Administracion De Productos Del Mar Y Aves

Técnicas de cocción de pescados y mariscos

CHEF DIANA PATRICIA LAUTERIO VARGAS

CONCEPTO PESCADO:

se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento.

DATO INTERESANTE

desde la caída del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescados.

Principales países consumidores de pescado

Islandia

Japon

Portugal

CONCEPTO DE MARISCO

Un marisco o frutos del mar es, en gastronomía, un Marino invertebrado marino comestible

Se incluyen los crustáceos

(percebe)

(camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos(almejas), chipirones(calamares) , etc.) y otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados (piure).

(piure)

La pesca

La pesca es la captura y extracción de los peces u otras especies animales acuáticos de su medio natural como invertebrados como crustáceos y moluscos, además de mamíferos en el caso de culturas orientales.

historia

Ancestralmente, la pesca ha consistido una de las actividades económicas más tempranas de muchos pueblos del mundo; de acuerdo con estadísticas de la FAO, el número total de pescadores y piscicultores se estima cercano de 38 millones.

Se realiza la pesca:

Rios

Lagos

Mares

lagunas

Tipos de pesca

Rural

Rural e industrial

Industrial

Otras

Pesca deportiva

Pesca comercial

Problemas que afectan la pesca en méxico

a) Sobreesfuerzo pesquero, ocasionado por una pesca intensiva y desordenada

b) Falta de un ordenamiento pesquero, que procure la regulación adecuada con normas sencillas y eficaces

c) Falta de apoyo tanto técnico como financiero a las personas dedicadas a la actividad pesquera

d) Falta de seguimiento, control y vigilancia de las actividades pesqueras

Especies en peligro de extinción

Aunado a estos problemas se reporta que “más de la mitad de los mayores bancos de pesca en el mundo están agotados. En México 151 de las 350 especies que se capturan de manera regular están en peligro, pues son sobrexplotadas. ”

Bulldozers?¡

. La situación más extrema la ofrecen las redes de arrastre camaronero que devastan los lechos marinos, operando como verdaderos bulldozers

Con ello se desestructuran las cadenas ecológicas en el mar y se pierden oportunidades para la pesca deportiva.

Acuacultura en México

México, en el ámbito mundial, cuenta con posiciones destacadas en algunas especies: se encuentra entre las primeras cinco naciones productoras en mojarra, tiburón, cazón y ostión; en camarón, sardina y anchoveta, tiene el sexto lugar; en carpa, el séptimo, y en túnidos el octavo. (Gaceta Universitaria 4 de diciembre de 2001, p. 15 ).

1.2.2Reglas y normativas para el desarrollo de la pesca en México

SAGARPA

SECRETARÍA DE AGRICULTURA GANADERÍA DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN

Regula y administra, crea programas

Se coordina con la CONAPESCA

Norma Oficial Mexicana NOM-027-SSA1-1993)

Acerca de los pescados refrigerados y congelados que describe ampliamente las especificaciones sanitarias mexicanas.

REGULA A TRAVÉS DE PROGRAMAS, Y NORMAS

Programa Nacional de Normalización: (Indice)

Normas Oficiales Mexicanas (NOM's): (Indice)

Acuerdos de Veda: (Indice)

Acuerdos Regulatorios: (Indice)

Comités, consejos y grupos de trabajo: (Indice)

Decretos y documentos relativos con la normatividad: (Indice)

1.3 PISCICULTURA

QUE ES LA PISCICULTURA¿¿

La Piscicultura es la acuicultura de peces, término bajo el que se agrupan una gran diversidad de cultivos muy diferentes entre sí, en general denominados en función de la especie o la familia.

A nivel industrial, las instalaciones de piscicultura se conocen como piscifactorías, aunque es un término en desuso, debido a la diversificación que ha sufrido el cultivo, en tanques, estanques, jaulas flotantes, etc.

ACULCULTURA EN MÉXICO

La acuacultura cada vez gana mayor prominencia dentro de la producción pesquera. De 1994 al 2000, la producción acuícola aumentó casi en un 100%.

En México, dicha actividad también se ha instalado como una alternativa a la pesca tradicional. México, en el ámbito mundial, cuenta con posiciones destacadas en algunas especies: se encuentra entre las primeras cinco naciones productoras en mojarra, tiburón, cazón y ostión; en camarón, sardina y anchoveta, tiene el sexto lugar; en carpa, el séptimo,

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