ASIGNATURA: TECNICA 1. TEMA: LIBRO

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ASIGNATURA: TECNICA 1.

    TEMA: LIBRO.

PROFESOR: ANDRÉS ORDÓÑEZ PARRA

ESTUDIANTE: FERNANDO SANMARTIN.

CICLO: PRIMERO.

FECHA: 25-08-14.

INTRODUCCION

Antes de seguir esta materia en la carrera de gastronomía, tal vez no sabía que el cocinar es un arte que hay que ir mejorando con el tiempo, la práctica. Gastronomía a veces es menospreciada por muchos, quizá porque no les apasiona cocinar. Pero no se dan cuenta que todos los días prueban del arte de la cocina. Estos meses me han servido para poder contrarrestar los pensamientos de algunas personas negativas como esas que dicen que la cocina noes buena.

TÉCNICAS CULINARIAS #1

INFRAESTRUCTURA EN LA COCINA:

PISOS:

1. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generan sustancias o elementos tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes, acabados libres de grietas, o defectos q dificulten la limpieza.
2. El piso de las áreas húmedas debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 metros cuadrados; mientras q en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, y se requiere un drenaje por cada 90 metros cuadrados de área servida.
3. El sistema de tuberías y drenaje para la conducción y recolección de aguas residuales debe tener la capacidad y las pendientes requeridas para permitir una salida rápida y permitida. Los drenajes de piso deben tener una misma protección con rejillas.
4. Todas la áreas de cocina deben ir con placa de concreto del espesor y diseño recomendado por el calculista estructural, conmpendientados hacia los sifones y rejillas de mínimo de 1% en las Áreas secas, y el 2% en las áreas húmedas.

PISOS ALFAGRE:

Los pisos industriales son productos de gress extruido de alta resistencia química y mecánica (a la elección, compresión, impacto), elaborado con arcilla de alta calidad q cocinadas a altas temperaturas rectifican totalmente ofreciendo una superficie vitrificada sellada naturalmente.

VENTAJAS:  

1. Resistencia mecánica
2. Alta resistencia a la abrasión.
3. Resistencias a las grasas y alcalosis.
4. Resistencia al impactó.
5. Medidos estandarizados.

PISO DE POLIORURETNO:

Es un piso elaborado con resinas sintéticas de dicho material de alta calidad certificada q se endurece con la humedad del medio ambiente, formando una película duro plástica lo cual lo convierte en un buen opción de durabilidad.

VENTAJAS:

1. Resistentes al ataque de solventes
2. Resistentes al tráfico peatonal y vehicular.
3. Coeficiente de dilatación alto q permite dilatación iguales.
4. Es impermeables al aspecto brillante.
5. Impide la acumulación de bacterias y microorganismos.
6. De larga duración.
7. Fácil limpieza.

PAREDES:

Deben ser de materiales resistentes impermeables, no absorbentes, de fácil limpieza y desinfección. Además según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer una superficie liso y sin grietas, pueden recubrirse con cerámica o pinturas plásticos de colores claros.

 Las uniones entre las paredes y entre estas los pisos y entre las paredes y los techos deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.

VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS:

La ventanas deben estar construidos para evitar la contaminación de polvo suciedad y facilitar la limpieza; aquéllas q se comuniquen con el ambiente exterior Deben tener mallas anti insectos de fácil limpieza.

PUERTAS:

Deben tener superficie liza no absorbente deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise tendrán dispositivos de sierra automático y ajustes hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores a 1 cm. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a Las áreas de elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser pauta cerrarles en lo posible.

Las paredes son superficies en el plano vertical por lo cual tienen contacto directo con los procesos q hay dentro de la planta.

RECOMENDACIÓN.

1. Las esquina extrañas de los muros se sugiere protegerlas con Angulo en acero inoxidable para evitar su deterioro.
2. En las uniones de piso con muros verticales debe hacerse media caña con un radio q este dentro de un rango de 5 a 1cm.
3. Igualmente en la Unión de 2 muros verticales formando una esquina es recomendable hacer bordes redondeados con radio menor a 1 cm.
4. En los lugares donde hay ventanas de comuniquen con el exterior se recomienda instalar protectores o angeos para impedir el acceso de plagas.

PINTURA:

Se sugiere que los muros sean paneados, destacados, impermeabilizados, y pintados con pintura epoxica

ENCHAPE:

De gran formato según el proveedor superficies lisas con nivel de porosidad bajo, preferiblemente vitrificad de color blanco.

Acero inoxidable: Este material es ideal para la zona de producción, por ser un material inerte a distintas sustancias agresivas y organismos microbiológicos, es de fácil limpieza y de gran resistencia, se recomienda la de tipo 304 calibre 18.

TECHOS:

Deben estar diseñados construidos de manera que se evite la acumulación de  contaminación y suciedad, condensación, formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y Adams facilitar la limpieza y el mantenimiento en lo posible No se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes de fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpié y desinfección.

ESCALERAS, ELEVADORES, Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS:

Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento, o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la cocina.

Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse donde sea requerido, estar diseñadas para prevenir la acumulación de suciedad.

