carne de hamburguesa y de color rojo claro. No presento color verdoso o café, no presento olor a rancio, y ni presento inconsistencia.

Se obtuvo una textura pegajosa, no arenosa pero consistente en  la pasta de hamburguesa debido a la adición de la harina de trigo y de la leche en polvo, los cuales actúan como sustancias extendedores, es decir me permiten una mayor consistencia en el producto cárnico elaborado, en este caso la pasta de hamburguesa. De la misma manera la harina de trigo y la leche en polvo actúan como sustancias ligantes en la mezcla de la pasta ya que poseen propiedades para adherirse fácilmente a la mezcla y esto permite la mejora de textura y firmeza. La textura también estuvo dada por la cantidad de agua que contenía la mezcla, es decir, a mayor humedad menos consistente es la pasta de hamburguesa. (>75% de humedad).

La suavidad de la pasta de hamburguesa está dada por la cantidad de grasa que contenga la mezcla final, es decir, una pasta con poco contenido en grasa no  presentara la suavidad, jugosidad y sabor que una mezcla con un mayor contenido de grasa, máximo 20% al momento de ingerirla o masticarla, dando como resultado un producto más firme y elástico.  La consistencia suave obtenida en la pasta de hamburguesa se dio por la cantidad de tejido conjuntivo de la carne de res utilizada, además de la grasa dorsal o tocino  la cual por su estado físico de dureza, proporciona una excelente estabilidad en la pasta de hamburguesa como se ve reflejado en el producto final. Es importante tener en cuenta la forma en que se adiciona la grasa, esta debe adicionarse fraccionadamente en la mezcla de carne junto con condimentos y no mezclarse directamente con la carne con el fin de que no ocurra una retención de la grasa y se mantenga la estabilidad de la pasta al igual que el sabor que la grasa le proporciona a esta.

El olor de la pasta de hamburguesa es característico al de la carne y característico al del condimento de hamburguesa, la pasta no presento olores desagradables el cual es causado cuando se expone la pasta de hamburguesa por un excesivo tiempo en presencia del oxigeno, en el cual las pseudomonas y bacterias acido lácticas inician el proceso de putrefacción de la pasta, activando la enzima lipasa la cual es la responsable de los olores desagradables de la carne.

El sabor de la pasta es característico a la carne de hamburguesa y este se debe inicialmente al papel que cumple la grasa en el producto final, aparte de mejorar la textura, la grasa también le proporciona sabor a la carne y le da la jugosidad que exige el consumidor, la grasa atrapa los componentes básicos del sabor en la pasta y los libera mediante mecanismos de transferencia de masa, otorgando una sensación agradable y jugosa al momento de ingerirlo. El sabor también está dado por los condimentos que se le adicionan a la pasta los cuales acentúan el aroma del producto y le confieren el sabor y el aroma característico.

El color de la pasta de hamburguesa obtenido es un color rojo claro, característico a la carne de hamburguesa, no presento colores verdes o marrones, los cuales indican putrefacción, descomposición y presencia de bacterias lácticas en la pasta. Esto es debido inicialmente a que no se presento oxidación de la mioglobina la cual es la responsable del color en la carne y en los productos cárnicos. La adición de nitrito en la pasta de hamburguesa contribuye a la fijación del color de la pasta y permite la estabilidad del color, evitando el enranciamiento durante el almacenamiento y el crecimiento del clostridum botulinum.

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