Actividad 2 Higiene Y Manipulación De Alimentos SENA

ACTIVIDAD SEMANA 2

"PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS"

CURSO

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

MEDELLIN

SEMANA DEL 03 DE FEBRERO AL 08 DE FEBRERO

SENA VIRTUAL

2014

ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

1. Visita un restaurante, una cafetería y la cocina de un familiar. Realiza un cuadro comparativo de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su manejo de las claves de la OMS. Para un mejor manejo de los datos, se sugiere la siguiente tabla:

CALVES OMS Restaurante Cafetería Cocina de un familiar

Clave 1: Limpieza

Posee una limpieza adecuada, desinfectan antes y luego de finalizar labores. NO tiene la limpieza que se necesita, mesones sucios y empleados sin adecuada vestimenta. La limpieza es apropiada y agradable, aunque no tan rigurosa como la de un restaurante.

Clave 2: Separación de alimentos crudos y cocidos En el restaurante no se guardan desperdicios de comidas cocidas, todo es preparado inmediatamente. Los alimentos crudos siempre están refrigerados. No aplica porque tienen todo junto sin diferencia de cuáles alimentos estén crudos y cuales están cocidos. Mantienen separados los alimentos crudos de los cocidos en cocas o platos diferentes, debidamente tapados.

Clave 3: Cocción completa Todos los alimentos debidamente cocidos, excepto el sushi porque lleva alimentos “cocidos” en limón como el pescado. Al igual que el restaurante la cocción es completa. Todo MUY cocido, hay intolerancia a los jugos de algunos alimentos.

Clave 4: Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras porque no pueden arriesgarse a un cierre tras una auditoría, es un restaurante de prestigio en la ciudad. En este caso esta cafetería lo hace muy bien ya que los alimentos no poseen la temperatura que necesitan. Sin pasarse y sin disminuir. Casi todo es refrigerado a la misma temperatura. La cocina familiar no lo hace ya que mantienen todo a fuera aunque tapado pero el calor afecta mucho a muchos alimentos que necesitan refrigerarse.

Clave 5: Uso de agua y materias primas seguras

Esta clave la hacen muy bien ya que el agua con que se cocina es muy limpia y segura al igual que los alimentos como verduras y frutas, son lavados con desinfectantes para alimentos. Se maneja como les parezca, el agua es del grifo y no emplean desinfectantes para los alimentos, ni temperaturas adecuadas del agua. La materia prima al parecer no es muy seleccionada. Lo hacen bien ya que tienen cuidado del agua y su limpieza, los alimentos son lavados rigurosamente para eliminar restos de tierra que es lo que más les preocupa.

2. Investiga sobre el proceso de producción, fabricación y comercialización del restaurante, o cafetería que conozcas.

En el restaurante Basílica, la preparación de los alimentos, transporte y elaboración, se emplean buenas prácticas de higiene o claves OMS, se tiene en cuenta la selección del producto con proveedores responsables de la entrega final, la elaboración cuenta con la supervisión de un chef calificado y su comercialización denota que el precio que se paga por el producto, es acorde con lo que se consume.

3. Elabora una síntesis sobre las medidas de protección de los alimentos y los puntos críticos de control.

MEDIDAS DE PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS

Para una adecuada protección de los alimentos se debe mantener las más altas condiciones de higiene en forma permanente Los alimentos deben ser protegidos de contaminación o deterioro para evitar algunas enfermedades a las personas que los consumen. Entre las medidas generales para evitar la contaminación

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