Actividad 4 Manipulación de alimentos -SENA-.
Enviado por maxipape • 10 de Octubre de 2016 • Tareas • 645 Palabras (3 Páginas) • 17.135 Visitas
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Curso: Higiene y Manipulación de Alimentos
Fecha: 12/Sept/2016
3.3 Actividades de transferencia del conocimiento
Teniendo ya estudiados los temas completos correspondiente al programa de Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de observación:
Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:
- Higiene personal
- Prácticas de higiene (Lavado de manos)
- Condiciones de edificación e instalación
- Utensilios
- Procedimiento de limpieza y desinfección
- Manejo de residuos sólidos
- Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
- Clasificación de alimentos
- Contaminación cruzada
- Almacenamiento de la materia prima
Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de manejarse las situaciones encontradas.
Realice una visita a un punto donde venden chorizo y arepa en la calle cerca donde vivo, hay dos personas atendiendo y cocinando (Mujer y hombre), encontre lo siguiente:
ITEM | Hallazgo | Se debe manejar |
Higiene personal | Aparentemente se observa que se encuentran aseados, sin embargo los elementos de protección personal se encuentran sucios (tapa bocas, delantal y gorro) | Se debe manejar un buen aseo personal, ducha diaria: Se elimina la suciedad, el sudor y el mal olor evitando bacterias y germenes. Lavado de cabello, higiene de manos (cortar uñas y no usar esmalte), higiene de boca. |
Prácticas de higiene | No hay un lugar destinado para el vado de manos, utensilios de la cocina ni vegetales, no tienen acceso agua potable, | Se debe contar con un punto de agua potable para el lavo de manos, utensilios de cocina y vegetales. |
Utensilios | Se cuentan con los utensilios adecuados, pero los dejan expuestos a moscas, polvo, microorganismos, entre otros. | Los utensilios deben estar limpios; se deben lavar después de cada uso para evitar contaminación cruzada. Se deben guardar en un lugar limpio. |
Procedimiento de limpieza y desinfección | No se lleva acabo procedimientos de desinfección, el área donde están ubicados se observa sucio, el carrito de comidas se observa con grasa en la parte exterior, no tienen punto a agua potable para lavar utensilios de cocina después de cada uso. | Se debe realizar lavado con jabón de las áreas de trabajo y después desinfectar el área todos los días. |
Manejo de residuos sólidos | Cuentan con una caneca para disponer todos los residuos; no cuentan con procedimiento de separación en la fuente (ordinarios, reciclables y orgánicos). | Se debe contar con las canecas adecuadas para disponer los residuos adecuadamente (Separación en la fuente), cada caneca debe estar identificadas por color y señalizadas. |
Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación | Los chorizos que estaban preparando los tenían guardados en un termo de icopor. No cumplen con temperatura adecuada de refrigeración, ni cadena de frio. Les pregunte que si no vendían todo que hacían con los chorizos que tenían en el termo? … me dicen que llegan a la casa y los guardan en el congelador. | Se debe guardar una cadena de frio (bajar del congelar al enfriador y después temperatura ambiente), contar con la temperatura adecuada constante. |
Clasificación de alimentos | Observé que almacenan los alimentos todos juntos, sin tener en cuenta su clasificación. Se guarda las arepas pre cocidas con los chirizos | Se deben guardar los alimentos de acuerdo a su clasificación para evitar contaminación de uno con otro y darle un buen manejo a los alimentos. |
Contaminación cruzada | La contaminación cruzada esta presente en todo el procesos de preparación de los alimentos; manos sucias, utensilios no se lavan después de cada uso, superficies sucias expuestas a la contaminación del ambiente. | Para evitar la contaminación cruzada se debe contar con manos limpias, utensilios limpios, superficies limpias. |
Almacenamiento de la materia prima | Lo alimentos que van preparando no los guardan en vitrinas para protegerlos del medio contaminado, los dejan expuestos al polvo, mugre, microorganismos. | Los alimentos se deben guardar en lugares limpios, secos, aseados que briden seguridad al cliente para su compra y evitar enfermedades en el cliente. |
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