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COMPONENTES NUTRICIONALES DE LA CARNE

La carne es uno de los más ricos y nutritivos que podemos incluir en nuestra dieta y por ello, se encuentra ubicada dentro de los principales de la canasta familiar convirtiéndose en un alimento de primera necesidad para el hombre. La carne es un alimento básico. No sólo tiene un sabor inigualable, sino que le acompañan altas propiedades nutricionales: proteína de alta calidad, hierro, vitaminas B y zinc. Una de las más apreciadas es la carne de vacuno, la carne de vacuno incluye ternera, novillo, vaca y bufalo. Existen algunas diferencias nutritivas, dependiendo del tipo del animal, su edad o la parte de la carne que vayamos a consumir. En este tipo de producto podemos diferenciar las carnes blancas y las carnes rojas, dependiendo de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho más fuerte y posee mayor cantidad de materia grasa y proteína.

La carne más tierna es la de ternero, que hace referencia a las reses que no tienen ni un año de edad y su sabor es mucho más suave; la carne de novillo es roja y comprende a las reses de hasta cinco años. Las vacas y toros mayores de cinco años son los que tienen la carne más roja y disponen de un sabor y un valor nutritivo mayor.

Los componentes La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra’. También dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, la costilla es más grasosa que el solomo.

La clasificación de la carne de vacuno suele establecerse con numeración: de primera, de segunda y finas; esta última primera en el ranking. No hay grandes variaciones respecto al aporte nutricional y las categorías se refieren fundamentalmente a los usos para los que está destinada la carne. Las primeras clases son ideales para plancha, las inferiores, para guisos y cocciones más lentas.

Aunque el cocinado de la carne suele destruir parte de las vitaminas, la carne de vacuno bien preparada no sólo mejora el sabor, también favorece el aprovechamiento proteico y del hierro.nutricionales que encontramos en ella no son remplazados por nutrientes vegetales. Uno de estos componentes es la vitamina B12. Pero además de esta vitamina contiene hierro, proteínas un 20% de su peso, aminoácidos, agua en un entre un 60% - 80%, también aporta creatina.

La grasa que aporta la carne depende de los cortes y esencialmente de las especies.

En Colombia el consumo de carne de caballo no se da, pero en otros países si, este tipo de carne aporta un alto contenido de hidratos de carbono en forma de glucógeno. Las carnes de cordero y oveja son ricas en ácido fólico.

Las carnes blancas como la de aves aportan proteínas, lípidos, calcio, fósforo, hierro, sodio, potasio, vitamina B1 y vitamina B12, también aporta zinc, presente en las partes más oscuras. Esta carne es baja en colesterol exceptuando la piel, tiene baja grasa intramuscular, por esta razón su consumo es recomendable en dietas para bajar de peso, al igual que las carnes de pescados y mariscos.

Por último puedo clasificar los pescados y mariscos. Los pescados tienen una composición en nutrientes semejante a la e la carne: proteínas de gran calidad, grasas, vitaminas en pequeñas cantidades, sales minerales. Los pescados podemos dividirlos de acuerdo a su contenido de grasa en: pescados grasos (0-2% de grasa), semigrasos (2-6% de grasa) y azules (mas 6% de grasa). El tipo de grasa más abundante es la insaturada y en los azules gran cantidad de ácidos grasos del tipo omega 3. Los peces que se comen con espinas aportan calcio. Este tipo de carne contiene un alto contenido de vitaminas liposolubles A, D y E. Contienen yodo, especialmente los pescados de mar. Los peces azules son más grasos y menos digeribles, pero más gustosos.

Los mariscos

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