Administracion De Productos Del Mar Y Aves

Técnicas de cocción de pescados y mariscos

CHEF DIANA PATRICIA LAUTERIO VARGAS

CONCEPTO PESCADO:

se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento.

DATO INTERESANTE

desde la caída del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescados.

Principales países consumidores de pescado

Islandia

Japon

Portugal

CONCEPTO DE MARISCO

Un marisco o frutos del mar es, en gastronomía, un Marino invertebrado marino comestible

Se incluyen los crustáceos

(percebe)

(camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos(almejas), chipirones(calamares) , etc.) y otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados (piure).

(piure)

La pesca

La pesca es la captura y extracción de los peces u otras especies animales acuáticos de su medio natural como invertebrados como crustáceos y moluscos, además de mamíferos en el caso de culturas orientales.

historia

Ancestralmente, la pesca ha consistido una de las actividades económicas más tempranas de muchos pueblos del mundo; de acuerdo con estadísticas de la FAO, el número total de pescadores y piscicultores se estima cercano de 38 millones.

Se realiza la pesca:

Rios

Lagos

Mares

lagunas

Tipos de pesca

Rural

Rural e industrial

Industrial

Otras

Pesca deportiva

Pesca comercial

Problemas que afectan la pesca en méxico

a) Sobreesfuerzo pesquero, ocasionado por una pesca intensiva y desordenada

b) Falta de un ordenamiento pesquero, que procure la regulación adecuada con normas sencillas y eficaces

c) Falta de apoyo tanto técnico como financiero a las personas dedicadas a la actividad pesquera

d) Falta de seguimiento, control y vigilancia de las actividades pesqueras

Especies en peligro de extinción

Aunado a estos problemas se reporta que “más de la mitad de los mayores bancos de pesca en el mundo están agotados. En México 151 de las 350 especies que se capturan de manera regular están en peligro, pues son sobrexplotadas. ”

Bulldozers?¡

. La situación más extrema la ofrecen las redes de arrastre camaronero que devastan los lechos marinos, operando como verdaderos bulldozers

Con ello se desestructuran las cadenas ecológicas en el mar y se pierden oportunidades para la pesca deportiva.

Acuacultura en México

México, en el ámbito mundial, cuenta con posiciones destacadas en algunas especies: se encuentra entre las primeras cinco naciones productoras en mojarra, tiburón, cazón y ostión; en camarón, sardina y anchoveta, tiene el sexto lugar; en carpa, el séptimo, y en túnidos el octavo. (Gaceta Universitaria 4 de diciembre de 2001, p. 15 ).

1.2.2Reglas y normativas para el desarrollo de la pesca en México

SAGARPA

SECRETARÍA DE AGRICULTURA GANADERÍA DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN

Regula y administra, crea programas

Se coordina con la CONAPESCA

Norma Oficial Mexicana NOM-027-SSA1-1993)

Acerca de los pescados refrigerados y congelados que describe ampliamente las especificaciones sanitarias mexicanas.

REGULA A TRAVÉS DE PROGRAMAS, Y NORMAS

Programa Nacional de Normalización: (Indice)

Normas Oficiales Mexicanas (NOM's): (Indice)

Acuerdos de Veda: (Indice)

Acuerdos Regulatorios: (Indice)

Comités, consejos y grupos de trabajo: (Indice)

Decretos y documentos relativos con la normatividad: (Indice)

1.3 PISCICULTURA

QUE ES LA PISCICULTURA¿¿

La Piscicultura es la acuicultura de peces, término bajo el que se agrupan una gran diversidad de cultivos muy diferentes entre sí, en general denominados en función de la especie o la familia.

A nivel industrial, las instalaciones de piscicultura se conocen como piscifactorías, aunque es un término en desuso, debido a la diversificación que ha sufrido el cultivo, en tanques, estanques, jaulas flotantes, etc.

ACULCULTURA EN MÉXICO

La acuacultura cada vez gana mayor prominencia dentro de la producción pesquera. De 1994 al 2000, la producción acuícola aumentó casi en un 100%.

En México, dicha actividad también se ha instalado como una alternativa a la pesca tradicional. México, en el ámbito mundial, cuenta con posiciones destacadas en algunas especies: se encuentra entre las primeras cinco naciones productoras en mojarra, tiburón, cazón y ostión; en camarón, sardina y anchoveta, tiene el sexto lugar; en carpa, el séptimo, y en túnidos el octavo. (Gaceta Universitaria 4 de diciembre de 2001, p. 15 ).

México ha presentado un crecimiento sostenido: cuenta con mas de 4 mil unidades de producción acuícola dedicadas a la acuacultura rural y comercial, con una superficie de 250,860 hectáreas abiertas al cultivo en la cual se emplean aproximadamente 6,400 personas. De las especies cultivadas que destacan por su incremento productivo de 1995 a 1996, se encuentran el bagre (21.1%), ostión (23.9%) y carpa (14.1%), entre otras .(Estadísticas del Medio ambiente, INEGI,1997)

1.4 COMERCIALIZACIÓN

1.4.1 Almacenaje adecuado de pescados y mariscos

La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación.

ultracongelación

La ultracongelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento.

A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco.

Almacenamiento

El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.

Conservación

Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como el lenguado y otros pescados blancos y planos.Estos se conservan en torno a los 6 meses.

El salmón, el bacalao y la merluza, pescados todos ellos cuya carne se separa en láminas, no son los más adecuados para este sistema de conservación porque su carne se ablanda y pierde jugos tras la descongelación.

El deterioro y oxidación de la grasa limita el tiempo de conservación en el pescado azul a un máximo de 3 meses.

El Envasado:::…

Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire.

Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado.

El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.

Importante:::::::::

Estas cifras sólo serán válidas si no se han producido rupturas en la cadena del frío o fuertes oscilaciones de temperatura en el interior del congelador.

Congelacion artesanal

Para congelar el pescado en casa se debe proceder a las mismas tareas de limpieza que en la refrigeración, sólo que además conviene trocearlo en piezas del tamaño en que se vayan a cocinar tras su descongelación y no muy gruesas.

congelación:::::::::

Asimismo, es muy importante envolverlo y etiquetarlo de forma correcta, con la fecha de congelación incluida. La congelación artesanal sólo puede realizarse si se dispone de un frigorífico catalogado como congelador de cuatro estrellas porque los de tres estrellas sólo sirven para mantener

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