Las instalaciones eléctricas mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas con una acabado de manera que impidan la acumulación de suciedad, y el albergue de plagas.

ILUMINACIÓN:

La cocina debe tener mucha iluminación natural y artificial, la cual se obtendrán medio de ventanas, claraboyas y lámparas bien distribuidas.

La iluminación debe ser de cálida e intensidad requerida para la ejecución higiénica, no debe ser inferior a 540 lux en todos los puntos de inspección, de 220 lux en locales de elaboración, y de 110 lux en otras áreas de establecimiento.

Las lámparas y accesorios deben ser de tipo de seguridad y estar desprotegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura.

INSTALACIONES:

GAS:

Es recomendable que toda la tuberías de gas quede expuesta, las presión es en los punto donde se conectan los equipos e en ser de 7 pulgadas y el diámetro de las tuberías de por el mismo diámetro requeridas por el equipo, el diseño de la red de gas debe incluir las pérdidas y demás condiciones para garantizar que los caudales de consumo no se vean reducidos por la demanda simultánea de todos los equipos conectados a la misma red.

ELÉCTRICO:

 Las variaciones de voltaje en las tomas no debe exceder el 3%, la tomas q hayan en los mesones y pisos deben cumplir con especificaciones de seguridad.

HIDRÁULICO:

Cada entrada de agua debe ternera una válvula de corte independiente con el fin de facilitar el mantenimiento.

TIPOS DE ESTABLECIMIENTO:

1. Puertas de ingreso de personal, ducha, loquers o casilleros
2. Área de pre elaborado: Pescaderías, carnicería.
3. Cocina fría: ensaladas, rellenos, bocados fríos.
4. Cocina caliente: parrilla, hornos, salsas, sopas.
5. Pastelería: pan, cake, bocados dulces.
6. Lavado o polillera: vajilla y utensilios de cocina.
7. Oficina: la del chef ejecutivo y la de control administrativo.
8. Comedor de personal.
9. Cámaras frigoríficas: refrigeración de 4-8 y de congelamiento de 0 a menos 8.

TIPOS DE COCINA:

1. CONVENCIONALES: La producción y el término ahí mismo.
2. COCINA DE TÉRMINO: Sólo para Montajes de plato y servicio.
3. COCINA FAST FOOD: Sólo para preparar comida pre elaborado.
4. COCINA A LA VISTA DEL CLIENTE: Desde el comedor se ve la preparación del plato.
5. COCINA EXPERIMENTAL: Es para hacer testeo, preparación de recetas, sacar nuevas recetas.

EQUIPOS DE COCINA:

1. Un horno combi o combinado.
2. Horno a gas o eléctrico: es una cámara seca y húmeda, control digital, incluyendo un ciclo de cocción a baja temperatura.
3. Horno de convección: eléctrico con circulación forzada de aire.
4. Sartén o marmita basculante: recipiente de 200 o más litros de capacidad, y mecanismo de inclinación hidráulico o eléctrico.
5. Freidora a gas o eléctrica: tienen termostato, bien en con capacidad de 5 a 20 litros de aceite.
6. Salamandra: a gas o eléctrica:
7. Marmita a gas: hermético contenedor de 200 a mil litros de capacidad.
8. Cocina a gas y eléctrica: de 4, 6, 8, 10 plancha.
9. Cocina a inducción: por lo general se las utiliza con ollas de acero de doble fondo está activan el campo de energía de campa electromagnético que transmite el calor sólo en la olla.
10. Cocina con placa vitro cerámica: fuente de calor infrarrojo, que se transmite a través de la placa que es altamente resistente y no porosa.
11. Horno microondas: posee un elemento que emite ondas de tipo electromagnético cuya fricción al chocar entre sí genera calor y calienta el agua de los alimentos, lo inorgánico como cerámica, vidrio no se calienta por sí solo.
12. Parrilla: a gas con briquetas refractarias o carbón, parrilla de hierro acanalado con perfiles hacia arriba en forma de v para recoger el jugo de las carnes.

BATERIAS DE COCINA.

UTENSILIOS PARA MEDIR

1. Cucharas para medir.
2. Jarras para medir.
3. Tazas americanas para medir.

GENERALES:

1. Reloj: desde los relojes de arena, hasta los mecanismos que función con pilas y alarmas los relojes sirven para ayudar a seguir preparación importante y faces de cocción.
2. Termómetro: Existen tres tipos para freír, asar carnes, y para el azúcar, son imprescindibles para comprobar que se han conseguido las temperaturas deseadas de las carnes y aves y que la grasa y azúcar alcanza las temperaturas requeridas.
3. Tijeras de cocina: que sean resistentes que sirva para todo y que sea cómodas, han de ser de acero inoxidable para limpiarse con facilidad. aquéllas para cortar aves están diseñadas para cortar con facilidad los huesos de los animales.

TABLA DE PICAR: Sirve para picar los alimentos y mantener una seguridad alimentaria correcta.

PINZAS: son dos brazos metálicos que sirve para sujetar los alimentos.

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