Guia De Productos Del Mar

Crustáceos Congelados

Recepción y Pesaje de Materia Prima

La materia prima es recepcionada a 0ºC, y es trasladada en camión desde barcos, utilizando hielo para mantener la temperatura.

Si existe capacidad operativa ociosa se verifica el ingreso de materia prima a proceso en cantidad tal que el tiempo de espera en línea no sea mayor a dos horas. La materia prima restante pasa a la etapa de almacenamiento.

En esta etapa se debe realizar un control de calidad que consiste en una inspección visual, un muestreo para determinar la calidad organoléptica de la materia prima y un control de temperatura y ph.

En condiciones normales de proceso el tiempo de espera máximo, antes de entrar a producción o destinar a etapa de almacenamiento es de 2 horas (es decir, el tiempo de descarga de la materia prima).

La capacidad máxima de recepción de materia prima es de 10 tonelada/día.

Almacenamiento Refrigerado

Cuando la empresa no dispone de capacidad de proceso inmediata o cuando la cantidad de materia prima recibida es mayor a 1,25 tonelada/hr, existe una etapa alternativa que consiste en el almacenamiento de ésta en una cámara de almacenamiento de producto fresco la cual trabaja con amoniaco como agente refrigerante con una capacidad de 20 tonelada/día de producto. Se acepta un tiempo máximo de 72 horas para crustáceos. La temperatura máxima del producto será igual o inferior a 8º C, mantenido a una temperatura ambiente entre 0º C y 5ºC.

Preparación de Cocción

Los crustáceos con caparazón y cubiertos con hielo son vaciados dentro de canastillos y luego lavados con agua a chorro para arrastrar el hielo e impurezas, se efectúa una inspección manual para extraer especies extrañas capturadas en la pesca tales como calamares, pulpos y algunos peces.

Cocción

Se dispone de una tina rectangular de acero inoxidable con sistema de calefacción que utiliza gas de cañería, dentro de la cual es sumergido el canastillo con su contenido durante un par de minutos. Cada 3.000 kilos procesados se considera sobresaturada el agua de cocción, por lo cual se procede a vaciar la tina.

Enfriamiento

Se dispone de otra tina de iguales características pero sin sistema de calefacción la cual se debe encontrar llena de agua fría. Al terminar el tiempo de cocción, el canastillo con todo el contenido es llevado manualmente a esta tina con el objetivo de enfriar en forma rápida el contenido y detener el proceso de cocción.

Descolado

Se utiliza una línea de mesones de unos 10 mt. de longitud, todos con cubiertas de acero inoxidable, y utensilios, tales como barricas plásticas, bolos plásticos, y bandejas universales para carne y congelado. En esta fase es separada la parte comestible con un rendimiento promedio de 30%, produciéndose app. 800 kg. de residuo por tonelada de materia prima.

Sanitizado, clasificación, Emparrillado

Se utiliza línea de mesones de 4 m de longitud con cubierta de acero inoxidable y una tina de acero inoxidable, la que contiene 350 lt. de solución sanitizante para procesar 600 kg. de colas de crustáceos. El material ya tratado y seleccionado es puesto en bandejas plásticas tipo parrillas para llevarlas a cámara de congelado a – 40ªC.

Congelado

El producto puesto en parrillas plásticas es llevado a túnel de congelamiento que se encuentra a – 30ºC - -35 ºC, en donde se mantiene durante 8 horas.

Glaceo

El producto congelado es pasado por un baño que contiene solución de glaceo a una temperatura de – 10ºC. Aproximadamente un tercio de la producción requiere de este tratamiento, procesándose 600 kg. de colas

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