Actividad de aprendizaje Estudio técnico

Número y tema de la actividad : ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2: Estudio técnico

Fecha límite de entrega : 17 DE MARZO DE 2013

Objetivo:

Que el maestrante analice la factibilidad técnica de un proyecto de inversión para la producción de un producto o servicio, de acuerdo a la propuesta planteada en la actividad uno y a las conclusiones del estudio de mercado.

Instrucciones:

Elabora un estudio técnico para la producción de un producto y/o prestación de un servicio de acuerdo con su estudio de mercado.

Estudio técnico:

Los productos que tiene considerados para el proyecto de inversión la empresa Mermeladas Caseras LYE, S.A. de C.V. son las mermeladas sabor: guayaba, mango, chipotle y xoconostle, las cuales se exportarían a la ciudad de los Angeles, California en E.U., y tendrían la siguiente presentación:

Los productos se encuentran clasificados como sigue:

CODIGO MERMELADA CASERA SABOR GUAYABA

6634001 CAJA PARA MERMELADAS 12 FRASCOS 35.8*26.8*8.3 cm

MERMELADA CASERA SABOR MANGO

6634002 CAJA PARA MERMELADAS 12 FRASCOS 35.8*26.8*8.3 cm

MERMELADA CASERA SABOR CHIPOTLE

6634003 CAJA PARA MERMELADAS 12 FRASCOS 35.8*26.8*8.3 cm

MERMELADA CASERA SABOR XOCONOSTLE

6634004 CAJA PARA MERMELADAS 12 FRASCOS 35.8*26.8*8.3 cm

I. Determinación del tamaño óptimo de la planta (conforme a lo determinado en el estudio de mercado)

La empresa Mermeladas Caseras LYE, S.A. de C.V. elabora mermeladas con sabores tradicionales típicos se considera viable conforme a lo determinado en el estudio de mercado para exportar mermeladas a la ciudad de Los Angeles, california, Estados Unidos, con la encuesta que se realizó se concluyó que un 83% de las personas consumen mermeladas en su mayoría niños y adolescentes y un porcentaje de adultos.

La planta está ubicada en la ciudad de México, D.F. por la cercanía de los estados que suministran la materia prima principalmente las frutas que provienen de los estados de Puebla, Hidalgo, San Luis Potosí, Guerrero, Queretaro, Veracruz, Oaxaca, Aguascalientes y Estado de México, y según el estudio los costos de fletes por compra de las materias primas es menor que si se ubicara en otros parte de la República.

La demanda que se tiene considerada según los gustos y preferencias así como los costos y la competencia es de unas 50,000 piezas diarias y se determina que el tamaño óptimo de la empresa es de producir según la capacidad Instalada de unas 60,000 piezas de 390gr. diariamente y al año 21’160,000 piezas, siendo este su nivel máximo de producción considerando la maquinaria y la infraestructura que se tiene así como el área de almacenaje.

Se cuenta con tres turnos de trabajo los cuales son de 7 a 15 hrs.; de 15 a 23 hrs. y de 23 a 7 hrs. La producción se reduce un 20% en caso de posibles acontecimientos que afecten la distribución del producto ya que nuestra capacidad de almacenaje es de 500,000 piezas. También se tienen áreas de conserva de materias primas por las frutas que son cíclicas o por temporadas lo que nos motiva a tomar decisiones de producir más mermelada de la fruta de temporada hasta el límite establecido para el almacenaje.

II. Localización óptima del proyecto

La empresa Mermeladas Caseras LYE, S.A. de C.V. se encuentra ubicada en la calle Manlio Fabio Num.156 Col. Santa Rita Delegación Cuauhtémoc, México, D.F. y se decide que estará debido a la facilidad de obtener la materia prima y los suministros que se requieren para la elaboración de mermeladas así como los trámites que se tienen que realizar con los permisos que otorgan los diferentes organismos para exportar mermeladas a Estados Unidos.

Los costos que se incurren al tener la empresa en esta dirección es menor que en otro punto de la república.

III. Ingeniería del proyecto

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

a. Proceso de producción

El proceso de producción se divide en las siguientes etapas: selección, pesado, lavado, pelado, pulpeado, precocción de la fruta, cocción, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado.

Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.

Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.

Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.

Pelado: El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de 12 insumos.

Precocción de la fruta: La fruta se cuece suavemente antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar.

Cocción: La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación.

Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada

Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto.

Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.

b. Diagrama de flujo del proceso

MERMELADAS

Flujo detallado

c. Equipo y maquinaria que intervienen

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